讓中產(chǎn)跌落最快的方式，就是開餐飲。
這是80后北漂小張?zhí)诮邮茗P凰網(wǎng)采訪時說的。
采訪內(nèi)容截圖如下，視頻主要是表現(xiàn)小張?zhí)鎸ι钇D難時的堅強和勇氣，其中提到的餐飲創(chuàng)業(yè)失敗經(jīng)歷是比較典型的，十分值得分析拆解。
因為，很多三四十歲的中產(chǎn)白領都有餐飲創(chuàng)業(yè)的想法。
很多讀者看之后很不解：不是說第一個店很賺錢嗎？13家加盟店光收加盟費也能賺不少吧？怎么天津一家店不賺錢就滿盤皆輸?shù)哪兀?/p>
作為有10年餐飲創(chuàng)業(yè)和投資經(jīng)驗的過來人，我把自有品牌火鍋店唐人曾，做到大眾點評網(wǎng)武漢最佳餐廳（是餐廳，不是火鍋店哦）第一名，連續(xù)霸榜27周。
我講以自己在餐飲經(jīng)營和投資方面的經(jīng)驗，結(jié)合小張?zhí)牟惋媱?chuàng)業(yè)失敗經(jīng)歷，來給大家詳細分析餐飲創(chuàng)業(yè)成敗的幾個關鍵點，希望能給大家提供點參考。
小張?zhí)淙思捌洳惋媱?chuàng)業(yè)歷程
小張?zhí)谧约旱亩兑粢曨l里是這么總結(jié)自己的餐飲創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷的。
小張?zhí)允觯錾?983年，湖南人，出身農(nóng)村，中專學歷。2004年9月來到北京，2005年5月認識原籍吉林的老公，2009年結(jié)婚，2010年兒子出生，2011年女兒出生，2012年買房。
2015年開始籌劃餐飲創(chuàng)業(yè)（32歲），2016年開出第一家米粉店，生意爆好，隨后開始發(fā)展加盟，最多時北京有13家店。2018年9月6日，籌資390萬在天津開店，血本無歸。2019年在負債200萬后，解散員工，關閉所有門店
她是中專學歷，自考本科，2017年入讀中國科學院大學經(jīng)濟與管理學院MBA，2019年畢業(yè)。
2020年，她注冊了抖音賬號，開始分享自己的家庭生活和日常感悟。現(xiàn)在小張?zhí)?4.2萬粉絲，約200條視頻，342萬點贊。很多條視頻的點贊都是3~5萬，這應該也是鳳凰網(wǎng)來采訪她的原因吧？
小張?zhí)珓?chuàng)業(yè)做的是什么餐飲？
小張?zhí)允?，她開的是一家米粉店。但她并沒有明確說是哪家，菜單和價格也不清楚，十分不利于我們拆解分析。
在接受采訪的時候，她正坐在一家米粉店里吃米粉。視頻中有較多鏡頭拍攝這家米粉店的廚房、前臺、店面和米粉特寫。
簡單搜索，即可發(fā)現(xiàn)，這是在北京市房山區(qū)書院南街12號院3號樓2層211鋪的善客柳州螺螄粉（良鄉(xiāng)大學城店）。
合理推測：小張?zhí)珓?chuàng)業(yè)的項目正是善客柳州螺螄粉店，視頻中的這家店是原來的加盟店之一。理由如下：
大眾點評網(wǎng)顯示，北京一共有兩家善客柳州螺螄粉店，另一家也在良鄉(xiāng)，叫大熊覓食區(qū)店。
網(wǎng)上有很多善客柳州螺螄粉的招收加盟信息。
小張?zhí)诘昀锉憩F(xiàn)得很自在，跟老板表現(xiàn)得很熟悉。
視頻顯示，小張?zhí)庾〉鼐驮诜可?，距她上班的安貞橋單程交通時間1小時40分鐘（因此排除順義）。記者跟拍她起床化妝到吃早餐的過程，顯示她就住在這家店附近。
美國諺語：If it looks like a duck, walks like a duck, and quacks like a duck, it's a duck. 如果它看起來像鴨子，走起來像鴨子，叫起來像鴨子，它就是鴨子。
如果推測不對，也基本不影響本文后續(xù)的拆解分析。兩者的產(chǎn)品、價格和經(jīng)營模式大差不差。
單店經(jīng)營分析
這是店面。由一個窄窄的樓梯通往2樓店面。目測使用面積約90平米，按照該類商業(yè)體的公攤率60%左右算下來，建面應在150平米上下。
從貝殼、99等網(wǎng)站提供的信息，良鄉(xiāng)大學城底商月租金在60~100元/平米，估計二樓月租在40~60元/平米的樣子（對附近情況比較了解的同學可以提供一下更準確的信息），估測這家鋪面的月租金約7500元。物業(yè)管理費應該比較低，按10元/平米計算，1500元/月。
日常運營需要2個人，高峰日和高峰時間可能需要額外增補人手。也就是說，至少需要3個員工，人均6000左右，人工1.8萬/月。
房租物管+人工+水電+其他，每月支出應該在3萬左右的樣子
產(chǎn)品及價格如下圖。
經(jīng)營產(chǎn)品主打螺螄粉，單價15~25元不等，以20元為主，另加配菜和飲料。點套餐有一定優(yōu)惠，菜單上一共8款套餐（燈牌只有5款），價格在25元上下。
客戶群非常聚焦，看看套餐的名字就知道了：北中醫(yī)套餐、工商套餐、社科套餐、師范套餐、青春套餐、經(jīng)貿(mào)套餐、善客套餐、理工套餐。
出品是這個樣子的，和大家對螺螄粉的印象差不多.
