曾在山西工作一段時(shí)間，那是我職業(yè)生涯中的一段成長(zhǎng)歷程。在這里學(xué)會(huì)了更多的為人處世，提升了業(yè)務(wù)技能和管理水平。 用行業(yè)的話(huà)來(lái)說(shuō)，我也算管理和服務(wù)過(guò)三個(gè)行政省（山西，河北，內(nèi)蒙古），組織架構(gòu)有5個(gè)營(yíng)銷(xiāo)部，13個(gè)營(yíng)銷(xiāo)課，60個(gè)營(yíng)業(yè)所，在職在崗430人同仁一起奮斗。當(dāng)時(shí)的年?duì)I收接近5個(gè)億。
今天又見(jiàn)山西，我不談工作，談?wù)勆轿鞯拿媸场＃ó吘刮沂窃谶@里體態(tài)變形的，體重增加了30斤），為此我一直減不下來(lái)。
山西面食是漢族傳統(tǒng)面食文化的代表之一。歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，從可考算起，已有兩千年的歷史了，稱(chēng)為“世界面食之根”。以面條為例，東漢稱(chēng)之為“煮餅”；魏晉則名為“湯餅”；南北朝謂“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名稱(chēng)推陳出新，因時(shí)因地而異，俗話(huà)說(shuō)嬌兒寵稱(chēng)多，面食眾多的稱(chēng)謂與名堂，正說(shuō)明山西人對(duì)它的重視和喜愛(ài)。以下資料來(lái)源：知乎
【刀削面】山西的刀削面名揚(yáng)海內(nèi)外，被譽(yù)為我國(guó)著名的五大面食之一。家庭主婦們托起揉好的面團(tuán)，站好優(yōu)美的姿勢(shì)，飛刀之下面條如流星落地，魚(yú)跳龍門(mén)，削出的面條又細(xì)、又薄、又長(zhǎng)。
山西刀削面內(nèi)虛、外筋、柔軟、光滑，深受人們喜愛(ài)。刀削面同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚(yú)焙面、四川的擔(dān)擔(dān)面，同稱(chēng)為中國(guó)五大面食名品，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。關(guān)于刀削面還有一個(gè)古老的傳說(shuō)。
蒙古韃靼侵占中原后，建立元朝。為防止“漢人”造反起義，他們將家家戶(hù)戶(hù)的金屬全部沒(méi)收，并規(guī)定10戶(hù)用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，讓老漢去取刀，結(jié)果刀被別人取走，老漢只好返回。在出韃靼的大門(mén)時(shí)，老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來(lái)揣在懷里。
回家后，鍋開(kāi)得直響，全家人等刀切面條吃，可是刀沒(méi)取回來(lái)，老漢急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來(lái)說(shuō)：就用這個(gè)鐵皮切面吧！老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔著說(shuō)：“這樣軟的東西怎能切面條？”老漢氣憤地說(shuō)：“切不動(dòng)就砍。”“砍”字提醒了老婆婆，她把面團(tuán)放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開(kāi)水鍋邊“砍”面，一片片面葉落入鍋內(nèi)，煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說(shuō)：“好得很，好得很，以后不用再去取廚刀切面了?！?/p>
這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。后來(lái)，“鳳陽(yáng)”出了朱皇帝（朱元璋）統(tǒng)一了中國(guó)，建立明朝，這種“砍面”流傳于社會(huì)小攤販，又經(jīng)過(guò)多次改革，演變?yōu)楝F(xiàn)在的刀削面。刀削面柔中有硬，軟中有韌，澆鹵、或炒或涼拌，均有獨(dú)特風(fēng)味。
