川菜菜系的特征

一、烹飪?nèi)〔牡膹V泛性

就烹飪?cè)蟻?lái)說(shuō)，川、渝的確占有天時(shí)地利之優(yōu)勢(shì)。

1．由于氣候溫和、雨量充足，特別適合農(nóng)作物的生長(zhǎng)，筍韭芹茄、瓜藕菠蕹，堪稱四季長(zhǎng)青。特別是冬、春之際，其它北方省份的蔬菜已很少了，而川、渝這時(shí)的蔬菜特別多，品種可達(dá)近50種。那翠綠的豌豆尖、胭脂紅的蘿卜、紫紅色的油菜苔、潔白的蓮白······使人眼花繚亂，是最豐富的烹飪?nèi)〔摹?/p>

2．四川盆地內(nèi)屬丘陵地帶，特別適合家禽家畜的喂養(yǎng)，雞鴨鵝兔、牛羊豬狗，可謂六畜興旺。僅生豬的出欄率就連續(xù)10年位居全國(guó)第一，除了滿足川、渝人食用之外，還大量運(yùn)往外地。

3．川、渝境內(nèi)河流湖泊眾多，梯田環(huán)山圍繞，水產(chǎn)品的出產(chǎn)也十分豐富。鯇鯉鯽鯰、鰍鱔蛙蚧，實(shí)乃連年有余。其中有江河中生長(zhǎng)的“一鳊、二巖、三青鲅?！濒~(yú)中佳品江團(tuán)、雅魚(yú)等。

4．盆地四面是高山包圍，高山上出產(chǎn)有大量的山珍和野味。雪山草地出產(chǎn)的鹿、獐、麂，山岳峻嶺中生長(zhǎng)的銀耳、竹蓀、天麻、貝母等均是自然界賜給川菜的上等烹飪?cè)稀?/p>

5．釀造業(yè)十分發(fā)達(dá)，釀造有馳名全國(guó)的四大腌菜（宜賓芽菜、內(nèi)江頭菜、涪陵榨菜、資中冬菜），還有享有盛名的郫縣豆瓣、永川豆豉、保寧麩醋、中壩醬油、新繁泡菜等。沒(méi)有這些釀造原料的取材，川菜要達(dá)到今天這種聲譽(yù)是根本辦不到的。

6．大量的干海貨匯集川、渝，也增加了川菜的取材。由于四川屬內(nèi)陸省分。不產(chǎn)海產(chǎn)品，于是沿海海產(chǎn)品的省分就會(huì)紛紛將其干海貨運(yùn)往川、渝，這樣反而使不產(chǎn)海產(chǎn)品的川、渝干海貨還比沿海多。比如廣東產(chǎn)海產(chǎn)品，它就很少?gòu)膹V西、浙江、河北或遼寧等地進(jìn)海產(chǎn)品，其它沿海省份都是一樣。如川、渝產(chǎn)柑桔，它就不會(huì)從湖南、云南、廣西等地去運(yùn)進(jìn)柑桔，而不產(chǎn)柑桔的省份就會(huì)同時(shí)運(yùn)進(jìn)川、渝、湖南、云南、廣西等地產(chǎn)的柑桔。這就是外埠與本埠的供求關(guān)系。

7．田邊地角的野菜也時(shí)常是席上佳肴的原料。如馬齒莧、摘耳根、香蔥等。

8．川廚的聰明智慧，將很多本可棄之的原料，經(jīng)妙手烹調(diào)而搖身變成了筵席的名饌，如用牛頭頂皮制作出紅燒牛頭方、鴨腸制作出四味飄帶等。

二、調(diào)味變化的多樣性

這是川菜最重要的特征。川菜擅長(zhǎng)調(diào)味，并富于變化，調(diào)味時(shí)特別注重因人、因物、因地、因時(shí)而靈活掌握。享有一菜一格、百菜百味之譽(yù)，川菜味型之多乃全國(guó)之冠。

“吃在中國(guó)，味在川渝”。正是由于味型的變化既有規(guī)律性又有特殊性；既有系統(tǒng)性又有靈活性，方使世人驚訝，由懼吃到試吃到常吃到不吃不行，這就是川菜調(diào)味變化莫測(cè)的奧秘。

（在調(diào)味技術(shù)章節(jié)中有專題闡述）

三、眾多菜式的適應(yīng)性

川菜經(jīng)過(guò)了漫長(zhǎng)的發(fā)展形成道路，它的菜品隨烹飪?cè)系脑黾雍驼{(diào)味方法的增加而愈加成熟。但是這些菜都與產(chǎn)生的年代、取材的性質(zhì)、出現(xiàn)的場(chǎng)合、進(jìn)食的目的······緊緊相聯(lián)，它們都帶著自身的特色而被隸屬于川菜的某一菜式之中，歲月變遷，就逐步形成了川菜的七個(gè)主要菜式：筵席菜式、大眾便餐菜式、三蒸九扣菜式、民間小吃菜式、家庭風(fēng)味菜式、藥膳食療菜和鄉(xiāng)土風(fēng)味菜式。

這七個(gè)菜式既可單獨(dú)存在，但又相互聯(lián)系，人們有時(shí)只是接觸其中某一個(gè)菜式。如燙火鍋，就是只接觸的民間小吃菜式。有時(shí)卻要接觸幾個(gè)或全部菜式。如坐席就餐，就會(huì)在席間見(jiàn)到既屬這個(gè)菜式的品種又屬那個(gè)菜式的品種。

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