大眾點評網(wǎng)顯示：營業(yè)時間為早10點到晚11點，客單價19元/人?？梢姶髮W生的消費能力不強。
毛利率在60%左右，這在餐飲業(yè)里是非常低的，但就米粉店來說已經(jīng)很好了。
一般的餐館，毛利率在75~90%不等。
而廉價的早點、粉面店，50~60%是市場平均水平。
單店營業(yè)額大概只需要5萬元，就可以打平每月的流水。也就是日均1700元，折合88人。
這么算下來，這家店盈虧平衡點還是比較低的，所以看起來生意并不好，人流稀少，但從早到晚營業(yè)13個小時，等88個顧客還是不難的。
所以，這家店單店幾乎可以肯定是盈利的。
也就是說，加盟品牌的直營店倒了，反而這家依托大學生消費的二樓鋪面卻活了下來。
如果，按照業(yè)界公認的每天200碗面的排隊標準，雇工增加到4人，月營業(yè)收入11.4萬，單店流水每月凈流入3.2萬元，3個月回本，每年盈利近40萬——真香，是不是？
如果是2家店呢？3家店呢？年賺100萬輕輕松松，對不對？
連鎖加盟100家店，1000家店，創(chuàng)業(yè)板在招手，人生騰飛10億級富豪觸手可及，你就說，爽不爽？
沒錯，小張?zhí)敵蹙褪沁@么想的。
小張?zhí)牡谝粋€店賺錢嗎？
前面做單店經(jīng)營分析的時候，月營收只要做到11.4萬，就有3.2萬的凈流入。
小張?zhí)允觯?016年6月，她的第一家米粉店開業(yè)，一個月就做到了三十五六萬，這生意有多好呢？大家可能還沒什么概念，聽我來拆解：
客單價19元/人，35萬÷19＝18421人。折合每天614人。
粉面店的營業(yè)額分時比例，通常是午餐50%，晚餐25%，其他時段合計25%。也就是說，午餐時段，需要服務300個顧客。
按照善客柳州螺螄粉良鄉(xiāng)大學城店的座位數(shù)36來說，午餐時段服務300個顧客，是幾乎不可能的任務。需要通過延長午高峰時段才能解決，同時顧客體驗不好。
不管怎么說，小張?zhí)牡谝患业甏_實做到了35~36萬的營業(yè)額，那么她會賺多少錢呢？
按照上一節(jié)的簡單測算：毛利＝35×60%＝21萬，房租物管不詳，暫按1萬，人工至少5個，3萬元，加上水電及其他，成本也就5萬左右。
也就是說：小張?zhí)牡谝患业辏_業(yè)第一個月，盈利就在16萬元！
這是真的嗎？
我可以肯定：小張?zhí)珶o論是直營店還是加盟店，從沒有哪個月的盈利到達過16萬，甚至10萬都沒有過。
1、假如小張?zhí)诮邮懿稍L時說的數(shù)據(jù)都是真實的，也必然存在數(shù)據(jù)錯配的問題。有一個月（就是開業(yè)當月）做到了35~36萬，有一個月做到了毛利率60%，但不是同一個月。
2、開業(yè)當月生意確實火爆，但那是在做足了開業(yè)宣傳+大額優(yōu)惠的情況下達成的，不具備可持續(xù)性。
3、由于大量贈送優(yōu)惠券，開業(yè)當月的毛利率肯定會遠低于60%，比如是30%，甚至更低。
4、由于顧客太多，必須增加人手，可能在正常配備5人的情況下，老板全家都需要親自上陣，這樣算下來，人工費可能要高達5萬以上。
就按上述條件粗略測算，毛利潤＝35萬×30%＝10.5萬，成本＝房租物管1萬＋人工5萬＋水電及其他2萬＝8萬，開業(yè)當月真實的盈利很可能只有2~3萬元，最多5~8萬。
不過，這仍然不是真實的盈利數(shù)據(jù)。
因為，上述測算漏掉了2個非常重要的經(jīng)營成本：
一是廣告費，框架、屏幕、公眾號、電梯，都是要花錢的，此項費用未知；派員工掃樓，雖然不花廣告費，其實未開業(yè)時的員工工資相當于支付了廣告費。
