善木藝術(shù)工作室

好友王姑娘在茶圈深研十余年了，近來開班授課。在整理茶學知識時，忽有想法，把其中一部分，以日更的形式，與眾人分享。我覺獲益頗豐，故做整理，不定期更新，習茶喜茶的朋友，轉(zhuǎn)載請注明出處--善木藝術(shù)工作室。

23--茶山的傳說

古六大茶山的命名傳說與諸葛亮有關(guān)

據(jù)說在三國時期，蜀漢丞相諸葛亮走遍了六大茶山，古茶山中的孔明山巍峨壯觀，是諸葛亮寄箭處，民間傳說射箭處就在普洱府城東南無影樹山，上有祭風臺舊址。在六大茶山，諸葛亮留下了很多遺種作紀念，六大茶山因此而得名。清朝道光年間編撰的《普洱府志古跡》中就有記載：“六茶山遺器俱在城南境，舊傳武侯遍歷六山，留銅鑼于悠樂，置銅鏝于莽枝，埋鐵磚于蠻磚，遺木梆于倚邦，埋馬蹬于革登，置撒袋于曼撒，因以名其山。莽枝、革登有茶王樹，較它山獨大，相傳為武侯遺種，今夷民猶祀之?！?/p>

22--品評茶

一泡茶的好與壞都會 有一個衡量的標準即為專業(yè)審評， 一泡茶好喝或不好喝則是 客觀的感官所決定、茶有千秋因人而異。

21--飲茶溫度

喝太燙的茶湯，可能會 刺激口腔及食道黏膜造成局部發(fā)炎。 喝茶的溫度， 從營養(yǎng)學上來看， 是稍冷至溫熱適口的茶湯最喝好。 喝太冷的茶湯， 因為時間拉長， 損失茶水中有營養(yǎng)價值的成分， 例如茶多酚、維生素Ｃ等易氧化的物質(zhì)。

20--種茶

茶種 本就是對田野的一種自然選擇。 看天做茶的中國茶人， 從來都是和土地保持著商量的態(tài)度。 多少耕耘，多少收獲， 從來都是田野里永恒不變的約定。

19--茶味之苦澀

至于茶味部分，苦澀味被感受的強弱與湯溫的高低成反比，也就是溫度高時苦澀味在感受上比較不那么強烈，所以苦澀味強的茶要趁熱喝。有些差的苦味較強，若屬品種或茶性使然，其感受部位是偏向于上顎；若屬原料或制作不良造成，其感受部位是在喉頭。前者會比較快速轉(zhuǎn)化而消失，后者會遲遲不散。

18--藥性

茶葉初為藥用，后為飲品。 隨著時間的推移， 人們發(fā)現(xiàn)茶葉的保健功能和藥理效應越來越多。 盡管從對人體的醫(yī)藥原理來說， 茶具有輔助功能， 如今， 茶的某些成分如茶多酚中的沒食子酸酯(EGCG)、茶氨酸等， 雖然可以從中提煉開發(fā)為治病之藥， 但茶不是藥， 更不能稱為“萬病之藥”。

17--湯色

泡茶為的是泡出好喝的滋味，而不是為了泡出好看的色澤，為湯色而控制出茶湯時間已經(jīng)是個誤區(qū)。茶湯色澤不能作為審評品質(zhì)的標準，拿紅茶來舉例，紅茶湯色因工藝區(qū)別可以有金黃及深紅色，很多人喝過金駿眉，就以為金駿眉那橙黃色茶湯就是好的紅茶表現(xiàn)，以至于喝到其他紅茶發(fā)現(xiàn)湯色不對就認為茶葉品質(zhì)不行，深紅的茶湯不一定就不如橙黃的茶湯，二者僅僅是滋味風格不同，深紅色茶湯，發(fā)酵程度相對重一點，所以口感醇，茶味也足，而金黃色茶湯更清甜鮮爽。

16--碧螺春

蘇州東山碧螺春，手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中有揉，炒揉結(jié)合，連續(xù)操作，起鍋即成。主要工序為殺青、揉捻、搓團顯毫、烘干（這幾個工序鍋溫由高到低）。

15--綠茶

綠茶是一類利用高溫殺青， 破壞鮮葉中酶活性。 經(jīng)做形（或揉捻）和干燥而成的。 具有“清湯綠葉”的品質(zhì)特征的茶葉。 這是一段對綠茶的理性描述。 雖說讀起來比較枯燥，冷冰冰的。 但卻是了解綠茶必須要掌握的內(nèi)容。

