相信喜歡喝咖啡的朋友們，也碰到過這樣的事情——同一品種、同一包咖啡豆，每次喝的味道都不相同。這個(gè)時(shí)候我們心中的小人就開始打架了，發(fā)生了什么事，是我哪里做錯(cuò)了，還是丟掉了什么步驟......好煩呀！?。?/p>
接下來，為大家揭秘為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的情況。
一杯咖啡的風(fēng)味，生豆影響約占60%，烘焙影響約占30%，沖煮影響約占10%，當(dāng)然這是一個(gè)大致的分析。精品咖啡里經(jīng)常提到from crop to cup就是我這里要提到的從種子到杯子，從咖啡櫻桃到一杯咖啡成品，咖啡豆的生命歷程如此漫長，可想而知咖啡味道的影響因素?zé)o處不在。
我們常利用嗅覺與味覺來判斷咖啡的香氣與甜度，作為判斷一杯咖啡是否好喝的主要依據(jù)，但事實(shí)上我們經(jīng)常忽略了口感對一杯咖啡的影響力。那么今天就來探討一下，有哪些因素會(huì)影響到咖啡的口感。
咖啡豆的品種
這就是第一個(gè)影響因素，咖啡大致分為三大品種，阿拉比卡、羅布斯塔、利比里亞，細(xì)分更有數(shù)百種小品種。
阿拉比卡豆占世界咖啡產(chǎn)量的70%左右，因香味豐富、味道均衡、咖啡因的含量相對較少。
羅布斯塔豆占世界咖啡產(chǎn)量的20%-30%，耐高溫、耐寒、耐濕、耐旱、甚至是耐霉侵，可惜咖啡豆的香氣較差、苦味強(qiáng)、酸度不足、咖啡因含量高，多用做混合調(diào)配或速溶咖啡用。
利比里亞豆占世界咖啡產(chǎn)量5%左右，耐高低溫、潮濕、干燥、生殖力強(qiáng)，但風(fēng)味不佳，易得葉銹病，在市場上難生存，一般多用于研究，無法大量種植生產(chǎn)，可用深度烘焙掩蓋風(fēng)味上的問題或者在添加劑的作用上提味，這個(gè)就是二合一/三合一的咖啡。
咖啡豆的地理氣候環(huán)境因素
第二個(gè)影響因素是地理氣候環(huán)境，包含土壤、降水、濕度、氣溫，還有特殊的環(huán)境因素。一般來說，易排水的砂質(zhì)土壤對咖啡生長有利，而火山土富含豐富養(yǎng)分更是上好的條件，咖啡生長的適宜溫度一般保持在年均15—25度，充足的光照和適時(shí)適量的降水，對于咖啡果實(shí)的發(fā)育也有很大的影響。
咖啡豆的栽植與處理過程
除了產(chǎn)地之外，咖啡豆栽植的方法及咖啡豆的采摘過程也是影響咖啡味道的重要原因?？Х榷共墒蘸蟮奶幚磉^程同樣重要，常見的處理法有水洗、日曬及蜜處理。
日曬咖啡豆果香豐富、余味甜、醇度高；
水洗咖啡豆帶有果香或花香、酸度較高、醇度較低；
蜜處理的咖啡豆余味則更甜、水果香細(xì)膩、醇度中等。
咖啡生豆的新鮮度
一般根據(jù)咖啡豆的收獲年份分為新豆和陳豆，雖然剛收獲的咖啡豆容易表現(xiàn)出過多的澀味和酸味，但與一年以上的老豆相比，新豆則有著更清爽的酸度和更加豐富的口感。
除此之外，咖啡豆是植物的果實(shí)，帶有酸度是正常，但若喝到奇怪的酸，很有可能是咖啡沒有烘熟導(dǎo)致的結(jié)果，大家不妨可以剖開咖啡豆看看里頭是否均勻。
咖啡豆的烘焙過程
烘焙過程對咖啡味道的影響至關(guān)重要。烘焙技術(shù)我們這里就不講了，即使同一支豆子，烘焙程度的不同，會(huì)表現(xiàn)出完全不同的風(fēng)味。另外新鮮度是咖啡豆的生命，真正的精品咖啡一定要新鮮，一般豆子烘焙后三至七天進(jìn)入其風(fēng)味最佳時(shí)期，由于咖啡的芳香是一直處于揮發(fā)狀態(tài)，所以要妥善保存 。
咖啡豆的研磨過程
沖煮咖啡的秘訣在于適度沖出咖啡豆中的成分?？Х榷鼓サ迷郊?xì)，咖啡粉表面積越大，萃取出的成分就越多，苦味也會(huì)變重；反之，苦味越少，酸味取而代之會(huì)變得較明顯。除了咖啡粉的粗細(xì)，整體研磨均勻也很重要，研磨時(shí)若產(chǎn)生微粉，咖啡容易有澀味，所以購買磨豆機(jī)的時(shí)候挑選出微粉概率小的機(jī)器。如已有磨豆機(jī)，出現(xiàn)細(xì)粉，有很大的可能是你的磨盤該換了。
水質(zhì)對咖啡味道的影響
(1)水的酸堿度（PH值）：PH值處于5-6之間是弱酸性飲品，如果使用PH值在6以上的水來沖煮咖啡，會(huì)減少咖啡的酸性，PH值越高，減少酸味的效果就越明顯。
(2)水中的可溶解物質(zhì)，ppm值越高，代表水中的可溶解物質(zhì)越多，因此咖啡萃取率會(huì)越低；反之，咖啡的萃取率會(huì)越高。
ppm濃度（parts per million）是用溶質(zhì)質(zhì)量占全部溶液質(zhì)量的百萬分比來表示的濃度，也稱百萬分比濃度。
(3)水的軟硬度（鈣鎂離子含量）對咖啡的影響極大，飲用軟水，口感較柔和，沖煮出來的咖啡口感圓潤柔軟，會(huì)提升一定的咖啡口感，但是甜度卻往往沒有硬水沖煮出來的高。
(4)水的溫度，沖煮咖啡的水溫一般控制88℃-92℃，太低的水溫沖煮出咖啡味道不明顯，溫度太高容易苦。
沖泡過程，雖然只占微小的10%，但這個(gè)因素卻處于瓶頸的位置，所以沖煮得當(dāng)?shù)脑捒梢詫⑶懊?0%發(fā)揮得更完美，反之，完全可以毀掉前面一長串的努力。
所以得出來的結(jié)論就是，基本上在種子變成咖啡的那段時(shí)間，我們是無法控制的，但后續(xù)的烘焙到?jīng)_泡這段時(shí)間卻是可以利用的，這樣才能享受到一杯好喝的咖啡。