二是攤銷費用，包括裝修、設備、家具，以及轉(zhuǎn)讓費（如有），開一家足以擔當加盟形象店的粉面店，很可能需要20萬元，一般按36個月攤銷，每個月至少5500元。
真要把這兩項經(jīng)營成本算進去，開業(yè)當月按照會計準則核算的凈利潤會非常低，甚至為負數(shù)。
醉翁之意不在酒，在加盟賺快錢
要核算真實的單店經(jīng)營利潤，還得看正常經(jīng)營的月度。
小張?zhí)诓稍L中，對營收和毛利率的描述前后矛盾，正是開業(yè)宣傳和正常經(jīng)營月度之間的差異。
考慮到小張?zhí)且幻晒Φ亩兑糍~號經(jīng)營者，我大膽推測，她的直營店在正常經(jīng)營月度的營收一定低于30萬，但多半能達到或者高于前面說到的11.4萬（日售200碗），否則不會吸引到12個加盟者。
但是，因為要維持上述11~30萬之間的營收，也就是要維持客流排隊的示范效應，小張?zhí)掷m(xù)進行了宣傳和優(yōu)惠，導致毛利率大大低于50%。
一旦停止宣傳和優(yōu)惠，直營店真實的凈利潤也微不足道，以至于天津旗艦店首日遇冷之后，小張?zhí)B北京的直營店都沒有保留，全盤解散。
我投資的那家霸榜武漢最佳餐廳第一名連續(xù)27周的唐人曾火鍋店，光第一家從籌備到盈利就花了2年多時間，到第4年才回本，10年時間才開了6家直營店。10年期間，沒有開出一家加盟店。大把人要求加盟，但我一直不同意。
為什么加盟這么難呢？
一是品質(zhì)管控難，二是人員訓練難，三是統(tǒng)一宣傳難……在餐飲業(yè)，要打造一套可以復制的經(jīng)營模式，沒有10年8年是不可能的。
比如說下面的餐飲加盟top100，超過一半都正在艱難的訴訟中。
而小張?zhí)诙潭痰?年間就在北京發(fā)展了12家加盟店，人艱不拆的話就不說了，至少，她在直營店沒有練好內(nèi)功，并沒有形成穩(wěn)定盈利模式的時候，就急匆匆地開放加盟了。
成功發(fā)展12家加盟店的背后，可能接待了120個有意向的加盟者。
有了12家加盟店之后，加盟所需提供的各項服務，包括選址評估、設計裝修、專業(yè)培訓、技術(shù)指導、市場保護、策劃支持、宣傳支持、客源支持……需要多少精力投入？
請問，小張?zhí)珒煽谧觿?chuàng)業(yè)那幾年有多忙碌？還有沒有精力照管自己的直營店？
還是那句話：
美國諺語：If it looks like a duck, walks like a duck, and quacks like a duck, it's a duck. 如果它看起來像鴨子，走起來像鴨子，叫起來像鴨子，它就是鴨子。
天津店是做什么業(yè)態(tài)？是不是加盟形象店？
天津那家店是2018年9月6日開業(yè)的，籌備時間一般至少半年以上，大概是2017年底2018年初開始籌備的。
2017年9月，小張?zhí)雽W中國科學院大學讀MBA。她的直營店已經(jīng)開業(yè)1年零3個月了。這大概是她的米粉店生意的轉(zhuǎn)折點。
一是此后她的精力逐漸轉(zhuǎn)到吸收加盟。比如良鄉(xiāng)大學城店就是2018年4月開業(yè)的。
二是緊接著籌備天津旗艦店，面積400多平米，投資390萬，采取的是眾籌方式，其中兩個MBA同學投資了30多萬。（為什么轉(zhuǎn)戰(zhàn)天津？其實也不費解，文中已有線索，不明說了）
這個轉(zhuǎn)變與讀MBA直接相關。天津旗艦店則明顯是為了吸引加盟而做的形象店。
從前面的分析我們知道，一家建面150平米的米粉店，初始資金只需要10~20萬元。