綠茶是指粗加工過程中，鮮葉經(jīng)貯青或攤放，然后用鍋炒殺青或蒸汽殺青，揉捻或做形后炒干或烘干或烘炒結(jié)合的茶葉。綠茶在初加工過程中，首先高溫鈍化了酶的活性，阻止了茶葉中多酚類物質(zhì)的酶促氧化，保持了綠茶“清湯綠葉”的特征。

平時我們所熟知的綠茶， 也就那么幾種， 湄潭翠芽、都勻毛尖、西湖龍井、碧螺春等。 那么綠茶到底分幾類呢？ 又是如何來分的呢？ 下面就帶你整理一下。 首先： 綠茶的分類根據(jù)殺青與干燥方式的不同， 分為炒青綠茶、 烘青綠茶、 烘炒結(jié)合型綠茶、 曬青綠茶、 蒸青綠茶。

炒烘結(jié)合綠茶，指在初加工過程中， 干燥工序有烘有炒， 且對于茶葉品質(zhì)的形成烘和炒的貢獻率各居50%。 此類茶， 一般是殺青（或揉捻）后炒干做形， 然后烘干。 外形比全烘干的茶葉緊結(jié)， 比炒干的茶葉完整。 多用于新創(chuàng)綠茶。

14--沖泡明前茶

沖泡明前茶水不要用沸水。 由于明前茶都比較細嫩， 一般以80-85度左右為宜。 茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低， 這樣泡出的茶湯才能 嫩綠明亮，滋味鮮爽， 茶葉中營養(yǎng)成分也較少破壞。

13--空心芽

不是所有茶都適合全芽頭 ｜茶葉芽頭給人以內(nèi)含物質(zhì)豐富， 稀少可貴的感覺， 但其實茶樹上也會長出 內(nèi)含物質(zhì)不夠豐富的芽頭， 俗稱“空心芽”， 這類芽頭的品質(zhì)就不能與上等掛鉤。 除了空心芽這種倒霉事之外， 還有一點值得注意的是， 各個茶類都有最適合自身的采摘標準， 有一些采摘標準需要一定成熟度， 比如龍井多選用一芽一葉初展， 而大紅袍則適合一芽三四葉半開葉， 還有大家更熟知的 六安瓜片就必須等到葉片完全成熟時。 只有這樣 該類茶葉的品質(zhì)、香氣、滋味才會更好， 只是采用純芽頭制作的話 香氣和滋味根本無法達到。

12--茶氳

在沖泡一些陳年茶葉的時候，我們會發(fā)現(xiàn)茶湯表面會出現(xiàn)一層非常薄的“油霧”，一吹即散。 這種白色的霧氣，被稱為“茶氳”或“湯氳”，并不是什么雜質(zhì)。其實是茶湯中脂溶性物質(zhì)的呈現(xiàn)。茶湯內(nèi)有一些脂溶性物質(zhì)，如脂肪酸、胡蘿卜素、和一些揮發(fā)性香氣成分。這類浸出物質(zhì)比重較輕，漂浮于湯面之上，因湯面為脂溶性物質(zhì)為主。一般在茶湯泡的比較濃或是茶湯顏色較深的情況下會更加明顯，特別是發(fā)酵比較重的茶葉，很容易形成茶氳，如果泡茶的水質(zhì)硬度比較高，也會容易出現(xiàn)茶氳。

11--春茶

在古時，給皇帝的貢茶求早求珍， 于是把春茶劃分為 “社前茶”、“火前茶”和“雨前茶”三種。 社前是指春社前， 古代在立春后的第五個戊日祭祀土神， 稱之為社日。 按干支排列計算， 社日一般在“立春”后的41天至50天之間， 大約在“春分”時節(jié)， 這種春分時節(jié)采制的茶葉更加細嫩和珍貴。

春茶，茶樹在越冬后萌發(fā)的芽葉采制而成的茶葉。時間上主要以立春后到谷雨節(jié)前，這段時間采制而成的茶葉大體上稱為春茶。通常在5月底前采制而成。越冬芽經(jīng)過了一冬的休眠和養(yǎng)分積累，有機物質(zhì)十分充足，加之春季溫度適中，雨量充分，使得春季茶芽肥碩，內(nèi)含物質(zhì)豐富，它的鮮爽度、飽滿度和協(xié)調(diào)度都極高。

