冷菜烹調(diào)技法：掛霜
掛霜是指將小原料炸開，然后放入糖汁中，使表面粘上一層糖霜的烹調(diào)方法。懸霜具有白色、甜脆的特點(diǎn)。掛霜的原料包括動(dòng)物原料和干果原料。
多用堅(jiān)果、水果和少量肉類原料。 一般加工成片狀、顆粒狀和小塊狀。 大部分的熱量是油炸或漂白。 動(dòng)物原料常常被燒焦。 掛原料的生產(chǎn)工藝大致油炸成熟，另鍋用糖和水煮沸，直到糖全部融化成原料，冷卻原料表面結(jié)霜。 有的在糖重新進(jìn)入前冷卻和滾動(dòng)，使再上一層糖。 懸霜法，有一個(gè)簡(jiǎn)單的方法，就是在成熟的原料表面上加上白糖，懸霜是糖的正常使用方法，但現(xiàn)在也在糖中加入可可粉、芝麻粉，豐富了懸霜的味道。
磨砂最艱難的熬糖生產(chǎn)。熬糖漿熬一般更容易的方法。鍋中，加水和糖，即，低的熱熬，熟直到糖溶解在所有的水，從大至小而密集的氣泡，當(dāng)有一定的粘度，傾翻拌原料。電飯鍋之前一定要洗干凈，該方法可以用手?jǐn)嚢瓒嗉由滋?，釋放底部，促進(jìn)熔化釀造。當(dāng)水的量通常是當(dāng)煮糖，煮沸直到水的蒸發(fā)會(huì)做，當(dāng)它被切割略小于（這比只適用于糖，水500克或更小在飼料中的量），則糖的比例是至關(guān)重要的。更多的水，原料不掛糖漿，更少的水，糖溶解得到“膏”。
其次，原料加熱的成熟過(guò)程不容忽視。除了霜狀外觀和甜味外，酥脆的口感也是主要特點(diǎn)。油炸和煮沸原料時(shí)，油的脆度取決于火和油溫。堅(jiān)果是油性原料，水分少，易煎、煮至焦苦。因此，這種原料通常是用低熱煮的。一些原材料可以在煮沸前用開水浸泡。一方面，脫衣服很方便，另一方面，煎炸時(shí)很容易滲透一些水和掌握。把油燒開，等它冷卻后再把它冷凍。否則，糖漿會(huì)被加熱，不容易掛起來(lái)。如果是肉類原料，最好掛上水粉糊或蛋清糊，使蔬菜的質(zhì)地更脆、更結(jié)實(shí)。油炸這種原料時(shí)，也要注意油炸蔬菜的脆度。當(dāng)你掛糖漿時(shí)，它與堅(jiān)果相反。你應(yīng)該把油壺放在糖罐里。不用擔(dān)心原料不能掛糖漿。原料表面的糊狀外殼具有很強(qiáng)的懸掛糖漿的能力。有可能脆的材料冷卻后不脆
再次，原料吊漿后從鍋中，必須從原料中分離出來(lái)，否則會(huì)粘在一起。 分離后，糖和飼料被分離。 一種方法是把糖漿涂層的原料倒入一堆米粉中，攪拌起來(lái)。 一種讓它看起來(lái)更好的方法是在霜層上加雪，另一種方法是立即分散顆粒。 這種糯米粉可以用可可粉、芝麻粉等代替(將可可粉直接加入糖漿中，然后均勻添加材料) ，使掛霜的蔬菜沒(méi)有味道。
磨砂菜肴掛腰果乳液，桃可可，奶油懸肋，扭曲片狀新鮮糖
掛霜的方法及步驟：
（1）掛箱菜加工所用的干果原料應(yīng)新鮮、無(wú)蟲咬、質(zhì)地豐富。在加工過(guò)程中去皮、取芯并清潔。霜掛的原材料主要有條、片、段、塊和自然形態(tài)。
(2)食物的初步熱處理方法可以是掛起或不掛起食物，也可以是在油炸前先用水或用鹽炒至酥脆，或按需要先蒸后軟化。有些人希望在粉末制成餅狀后再油炸。
（3）煮湯，掛奶油，放鍋放在小火上，加入適量清水，加入糖加熱溶解煮，撇去泡沫，直到糖液變稠，氣泡，等待泡套泡（俗稱鯽魚眼泡），蒸汽干后放入油炸原料，同時(shí)，將鍋從火中取出，用鏟子將包裹在其上的糖冷卻并分散。將彼此摩擦成霜，即，糖的量直接在盤上，并且將糖粉撒在粘在糖溶液上的盤上。
操作關(guān)鍵：
（1）當(dāng)釀造結(jié)霜，火小濃度，優(yōu)選小于糖水平。防止過(guò)度煮糖，湯的味道的糖色。
（2）掛霜適用于醬香奇特的菜肴。調(diào)味料應(yīng)在糖液掛霜前放入，煮一段時(shí)間，放入原材料中粘貼。
(3)如果蔬菜需要細(xì)膩嫩嫩，水分含量較多，如川菜的油炸，并在掛霜時(shí)及時(shí)冷卻糖汁，防止皮膚被糖液浸泡，導(dǎo)致掛膏失效。
菜例：掛霜山藥
主料：山藥1200克
輔助成分：千克豬油（的80克實(shí)際消耗），250克糖
味型：甜香味
菜肴特點(diǎn)：色澤潔白，外脆內(nèi)嫩，甜潤(rùn)
工具準(zhǔn)備：白花盤一個(gè)
工藝流程：
材料選擇→切配→浸水→油炸→熬湯掛霜→蔬菜
步驟：
(1)將山藥切成4厘米長(zhǎng)，7毫米厚的條狀。
（2）浸泡用水洗滌以除去水山藥。
（3）將鍋中的油燒至4歲，將山藥棒放入6-7號(hào)油鍋中，煎成淡黃色，取出，瀝干備用。
(四)在小火上加少量水，加少量水和糖。 攪拌砂糖直到它融化。 水蒸發(fā)后，繼續(xù)攪拌，直到糖變稠冒泡。 加入炸好的山藥條，輕輕推開，不斷輕輕移動(dòng)，使糖漿粘在山藥條的表面，使糖漿冷凝分散，并相互摩擦成霜狀，然后從鍋上放在盤子上。
注意事項(xiàng)：
（1）為了使甜而不膩的食物，水可能在里加少許鹽。
（2）炸山藥條時(shí)，火力不宜過(guò)大，油溫不宜過(guò)高，使其內(nèi)外成熟一致。
(3)煮糖時(shí)，注意控制火力，以免使白糖炒焦。
（4）磨砂菜一般宜在冷卻后食用，可增強(qiáng)紋理的效果;加糖的菜，食物應(yīng)該很熱。
成菜特點(diǎn)：
（1）甜味和潮濕，脆外部和內(nèi)部。
（2）外形完整，顏色為白色。
(3)設(shè)計(jì)美觀，器皿搭配得當(dāng)。