唐人曾原味火鍋的首家店開在武昌水果湖，也是形象店，建面2200平米，裝修費600萬元。此后標準單店，建面一般在500~800平米，裝修費100~150萬不等，全新設備家具，再加房租物管押一付三，單店開業(yè)成本在200萬左右。
同時期，小張?zhí)奶旖虻昝娣e400平投資390萬。每平米投資近1萬，如果是粉面店就太夸張了。即使是火鍋、炒菜等業(yè)態(tài)，這樣的投資也屬于資本密集型了。大概是對標九毛九和西貝莜面村吧？
從小張?zhí)枋龅奶旖虻暄b修來看，江南水鄉(xiāng)，亭臺樓閣，加上小張?zhí)呛先?，因此有理由相信，這很可能不是一家粉面館，而是一家湘菜館。
查了一下工商注冊信息，這個猜想還是比較靠譜的。公司名稱是笑湘記，店名也應該叫笑湘記。
令人費解的是，她同時在天津注冊了兩家餐飲公司，除了這家笑湘記之外，還有一家與北京公司名字高度相似的天津市春陌秋逸餐飲有限公司，注冊資金稍大一點，股權(quán)結(jié)構(gòu)、高管、注冊時間等均與笑湘記高度雷同。
已知北京春陌秋田為米粉店，則天津春陌秋逸大概率也是米粉店。而天津笑湘記則更像是湘菜館，或者是湖南米粉店。
但是，從小張?zhí)A期天津店開業(yè)當天“最起碼得做個7~8萬吧”，得知這個店的客單價在100以上。
為什么這么說？唐人曾水果湖店面積2200平米，三層樓，單店生意最好的一天是11萬多，全天服務1800多位顧客，晚市等位200多個號，全店100多名員工都累癱了，會計出納采購司機包括董事長統(tǒng)統(tǒng)上陣，即使9點半強行停止接待新來顧客，大家都忙到12點過了才下班。
因此，面積400多平的小張?zhí)旖虻?，只有唐人曾水果湖店?/5，如何做到“最起碼7~8萬”？要么客單價特別高，要么翻臺率特別高，沒有別的可能。
順便說一下，大眾點評網(wǎng)顯示，天津沒有九毛九，有4家西貝莜面村，客單價在100~108元之間。
總之，無論是高檔粉面館，還是高檔湘菜館，小張?zhí)\用她在MBA學來的營銷理論，做足了宣傳和促銷后，開業(yè)當天的營收只做到了2萬多。
此后就一發(fā)不可收拾。天津的兩家公司，同時注冊于2018年7月2、3日，也同時于2019年5月14日注銷，營業(yè)時間不到1年。
而北京那家擁有13家直營店和加盟店的春陌秋田公司，則在2018年12月20日就注銷了。
小張?zhí)倪@次餐飲創(chuàng)業(yè)，從2016年6月到2019年5月，剛好3年。正好等于中國民營企業(yè)的平均壽命。
天津店為什么開業(yè)第一天就不行？
其實，從我上面拆解的各種草蛇灰線，答案已經(jīng)呼之欲出了：
1、資金太少，小馬拉大車。
2、調(diào)研不靠譜，與實際相差云泥。
3、精力不集中，創(chuàng)始人想法太多。
4、產(chǎn)品未經(jīng)打磨，不具備核心競爭力。
這4點是主要的原因，其中第4點產(chǎn)品（東西好吃）是重中之重。其他原因歡迎讀者朋友們補充
中產(chǎn)白領能不能餐飲創(chuàng)業(yè)？
能。一定能賺錢，而且大有可為！
但絕不能像小張?zhí)@么搞。
有個湖北日報離職的高級編輯，疫情期間兩口子在家做餛飩，在朋友圈里賣，每個月去掉成本和交通費之外，平均都能賺8~9000元，算是把兩個人的工資賺回來了。
她來找我咨詢，能不能租個門面，擴大點生意？
我答復：能。建議門面盡量小，位置顯眼（可接受門面分割），產(chǎn)品不要擴容，價格不變甚至略微下調(diào)。
我給她講了位于高雄老城區(qū)哈馬星的70年老店鴨肉珍的案例?，F(xiàn)在店老板是第4代了，兩口子也是讀了大學在寫字樓干不下去了，才回家接手家族生意的。
