雖然大部分的茶友知道有“蛤蟆背”這一詞，可以形容烏龍茶的葉底，但是部分新茶友可能不太了解，甚至覺(jué)得云里霧里的。
喝茶就喝茶好了，怎么和蛤蟆扯上關(guān)系了，難不成和馬頭巖的馬肉一樣，是個(gè)地名？
啥是“蛤蟆背”？
“蛤蟆背”，指葉底出現(xiàn)凹凸不平的小氣泡或褶皺，因形似蛤蟆背部皮膚而得名，也是烏龍茶葉底的審評(píng)術(shù)語(yǔ)之一。
強(qiáng)調(diào)一下哦，有蛤蟆背，不是烏龍茶的必要條件，更不能單憑“蛤蟆背”判斷茶的好壞，以巖茶為例。
“蛤蟆背”形成的原因
六大茶類都有干燥這一步驟，將“蛤蟆背”作為審評(píng)詞的，只有烏龍茶。
巖茶在焙火時(shí)要求溫度迅速升高至130℃左右（原料多少、品種等因素的不同，導(dǎo)致溫度不同），使水分快速氣化并聚集，葉片產(chǎn)生了凹凸不平的泡泡。
舉個(gè)很常見(jiàn)的例子，雞蛋灌餅放入熱鍋中加熱時(shí)，空氣受熱膨脹，形成氣泡。由于面餅表面相對(duì)密封，空氣無(wú)法及時(shí)排出，就會(huì)聚集，形成一個(gè)大泡泡。
巖茶的采摘要求是有一定成熟度的茶青，鮮葉較柔軟厚實(shí)，葉底表面才容易形成凸起，就像我們常吃的煎餅果子，由于餅薄，稍一加熱，水分流失，餅成形，就不會(huì)起泡泡。
還需有恰當(dāng)?shù)谋夯饡r(shí)長(zhǎng)，在焙火過(guò)程中由于升溫過(guò)于迅速，時(shí)間短，茶葉受熱不均勻，使茶葉內(nèi)部干燥不充分，殘留水汽過(guò)多，導(dǎo)致泡泡小而少，或沒(méi)有泡泡；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使得茶葉在高溫中持續(xù)加熱，即使已經(jīng)形成蛤蟆背，也可能導(dǎo)致茶葉失去活性焦化，葉質(zhì)發(fā)硬，在沖泡過(guò)程中，葉底多次沖泡仍無(wú)法舒展。
就像自己去做一個(gè)厚薄均勻的餅，升溫過(guò)于速度，受熱不均勻，可能有的地方熟了，有的地方還沒(méi)熟，即使我們?cè)偃パ娱L(zhǎng)時(shí)間，沒(méi)熟的地方可能會(huì)熟，之前熟的地方可能就糊了。
我個(gè)人認(rèn)為“蛤蟆背”的形成與巖茶制作過(guò)程中焙火的溫度、時(shí)長(zhǎng)以及茶青的要求，三者缺一不可。
“蛤蟆背”的作用
蛤蟆背雖然不能直接評(píng)判一款巖茶品質(zhì)的高低，但我們可以從蛤蟆背的特點(diǎn)去評(píng)判其焙火時(shí)的大概火功。
如果一款巖茶的葉底泡泡小、數(shù)量少、分布稀疏，說(shuō)明干燥時(shí)的溫度較低、時(shí)間較短，多半屬于中輕火功，如金牡丹、金柳條等為了保證獨(dú)特的品種香和口感通常會(huì)選用中輕火。
葉底的泡泡大、分布密集，葉底呈紅褐色多半是中足火偏足火，如以肉桂、水仙品種制成的巖茶，香氣清幽、湯感醇厚，說(shuō)明焙火時(shí)，火候拿捏得當(dāng)。
葉底有泡泡，但摸起來(lái)手感比較硬，色澤偏烏褐，那多半是在焙火過(guò)程中的溫度過(guò)高或者“吃火”太急，以至于巖茶品質(zhì)不佳，口感焦糊味明顯，茶湯偏空。
另外，也有一些為了更好的保留品種香，焙火溫度達(dá)不到，如白雞冠等品種的巖茶是沒(méi)有蛤蟆背的哦，這也是為什么我一再?gòu)?qiáng)調(diào)蛤蟆背并不能直接作為判斷巖茶品質(zhì)高低的標(biāo)準(zhǔn)之一的原因之一。
南風(fēng)碎碎念：
煙花并作長(zhǎng)春國(guó)，日月潛移不夜天。巖茶，從來(lái)不止是簡(jiǎn)單的“火功風(fēng)格”可以定義的，而是天時(shí)地利人和不斷調(diào)試，近乎虔誠(chéng)對(duì)一場(chǎng)關(guān)于“風(fēng)味”的追尋。
總有一天，你可以從一杯茶湯中真切的感受到，喝巖茶這件事是這么美好，像蜻蜓點(diǎn)水泛起的點(diǎn)點(diǎn)漣漪，撩撥纏繞著心門；像一束束熾熱的火焰，在無(wú)數(shù)次燃燒中更清晰的看到自己。
值正月十五，惜世界多地動(dòng)蕩，方曉戰(zhàn)爭(zhēng)離我們并不遠(yuǎn)，愿祖國(guó)山河無(wú)恙，世界和平。