傳統(tǒng)的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開(kāi)水鍋里，其要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手平，手端一條線(xiàn)，一棱趕一棱，平刀是扁條，彎刀是三棱?！币f(shuō)吃了刀削面是飽了口福，那么觀看刀削面則飽了眼福。
話(huà)說(shuō)：1985年山西財(cái)貿(mào)系統(tǒng)在太原技術(shù)比武時(shí)，飲食行業(yè)的削面高手每分鐘削118刀，每小時(shí)可削25公斤面粉的濕面團(tuán)，看得人眼花繚亂。有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚(yú)落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢?！弊龅犊趁嫦扔妹?、水5∶3的比例和好面（水溫為冬熱、夏涼、春秋溫），然后用濕布蓋住，醒20分鐘。
把醒好的面團(tuán)揉成橢圓形面塊放在面案上，左臂托案，右手拿砍面刀（砍面刀是一種特制帶把的刀，刀長(zhǎng)40厘米左右，刀寬6厘米左右，刀片很薄，刀的重量輕），用右手的四指握住刀把，用小拇指頂住刀柄頭，砍面時(shí)先從面塊的里端開(kāi)刀，第二刀接前部刀口，用前挑后砍的方式砍下一根根長(zhǎng)約30厘米的面條下入鍋。
普通刀削面做法是，先用面、水2∶1的比例和好面。將面加水打成面穗后揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，醒半小時(shí)后揉勻、揉軟、揉光，揉成圓柱形后就可以削了。左手托住和好的面塊，削時(shí)由右至左一刀接一刀向前削入沸水鍋中。注意出力要平，用力要?jiǎng)?，這樣削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線(xiàn)，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚(yú)戲水，煞是好看，熟練的廚師，每分鐘能削一百多刀，每條面葉的長(zhǎng)度，恰好都是六寸。
【包皮面】又稱(chēng)夾心面。相傳古代晉中有位婆婆在家務(wù)活上經(jīng)常給兒媳婦出一些傷腦筋的“難題”。一天，她讓兒媳用白面和豆面搟面條，條件是不能將兩種面事先和勻，而在吃的時(shí)候要有均勻感。這位聰明的媳婦并沒(méi)有被婆婆的題目所難倒，做成了兩種面粉組成的包皮面。包皮面的做法：先將豆面和白面按1∶1的比例準(zhǔn)備好，用溫水將白面和豆面分別和好。然后將豆面團(tuán)揉成球狀，白面團(tuán)搟成餅狀。最后用餅狀的白面把球狀的豆面包住，搟成面條即可。食用時(shí)用芫荽（香菜）酸湯、蔥絲辣調(diào)最佳。
【拉面】又叫甩面、扯面、抻面，是山西城鄉(xiāng)獨(dú)具地方風(fēng)味的面食名吃。清末陜西人薛寶展著的《素食說(shuō)略》中說(shuō)，在陜西、山西一帶流行的一種“楨面條”做法以山西太原平定、陜西朝邑、同州為最。其薄如韭菜，細(xì)似掛面，可以成三棱子，也可成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌。這種楨條面就是現(xiàn)在山西的拉面。
拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風(fēng)味。拉面的種類(lèi)也很多，有大拉面、小拉面、龍須面及空心面等等。一般7扣以下的為大拉面的表演在太原街頭巷尾并不鮮見(jiàn)，但“面食技藝團(tuán)”的師傅們?nèi)绱私k麗奪目的表演我還是第一次見(jiàn)。
為了美觀和營(yíng)養(yǎng)，面團(tuán)被和成了綠色的蔬菜面，抻開(kāi)，卷起，再抻開(kāi)，再卷起，如此數(shù)扣之后，師傅們將拉好的面放在撒滿(mǎn)面粉的幾案上抖開(kāi)，而后兩手像搭毛線(xiàn)般地將面抻開(kāi)并抖動(dòng)著。
整個(gè)景象就如碧綠的瀑布嘩嘩瀉下一般，蔚為壯觀。片刻之后走上前去，看到拉好的面已如絲般纖細(xì)，這已是龍須面的標(biāo)準(zhǔn)了。
【龍須面】是流行太原一帶的傳統(tǒng)面食，以其獨(dú)特的風(fēng)味和精湛的制作工藝，馳名中外。它原是宮廷的一種食品后來(lái)傳到民間。傳說(shuō)“龍須”是古代皇帝的賜名，可能因?yàn)檫@種拉面細(xì)如須發(fā)，不絕如縷的原因。