看了鴨肉珍兩口子，就知道小張?zhí)牟惋媱?chuàng)業(yè)成不了。如此不踏實，心散亂，要是不敗，那才是天理難容。（本文僅拆解她的餐飲創(chuàng)業(yè)成敗，所有評價均對事不對人）
小張?zhí)F(xiàn)在選擇到自媒體賽道，反而發(fā)揮了她的優(yōu)勢，大有前途
對于中產(chǎn)餐飲創(chuàng)業(yè)的建議
1、餐飲是勤行。
你要做好心理準備，像鴨肉珍的老板兩口子那樣，每周六天（周二休息），每天12小時，雷打不動地釘在兩尺見方的同一個崗位上。（哈哈絕不會搞外遇了）
2、一定要非常非常節(jié)約經(jīng)營成本。
鴨肉珍不做廣告，不裝修，沒空調(diào)，沒收銀系統(tǒng)，桌椅簡陋，店面平淡無奇，連招牌都簡簡單單。
餐飲創(chuàng)業(yè)，最好幾千幾萬塊錢起步，不要一開始就想得美，投很多。
3、只做單品，而且一定要超級好吃。
這點不難，70多年就做一樣東西，是個傻瓜也能做得超級好吃，無非是選材和工藝，最多半年就摸清楚了。難的是心要正，能堅持。
在人心浮躁的當代，你要能堅持在同一個單品上下功夫，不出3年，至少能做到全區(qū)第一好吃。
4、一定要超級便宜。
招牌鴨肉飯，小份55元新臺幣，大份65，肉臊飯（相當于鹵肉飯）就更便宜了，25/35元。加份青菜或者湯，基本上人民幣10元吃飽，20元吃好。
消費體驗不重要。只要是好吃又夠便宜，就沒人計較就餐環(huán)境了。要排隊才能吃到，就沒人挑剔服務了。
5、最好不要請人。
請人會下降品質(zhì)。10個人吃得好，只有1個人會替你做廣告；1個人吃得不好，會告訴10個人。
另外，只要請人，就不可避免存在管理，太麻煩了。鴨肉珍全店6人，前堂的5個是自家人，只有洗碗工是請的。
6、一定不要擴張，尤其不要借錢擴張。
一家店就夠賺錢了，不需要開分店的。
我站在鴨肉珍對面的馬路旁數(shù)了一個小時，工作日的下午不排隊時段，顧客就有46人。粗算下來平均每天2000人以上，營業(yè)收入20萬新臺幣。一年按300天算，營業(yè)收入超過6000萬新臺幣。
店鋪是自己的，不需要房租；人手都是自家的，不算工資；水電費低到忽略不計；就算只有30%的毛利率，全家人也可以每年到手1500萬新臺幣以上，合人民幣336萬。
看看這排隊的人！真的夠了。
心定，生意就定。心散，生意就散。
實話實說，看了鴨肉珍，我都想要再次餐飲創(chuàng)業(yè)了。
如果再次創(chuàng)業(yè)，我會忘掉所有的MBA理論，4P、4C、AIDI、SWOT、PDCA、定位理論、阿米巴組織、國際會計準則、創(chuàng)業(yè)板上市……通通忘到九霄云外。惟其如此，才能得救。
就像鴨肉珍的兩口子，每天鹵鴨子，切鴨子，點單報單，像機器人一樣地從早忙到晚，從星期三到星期一，風雨無阻，平安健康。
星云法師行遍天下，德林老和尚坐破枯禪，未必有鴨肉珍兩口子的境界。
《莊子·大宗師》曰：“墮肢體，黜聰明，離形去知，同于大通，此謂坐忘。”
坐忘坐忘，物我兩忘，與道合一。
原來，站著切鴨肉，也是可以通往坐忘的。
萬法唯心造，諸相由心生。
人生不為創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)業(yè)乃是人生。
當你明了了自己的人生目標，餐飲創(chuàng)業(yè)無疑是極好的生活方式。
（全文完）
希望有緣的朋友能看到！
再附贈個禮物吧?。?！牢記三句話，人生必贏麻：
1、實踐是檢驗真理的唯一標準
2、利益是衡量萬物的底層邏輯
3、生存是蕓蕓眾生的終極追求