開春以來，各地各類茶園已開始春茶采摘的忙碌中，但武夷巖茶根據(jù)它的生長環(huán)境、氣候、制作工藝等因素，要清明過后，等到谷雨，才能摘采。正如《茶疏》有講，“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時適中”。好茶不怕晚，經(jīng)得起等待。

明前茶不僅要求湯綠，味鮮，香氣馥郁，而且還要求形美，龍井茶的干茶外形要“扁”、“平”、“直”，碧螺春干茶外形要“卷曲成螺”、“滿披白毫”等等。

俗話說：“明前茶，貴如金”?，明前茶是清明節(jié)前采制的茶葉，受蟲害侵擾少，芽葉細嫩，色翠香幽，味醇形美，是茶中佳品。同時，由于清明前乍暖還寒，茶樹生長緩慢，發(fā)芽數(shù)量有限，因此明前茶產(chǎn)量低，故尤為珍貴，我國茶區(qū)分布遼闊，各地氣候不同，茶葉開采時間也有差異。

明前茶的概念只用于長江流域的江南茶區(qū)?？勘钡囊恍┎鑵^(qū)，如山東要到清明時茶樹才發(fā)芽，而南邊，如云南在清明時節(jié)新芽早已長成綠葉。并且明前茶一般指綠茶，其他茶類不存在明前茶之說。

春茶自造始開嘗，色味甘新氣氛馥，自古以來，春茶廣受追捧。為什么春茶如此好喝呢？因為茶樹經(jīng)過秋冬的休養(yǎng)，營養(yǎng)物質(zhì)積累，茶葉內(nèi)含物往往是一年中最豐富的，芽葉肥壯，葉質(zhì)柔軟。同時早春氣溫較低，有利于茶芽中氨基酸等含氮化合物的積累，春茶的滋味鮮爽醇厚，苦澀味少，并且香氣馥郁春天，飲一杯春茶，感受一下春天的滋味。

10--龍井

只有長在原產(chǎn)地的，才有資格稱“西湖龍井”。 按照現(xiàn)在的國家標準， 即杭州市西湖區(qū)（西湖風景名勝區(qū)）現(xiàn)轄行政區(qū)域為西湖產(chǎn)區(qū)。 其中，風景區(qū)內(nèi)為一級產(chǎn)區(qū)， 龍塢鄉(xiāng)、留下鎮(zhèn)、轉(zhuǎn)塘鎮(zhèn)和周浦鎮(zhèn)的這一帶為二級產(chǎn)區(qū)。 茶圈子里盛傳的“獅龍云虎梅” 就屬于西湖龍井一級產(chǎn)區(qū)的核心產(chǎn)區(qū)。

最早的西湖龍井，都是純手工炒制的。一個“炒”字，其實蘊含了很多信息，龍井的光滑扁形，鮮爽高香，靠的全是手上功夫。“三年青鍋，五年輝鍋”，炒制西湖龍井茶沒有十來年的磨煉是不行的。

正宗西湖龍井的產(chǎn)區(qū)地理范圍涵蓋杭州市西湖西面東起虎跑、茅家埠，西至楊府廟、龍門坎、何家村，南起社井、浮山，北至老東岳、金魚井的168平方公里的區(qū)域，周圍山巒重疊，樹木蔥郁，溪泉淙淙。

不是所有的龍井茶都能叫西湖龍井，傳統(tǒng)認知中能稱之為西湖龍井的，原料主要生長在龍井、翁家山、楊梅嶺、滿覺隴、梅家塢五個村，楊梅嶺、茅家埠有一些，產(chǎn)量少。這些在現(xiàn)在被稱為西湖龍井一級產(chǎn)區(qū)的地方，每年的產(chǎn)量大約在20萬斤，每人買二兩茶，也僅夠一百萬人嘗鮮。

2010年杭州市對《條例》進行修改，明確目前西湖龍井茶基地一級保護區(qū)由杭州市西湖風景名勝區(qū)負責管理和保護。

一級保護區(qū)為：東至南山村，西至靈隱、梅家塢村，南至梵村，北至新玉泉。一級保護區(qū)內(nèi)其中比較為茶友們所熟知的村名山頭有：龍井村、獅峰山、云棲、虎跑、翁家山村、滿覺隴村、楊梅嶺村、雙峰村、茅家埠村、九溪村、梅家塢村、梵村、靈隱社區(qū)等。

