茅臺醬香酒的制曲工藝流程，一張圖就可以大致看明白，但是細節(jié)非常復(fù)雜，用多少水、多少溫度、配比多少，每一個細節(jié)出問題，發(fā)酵出來的曲塊就可能廢掉！

在整個制曲過程中，很多人很好奇，現(xiàn)在科技這么發(fā)達，為什么茅臺醬香酒還要堅持人工制曲，是故意炒作的吧！

是不是這樣呢？往下看！

人工踩曲要求曲塊四邊低，中間高，成龜背狀，疏松適宜，高度在11到13厘米之間。

這里有個疑問，曲塊為什么要成龜背狀呢？

1、龜背狀的曲塊，四周緊，中間松，有利于一定空氣量進入滿足好氧微生物的生長和繁殖。

2、在攤涼過程中，曲塊“收汗”效果好，不易松散。

這個看起來很容易啊，為什么不機械化操作提高制曲效率呢？

1、機械制曲在多次制壓過程中，曲塊溫度上升明顯，會超出入倉時的常溫要求，而人工踩曲時，溫度上升不明顯，基本上可以保持室溫。

2、機械制曲很難保證與人工踩曲時曲塊內(nèi)部分布的密度，過緊過松都不利于曲塊的發(fā)酵。

3、機械制曲相比較而言，提漿作用不明顯，人工踩曲的成型度更高，韌性更好！

最后在說一個網(wǎng)友很關(guān)心的一個問題，人工踩曲，不怕“香港腳”嗎？

1、酒廠在職工招聘的過程中，會“體檢”的，健康不過關(guān)，是不會錄用的。

2、腳上的細菌少，就算出汗，不會本質(zhì)上影響到曲塊的發(fā)酵。

3、踩曲之前，會消毒的，腳上的細菌，15%的酒精就可以殺死，茅臺醬香酒的度數(shù)都在50度以上，肯定能殺死的！

未來，機械會不會代替人工出現(xiàn)在釀酒作坊呢？我個人認為，是有可能的，但是人工踩曲依然會被保留下來！畢竟人工和機械所帶給人們的體驗是完全不同的，這也是現(xiàn)在很多企業(yè)堅持手工工藝的原因。