三島由紀夫的海苔包飯，川端康成的魚生料理，吉本娜娜的豬排飯。居在日本，大文豪們個個難逃被味蕾束縛的命運，何況千里迢迢遠赴東瀛賞櫻的今日中國人呢？一定要嘗夠了再回來，減肥的事兒，再往后放放。

掃描二維碼，帶你吃遍日本。

“河豚有什么好吃的？”

河豚，土稱“雞泡魚”。據(jù)說它極鮮極美，為魚中之上品。而它又是劇毒，眼睛、血液、五臟六腑，食客一不小心就玩完了。有時官方也望而生畏，下令全面禁食河豚，比如豐臣秀吉時代的日本，再比如社會主義初級階段的中國——這更為河豚之美味增添了傳奇的誘惑：禁得越厲害，大伙都知道后果會是什么。

1983年，日本實施《確保河豚衛(wèi)生法》，河豚解禁，凡經(jīng)營者有專門的“河豚料理師資格考試”候著。而在中國，衛(wèi)生部的關(guān)至今把得很死，現(xiàn)行國家食品安全法禁止食用河豚魚。不過江浙廣東的民間，人們變著法子在吃。嗜吃者又總放心不下，于是中國人發(fā)明了一種萬全齊美的安全保障方式——讓廚師先吃一口。

人民幣5000元一餐的河豚刺身

現(xiàn)在，一盤價值7萬日元的河豚擺在眼前，臉盆大的盤子，切得薄如蟬翼的河豚片綻放開來，像一朵滿開的富貴牡丹花。天皇的待遇恐怕也莫過于此。

心情很忐忑，深呼吸。像日本人一樣雙手合十，默念：我要開動了。當冰涼清新的美味浸透舌尖的溫度，上顎和下顎合攏，用臼齒輕慢地開始咀嚼。嗯，很勁道。再嚼，嗯，還挺耐嚼的。第一口的儀式完成后，我對河豚的美味有了初步認識：像一塊柔軟的玻璃，蘸了醬油和綠芥末的味道。

不甘心，再而三地嘗試。始終味同嚼蠟，吃這玩意，還不如廣州某家日式大排檔里58元一斤的三文魚呢。身邊同事們感官亦然。直到氣餒地撂下筷子，懷念起熱氣騰騰的麻辣火鍋。

我們終于在命運面前低下頭來。也許重口味如我們，味覺早已為三聚氰胺、地溝油和舊皮鞋戕害，再也覺不出何謂食材，何謂河豚之美了。

（文：周華蕾）

“在日本吃壽司有什么不一樣？”

一份傳統(tǒng)的江戶料理菜單，菜式必定是奇數(shù)

在日本料理界，人們堅定地認為，“江戶前”壽司才是真正的壽司。它流行于三百多年前的江戶時代，廚師當場捏制生鮮魚貝、當場呈現(xiàn)美味，因飯團上的魚貝來自江戶（現(xiàn)東京）前的海里（現(xiàn)東京灣）而得名。江戶前壽司綿延至今，已經(jīng)形成公認的評價標準：一道滿分100的壽司，魚類和米飯的好壞，占70分，廚師的手藝，占30分。

到了中國，魚米的這70分，能拿到35分就謝天謝地了。魚的種類沒有日本多，傳統(tǒng)上適合做壽司的魚都找不到。米和電飯鍋，更是一連串撓心撓肺。找到了接近日本品種的米，做出來的飯，味道沒法跟日本的比。從日本搬米過來不現(xiàn)實，搬個電飯鍋總可以吧？小的可以，大的也搬不來。有壽司師傅花兩個月滿中國找鍋，最后也只能勉強。勉強的意思是，保溫性能、鎖水程度都遠不及日本標準。在日本壽司界，電飯鍋、保溫箱被認為和食物味道直接相關(guān)，幾乎和食材同等重要。

要成為一名壽司師傅，洗手是入行的第一課。擦上洗手液，手掌合起來搓，手掌搓手背，只是常規(guī)動作；十指必須交叉著搓，據(jù)說這樣能確保指縫洗干凈。洗完手掌和手指后，要用一寸左右長的短毛刷挨個刷指甲。最后，用紙巾把雙手擦干。制作過程中，只要臉上出汗，必須馬上離開操作臺，把汗水擦干凈，再把前面的洗手動作做一遍，才能回到操作臺。每天收店前的打掃衛(wèi)生，打掃到什么程度算干凈，都有嚴格的標準。

有的日本壽司師傅發(fā)現(xiàn)，在中國的日本料理店中，很難吃到生雞蛋。在日本，生雞蛋是基本的料理食材。后來他才搞清楚，這也和衛(wèi)生有關(guān)。“日本的雞蛋是殺過菌的，所以生雞蛋是安全的。其實只要做好衛(wèi)生，食材就會增加。”

（文：趙蕾）

一道滿分100的壽司，魚類和米飯的好壞，占70分，廚師的手藝，占30分。

“說魚解字”

日語的魚字，讀若魚菜，他們自認是吃魚的民族，并且愛張揚這習(xí)慣。倘若魚與熊掌不可得兼，日本人是要舍熊掌而取魚的，即便能兼得，恐怕也不想吃熊掌。所謂吃在廣州，雖地近大海，海鮮生猛，但是我這個生長在遠海而少魚的北方人打小聽說的，廣東更出名的佳肴是龍虎斗、果子貍云云，吃魚也比不上島國日本。

日本吃魚多，據(jù)說現(xiàn)在還吃著二百來種，可中國不曾給他們備下那么多的魚名，很多魚名漢字他們就自造，自給自足。例如烤鱈魚，改革開放后商店里常見，這鱈字就是日本造。我們叫它大頭魚，大概在日本明治年間拿來了這個學(xué)名。

櫻花季的當季烤香魚，子姜如燕子，綠葉如柳樹

鰯，也是日本造。我們叫沙丁魚，用的是外來語。它怎么弱呢？說法不一，或曰它離水即死，或曰它被很多魚當作盤中餐，或曰它下鍋就潰不成形，等等。古時候武士倘若被罵作鰯魚，那就是孬種的意思，是要動刀的。

鰹，魚為形旁，堅為聲旁，但作為日本漢字，這個堅是表示意思。日本人把鰹魚煮了，焙之曬之，就拿它當佐料。明代輸入中國，有不少叫法，如木魚、鉛錘魚、干柴魚，足見其堅。中國古時候有鰹字，乃淡水魚，與日本所指不相干，我們現(xiàn)在用的是人家的意思。

鮭，我小時候叫大馬哈魚，而今中國也興吃生魚片的三文魚跟它有別，三文來自英語，日本也使用。王充的《論衡》說“人食鮭肝則死”，好像那時候鮭是河豚之類。

中國多淡水魚，日本多海魚，外來名稱跟現(xiàn)實相結(jié)合，對不上號也在所難免，好些中國魚名就被拿了去張冠李戴。鮪，《詩經(jīng)》中常見，日本用它指金槍魚，最膾炙其口。日本人口不過是世界的六十分之一，但每年世界金槍魚捕獲量的三成都被他們吃掉了。國際上強化對金槍魚捕獲量的規(guī)制，日本電視上賣傻的丑男美女便驚叫，抱怨中國人富起來，也吃金槍魚，十三億人口吃什么就沒什么。

受歐美影響，日本飲食多樣化，“口到今人嗜亦殊”。雖然動物蛋白差不多一半仍然從魚類攝取，但年輕人有不愛吃魚的傾向，一些有識之士又擔(dān)心傳統(tǒng)飲食文化的式微了。

（文：李長聲）