西湖風景名勝區(qū)一級保護區(qū)之外的區(qū)域為二級保護區(qū)，分布在龍塢鄉(xiāng)、留下鎮(zhèn)、轉(zhuǎn)塘鎮(zhèn)和周浦鎮(zhèn)等。

９--普洱茶

普洱茶分生茶和熟茶，熟茶須陳放5年以上，渥堆味轉(zhuǎn)化或下降，滋味得以醇化，口感協(xié)調(diào)性才能轉(zhuǎn)好;普洱生茶從壓制好的那天開始就像嬰兒般出生一天一天的成長，要陳放20年以上醇化直至成熟。另外，普洱存放的環(huán)境對其品質(zhì)有重大影響，俗稱“倉味”，講究茶香的純凈度和茶湯的陳醇感。

８--陳年巖茶

目前市場上多數(shù)陳年巖茶的年份為3-6年，10年前有意識存放巖茶的人還特別少，再加上這幾年巖茶的銷售比較旺，所以市場上真正好的武夷巖茶陳茶不會太多，以水仙為主。武夷巖茶陳放后香氣會逐漸轉(zhuǎn)化于茶湯，變得更加內(nèi)斂，而茶湯會更加醇和。

７--古樹茶

如今人們對古茶樹追捧越來越熱烈，茶樹是不是越老越好？ 老樅味指的是木質(zhì)味，與樹齡有很大關(guān)系。 在武夷名樅中，不是所有茶種都對樹齡有要求，比如肉桂，新樅更是。 至于水仙，則對茶樹年齡有要求，老樅茶需70年以上，高樅茶需50年以上，新樅也需要30年左右。

了解一些茶葉的歷史和現(xiàn)狀，很多地區(qū)的老茶樹，因為出芽時間晚、產(chǎn)量低、芽形不好看等種種原因，被市場摒棄，被茶農(nóng)摒棄，為了更高的經(jīng)濟效益，大家砍掉了老茶樹，改種良種茶，不管是浙江龍井的群體種，還是四川的老川茶，亦或是其他茶葉產(chǎn)區(qū)，老樹越來越少了，不知道是否有一天，滿山都是高產(chǎn)好看但滋味不夠醇厚的良種茶時，寥寥幾株老茶樹是否會被當做活化石，專門設置成一個小保護區(qū)，只可遠觀，再也進不了尋常人家的杯里。

６--茶的海拔

對于茶而言，茶樹所處的海拔。 海拔每上升100米，氣溫下降0.6℃。 海拔越高，氣溫就越低，云霧聚集也就越多。 茶樹需要更漫長的時間才能成熟抽芽， 從而形成較多的蛋白質(zhì)和氨基酸等含氮化合物，這些物質(zhì)都會令茶湯更加鮮爽。 ???

５--茶皂素

早在古代，人們注意到泡茶時出現(xiàn)的泡沫，并且將這種“泡沫”視為一種精華。 “惟茲初成，沫沈華浮。煥如積雪，曄若春敷”。 這就是我國晉代杜育在《荈賦》里對茶皂素的描述，形容初次沖泡茶葉后，細輕的湯花浮上來，光亮鮮明好像耀眼的積雪，華麗燦爛又如欣向榮的春花一樣。 現(xiàn)在科學研究進一步證明，能產(chǎn)生這種“泡沫”的物質(zhì)叫做茶皂素。 因其水溶液以及振蕩時能產(chǎn)生持久性的、似肥皂溶液那樣的泡沫，故有“皂甙”之名。起泡是因為前述物質(zhì)溶于水后發(fā)生的物理現(xiàn)象。而就目前國家規(guī)定的可以使用的茶葉農(nóng)藥來說，基本上屬于脂溶性物質(zhì)，并不溶于水。因此，茶葉泡沫和農(nóng)殘也沒有直接聯(lián)系。

4--茶香

所謂香是指茶的品種香。 同品種茶不同山場、生長位置，不同年份或工藝水平，香有所差異，但品種香是固有的（就象雞、鴨、牛、羊肉湯一樣）。 香高是指濃郁，幽長持久，如蓋、水、底三香一致，那就可沁心了。

