2021/01/18 星期一 北京
有人要去泉州拍美食片子，向我咨詢一些問題。我去過泉州，也在那里拍過片子，留著導(dǎo)演的問題，我簡(jiǎn)略回答了一下。
牛排館
1、泉州人的飲食特色？地域性的特質(zhì)？
山海之物，外來影響，傳統(tǒng)遺存。
2、泉州美食清淡鮮美，有說香辣/甜辣？有辣的元素嗎？擅長(zhǎng)佐料？喜愛各種蘸醬？
很少見到泉州有辣菜，最多也就是泰式甜辣醬。所謂辣，也不是辣椒，而是蔥姜的辛，辛之甚曰辣。
3、“古早味”形容現(xiàn)在的泉州美食一大特質(zhì)是否合適？
有一些傳統(tǒng)味道的留存，但因?yàn)闀r(shí)代發(fā)展，早已物是人非滋味不再了。
古早味，最早是閩南人用來形容古舊味道的一個(gè)詞。古，年代久遠(yuǎn)；早，早年、童年；無論哪一種都是和傳統(tǒng)密切關(guān)聯(lián)著。古早味，是一種懷舊的味道，也是記憶中的味道，是根據(jù)歷史的制作方法而得到的味道。早年間沒有那么多調(diào)料，烹飪的手法比較單純，以簡(jiǎn)單的調(diào)味料料理食物，不精致但料好實(shí)在。對(duì)古早味的懷念是對(duì)技藝的尊重，對(duì)簡(jiǎn)單烹飪的推崇，更是對(duì)往日情懷的依依不舍。
泉州大厝
人們渴求的那些老味道多數(shù)是摻入了自身的情感、個(gè)人童年的記憶以及對(duì)家鄉(xiāng)、對(duì)親人的依戀與眷戀。拋開這些情感因素不談，就是這些年吃喝消費(fèi)的變化，也讓人們無法找到童年記憶的味道了。時(shí)代、時(shí)間，已經(jīng)讓那些味道模糊了，模糊到只是一種令自己感動(dòng)的情感記憶了。傳統(tǒng)的魅力也在這美味記憶的氤氳中展示出無邊的美麗。做一點(diǎn)環(huán)保的事，吃一些傳統(tǒng)的菜，在浮躁的今天已經(jīng)不僅是口腹的奢享，大致可以演化成精神上的安逸了。正是這種精神與物質(zhì)結(jié)合起來的對(duì)傳統(tǒng)味道的需求，形成了人們對(duì)古早味道的渴望
4、泉州菜和粵菜一樣都講究清淡，那相對(duì)來說有什么明顯差異呢？
粵菜是個(gè)大菜系，包含廣府菜、潮州菜，客家菜；泉州菜是閩菜中的一個(gè)分支，與閩南菜、潮州菜比較接近，山海環(huán)境加上氣候特點(diǎn)，崇尚清淡時(shí)鮮就是必然的。同時(shí)閩菜保留了很多唐宋時(shí)期的烹飪特點(diǎn)，泉州在這方面尤為突出。比如說湯羹類的菜要特別多，就是唐宋烹飪的一種留存，而且泉州的布袋木偶、南音這些東西也是從唐代就開始的，而且那些發(fā)音跟唐代的古音都很很相像。這就說明，在泉州，保留了很多中原地區(qū)，就是客家人或者移民帶過去的中原地區(qū)的飲食特色，而且?guī)装倌陙碜兓姆浅５木徛簿褪钦f它對(duì)中華飲食傳統(tǒng)有著很好的保留。
5、泉州飲食風(fēng)俗有什么特別之處或者趣味性的事情？
這個(gè)需要到地方上做些調(diào)研。
6、泉州古代是大港口城市，海外貿(mào)易頻繁，現(xiàn)在比較有名的菜品中有什么是受海外影響的嗎？
牛肉羹，牛排，番鴨湯，
7、泉州鐘情于牛肉文化，像有名的牛肉羹、牛排，有說最初來源于海外阿拉伯，有說來源于中原文化？
8、泉州是著名的僑鄉(xiāng)，飲食文化同時(shí)影響海外，有什么僑胞關(guān)于家鄉(xiāng)美食的有意思的事情嗎？ 例如南洋歸僑、僑眷帶來咖喱和沙茶。其他“印尼菜、越南菜、泰國(guó)等。
不能局限在泉州，大概是福建，閩南地區(qū)。肉骨茶、娘惹菜都是中國(guó)東南亞飲食融合后的產(chǎn)物，同時(shí)，牛肉，沙茶，咖喱等是華僑歸鄉(xiāng)帶來的域外風(fēng)味。番薯很明確就是福建人從菲律賓帶回中國(guó)的，中國(guó)人以前不吃牛肉，泉州人吃牛肉也是近一二百年的事情，也是東南亞一帶飲食風(fēng)格。鴨子在泉州叫番鴨，番就是海外，看來這個(gè)鴨種也是從海外引進(jìn)的。
9、您認(rèn)為泉州最地道的食物是？
咸飯，肉粽，面線糊，白鴨湯，牛肉羹，魚卷。
10、有什么制作工藝比較特殊的菜肴？
紅鱘飯，捆蹄。
11、鹵肉飯以臺(tái)灣著名，實(shí)質(zhì)來源是泉州嗎？為什么相比較在泉州咸飯更為有名？咸飯?jiān)谌輾v史悠久，家喻戶曉，每天都吃；臺(tái)海隔斷幾十年，鹵肉飯出現(xiàn)在臺(tái)灣，進(jìn)入大陸不過是最近二十多年的事情，且口味與咸飯不同，在泉州地區(qū)不可能比當(dāng)?shù)厝俗钍煜さ募页Ｊ澄铩田埜忻?，更普及了。時(shí)間，歷史，口味，普及度都有著很大的差距。
12、您有什么推薦的泉州菜品、匠人或者餐廳嗎？
咸飯，面線糊，湯圓，肉粽，蚵仔煎，牛肉羹，土筍凍，永春白鴨湯，崇武魚卷，五香卷，菜頭酸（金魚巷）烤黑兔，安海古鎮(zhèn)的捆蹄