由于抻面姿勢(shì)優(yōu)美，猶如交織在一起的龍須，入口香軟可口，故而得此名。在山西，人們壽誕生辰、聚友團(tuán)圓時(shí)，常常要吃這種面，以示長(zhǎng)壽和喜慶。龍須面配料精細(xì)，制作講究，其制作方法過(guò)去曾被認(rèn)為是絕招，秘而不傳。
拉面做法：先用面、水5∶3的比例和好面，然后在上面抹點(diǎn)香油醒著，將醒好的面放在案板上，揉勻或搓成長(zhǎng)條，雙手提兩端稍晃，再搓成長(zhǎng)條狀，搟成片形，略醒后用刀橫切成小手指粗的長(zhǎng)條，撒勻面粉或抹勻香油，逐根或幾根并拉，拉成細(xì)條投入沸水鍋內(nèi)，煮熟配上鹵即成。
【八姑】又稱(chēng)（拔姑）：相傳在唐朝貞觀年間，八百里秦川天旱三年，顆粒不收，于是皇上李世民下旨百姓向綿山求雨，果然大雨傾盆而下，救活了莊稼，為此李世民特帶領(lǐng)滿(mǎn)朝文武赴綿山朝圣，隨同前往的還有他的叔妹世姑。
豈料世姑到達(dá)綿山后即拜五龍圣母為師，不愿再返長(zhǎng)安。一日，她為一老婆婆做飯，但她自幼生長(zhǎng)在皇宮，哪會(huì)做飯呢？所以和面時(shí)，面干了加水，水多了加面終久和成了稀面，實(shí)在無(wú)法下鍋。于是順手拿了一只筷子向鍋里撥面，但是怎么撥也撥不斷，結(jié)果便撥成了長(zhǎng)面，老婆婆吃飯時(shí)，順口問(wèn)了一聲：“孩子，這叫什么？”
可是世姑卻因心慌將“這”字誤聽(tīng)為“你”字，此時(shí)她已身入空門(mén)，不愿再說(shuō)真名，只好將乳名說(shuō)了出來(lái)：“叫八姑”。
從此，介休便有了“八姑”這種面食。做“八姑”時(shí)先用面、溫水5∶3的比例和好面，然后不斷加水，不斷揣面，直至水面適中后，再用濕布蓋在面上，約醒放半小時(shí)置于碗內(nèi)或盤(pán)中，下鍋的時(shí)候左手端碗，右手用削尖的筷子沿碗邊向沸鍋中撥出，煮好后撈出，澆上澆頭即可。
【揪片】揪片又稱(chēng)掐疙瘩，也是晉中民間傳出的一種家常面。當(dāng)?shù)厝酥v究在婚嫁時(shí)男女雙方在啟程前必吃此面，名謂“歲數(shù)掐疙瘩”。結(jié)婚時(shí)的年齡為多少就吃多少片。這里的“片”是指半成品而言的，即用一小瓢面和好后搟成圓形，切開(kāi)對(duì)折，然后根據(jù)歲數(shù)先切成大片，再將大片用手分別揪入沸水鍋內(nèi)，撈出后約半飯碗。
吃此飯有歲歲平安之意。做揪片需先用面、水2∶1的比例和好面（水溫為夏涼，春、秋、冬溫），蓋濕布稍醒。把面團(tuán)揪成若干小面團(tuán)，用拇指和食指將面團(tuán)掐薄，揪成指甲蓋大小的片。為使揪片不粘鍋，不粘手，可蘸少許清水或食油。
【剔尖】剔尖又叫撥魚(yú)，是“八姑”演變而成的，做法同“八姑”大致相同，但和的面沒(méi)有“八姑”那么稀。做時(shí)先用面、水5∶3的比例加少許食鹽和好面，然后用手蘸上水在面上拍好后置于碗內(nèi)或鐵板上醒放15分鐘。
下鍋時(shí)一手將盛面的鐵板向鍋邊傾斜，使面流向碗沿，另一手用專(zhuān)用的鐵筷將碗沿的面往鍋里撥，撥成兩頭尖，中間粗的小魚(yú)形。
【貓耳朵】介休人訂婚時(shí)，丈母娘一般以貓耳朵招待女婿，其意是讓姑爺聽(tīng)話(huà)。做貓耳朵前，先用面、水2∶1的比例和好面（冬溫、夏涼），揉勻后蓋濕布稍醒。將和好的面團(tuán)搟成約半厘米厚的面片，撒上面撲后，切成1厘米大小的面丁。
然后雙手拇指壓住小面丁向前推；也有將面用刀切成3厘米寬的長(zhǎng)條，然后左手執(zhí)面片，面片頭端朝上，右手食指和拇指揪下指頭肚大小的面丁，反方向搓捻，使面丁成為貓耳朵形。
【饸饹（hé le）】饸饹是山西民間常做的一種家常面。也叫河漏面，做法簡(jiǎn)單，先把和好的面放入特制的饸饹床（當(dāng)?shù)厝私小稗喟炎印保﹥?nèi)，反復(fù)泵壓手柄，器具壓迫使面條從饸饹床下方的許多小孔壓出，待壓到一定長(zhǎng)度后用刀或薄鐵片把面條截?cái)?，下進(jìn)鍋里煮熟后配上各種澆頭或打鹵食用。起面速度快，味道可口，而且頗具觀賞性（鄉(xiāng)巴佬進(jìn)城啦）。
以上幾種面食，我都吃過(guò)，我愛(ài)山西緣由之一。又見(jiàn)山西，真好！
重申面食資料來(lái)源：知乎。? 今天分享而已！