一般說來，茶湯的溫度高時，香氣比較活潑，所以無論欣賞干茶的香。或是浸泡之后欣賞“葉底”的香，或者茶湯表面散發(fā)出來的香，都要趁熱聞之。但由于組成香氣的成分太多、太復雜，有些香氣在高溫的時候揮發(fā)得最旺盛，或表現(xiàn)得最叫人喜歡，有些香氣則要在溫度稍降后表現(xiàn)最好。

香的含量多時，揮發(fā)的延續(xù)性比較長；香的組合完整時，聞起來比較立體感。茶香在不同的溫度下，還會顯現(xiàn)不同的類型，這也提供茶質(zhì)量鑒定的重要參考數(shù)據(jù)，有人說：冷了還香的茶，是好茶。

人們常說茶香四溢，其實剛采摘的鮮葉中，芳香物質(zhì)只有60-70種，而且多為青草氣。通過茶葉加工，許多香氣成分被釋放出來，增加到500-600種，香型才變得豐富多彩。伴隨著沸水注入，茶葉舒展，幽幽的茶香飄揚而來，滿室生香。

綠茶會放出嫩香、清香、花香等香氣，

紅茶放出嫩香、花香、果香、甜香、松煙香等香氣

烏龍茶有花香、果香、韻香、火香等香氣

白茶有毫香、清香、甜香等香型

黃茶有嫩香、清香等

黑茶則有樟木香、荷香、陳香、藥香、木香等香型

3--白茶

白茶制作不殺青，不揉，萎凋而后干燥完成，主要是保留茶葉本身的酶活性，因此它的轉(zhuǎn)化主要是靠自身的酶活性轉(zhuǎn)化。

白茶，最大的特點在于它的“自然天成”。它不炒不揉，工藝極為簡單，茶青幾乎沒有變化。白茶有按品種、嫩度來分的。市面上的白茶商品，大多數(shù)是按采摘原料的差異分為三種。白毫銀針、白牡丹、壽眉、有時也有貢眉。也正因為原料的差異，決定了白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉的價格天壤之別，白毫銀針由于是嬌嫩的芽頭所制，所以自然價格也要傲視群芳。

白茶最早的記載可以追溯到宋徽宗《大觀茶論》之中，但真正對于現(xiàn)代意義上的白茶發(fā)源地，卻是在福鼎、建陽、政和三地爭議之中形成的，只不過，現(xiàn)在客觀上福鼎已經(jīng)為確立白茶原產(chǎn)地做了大量的工作。從歷史上來講，仍沒有足夠多的實證，可以證實白茶發(fā)源于這三個地方的任何一地方：意即，每個地方都在表達自己的獨特優(yōu)勢，卻都不能生成完全沒有爭議的共同認知。就目前的認知而言，學界的普遍認知有下面這幾個方面：世界白茶在中國，中國白茶在福建。（無論是三地的任何一地，都同屬福建，所以這個大眾共同的認知。）從白茶的發(fā)展史來看，是先有小白、再有大白、后有水仙白。（如果這一結(jié)論成立，那么，白茶最初的原產(chǎn)地是在建陽，既非福鼎亦非政和）。

2--茶毫

在泡茶的時候即便使用了濾網(wǎng)，茶湯中有時也會浮起小絨毛。 這些絨毛又叫茶毫，茶毫是茶葉幼嫩和優(yōu)質(zhì)原料的標志，是評定茶葉品質(zhì)的重要因素之一。 茶毫多代表茶葉等級嫩度夠。 像碧螺春，白毫銀針，毛尖這些都是茶毫比較多的茶類。 茶毫多的茶就說明茶氨酸含量高，對人體是非常有益的。 ?

在沖泡綠茶時，尤其是以芽尖為主的芽茶時，會發(fā)現(xiàn)干茶上面附著著白色或金色毫毛，泡茶時茶湯上也會浮起小茸毛。這些茸毛都是來源于茶樹的嫩梢，可稱之為茶毫。茶毫是茶葉幼嫩和優(yōu)質(zhì)原料的標志，是評定茶葉品質(zhì)的重要因素之一。茶毫多代表茶葉等級嫩度夠。

1--水透

何謂水透。 水透，指泡出的茶水透明無雜質(zhì)、不混濁。不論出自好壞山場，只要制作前后，具備天時地利人和諸多少好條件，才能達到此效果。天、地、人中制作工藝是可求的，靠制茶師傳的一絲不茍。只要水透的茶一般不易返青、吐青。