坐在寬敞明亮的包廂里，通過透明幾近的落地玻璃，可以看到城中美景。

主人指了指一個冷菜，

“這是鵝肝，法國傳統名菜，今天餐廳剛做的，挺新鮮，大家趕緊嘗嘗?！?/p>

在沒吃過鵝肝的人看來，鵝肝放在偌大冷盤里，看起來貌不起眼。

有點像凍肉，切得又有些像蛋糕，即使冷盤里的花朵裝飾很漂亮，也不會讓人聯想到，這是鼎鼎大名的鵝肝。

幾個姑娘拿起手機，開始拍照，同時又聽著主人介紹，

“鵝肝，跟松露、魚子醬，并稱為歐洲三大美食?！?/p>

身邊的姑娘吃完后，拿著手機編輯照片文字，一會兒功夫，就發(fā)到朋友圈里。

姑娘不停看著點贊和評論，開心滿足的樣子，讓我?guī)状斡杂种埂?/p>

我好想跟她說，

“姑娘，醒醒，你在朋友圈曬的鵝肝，其實是鴨肝！”

1

不是鵝肝，是鴨肝

是的，國內絕大部分餐廳提供的，都不是鵝肝，而是鴨肝。

在香港是如此，連在法國也是如此。

法國好多米其林餐廳，提供的也是鴨肝，并不是鵝肝。

為什么？

因為一個翻譯上的錯誤。

法語中有個詞叫“Foie Gras”，意思是肥肝，是鵝肝、鴨肝的統稱。

但到了中國，被翻譯成“鵝肝”或“鵝肝醬”，變成了單指鵝肝。

法語中，真正指鵝肝的詞匯是“Foie Gras d’Oie”，鴨肝是“Foie Gras de Canard”。

于是，法語中的，肥肝是歐洲三大美食之一，在中國就成了，鵝肝是歐洲三大美食之一。

這讓中國人誤解為，鵝肝是最好的，鴨肝呢，就是一冒牌貨。

其實，鵝肝、鴨肝是同等地位的美食，味道都同樣美味。

因為，鵝肝產量太小，價格又貴，大多數法國人吃的也是鴨肝。

2

鴨肝和鵝肝的區(qū)別

鴨肝，鄭小獺我吃到過好多次，但真正的鵝肝，我也沒吃過。

不過，鵝肝、鴨肝，還是有些細微的區(qū)別。

生鵝肝的重量，在600-700克之間，生鴨肝則小一些，在450-600克之間。

鵝肝比較清香淡雅，顏色看起來有些粉紅，而鴨肝的味道相對濃郁，是淡白色。

鵝肝比較肥，含脂肪更多，在口味上比較油膩，有些廚師手藝不好，常會讓客人吃到一口油。

鴨肝呢，不會覺得太油膩。

鴨肝還有一些明顯的腥膻味，有點類似于羊騷味，而鵝肝相對就少很多。

不過，孰好孰壞，還是看不同人的口味吧。

3

鵝肝、鴨肝味道

相比普通的肝類味道，鵝肝在口感上有它的獨特之處。

入口后，能感受到如巧克力般的細膩絲滑，飄逸著縷縷濃香，無需咀嚼，就已融化在口中。

沒有普通肝類的粉膩感，也不會有吃到一半時的干巴巴感。

鵝肝的每個細胞，都好似浸潤著香甜的汁水，仿佛渾然天成。

配上一杯高酸的法國霞多麗，或者德國雷司令白葡萄酒，自然再好不過。

法餐中，鵝肝是經典的頭盤冷菜，當年在歐洲王室宮廷，也是必備之菜。

有錢的法國人們，在餐廳里最喜歡點的就是，法國吉拉多生蠔和鵝肝。

（關于法國吉拉多生蠔，詳見《法國吉拉多生蠔，生蠔中的“勞斯萊斯”？》）

法國人的吃法是，撕下一塊面包，放上一塊厚鵝肝，合著吃下去，讓他們感覺到美味至極。

4

鵝肝、鴨肝的做法

冷盤肥肝，有兩種做法。

一種是法國傳統做法，在國內高級餐廳會用到，叫布包肥肝 Torchon of foie gras 。

生鵝肝、生鴨肝取出血管，進行腌制。

之后用毛巾裹成圓柱形，在溫水浸煮過后冷卻而成，如下圖，食用之前，切成厚片。

這種做法流傳幾百年之久，做出的肥肝，口感新鮮，有肥肝的原味感。

不過，普通餐廳的冷盤鵝肝，通常來自罐裝或盒裝肥肝醬。

同樣，生鵝肝和生鴨肝，去除血管后腌制，然后放入模具，在100度以下烘烤。

這樣做成的肥肝，保存時間比較久，耐放，食用時，切成厚塊。

不過，相比布包肥肝，口感要差一些。

在法國人生活中，這種罐裝肥肝醬，還應用在早餐場合。

吃面包時，從罐頭里取出一些肥肝醬，涂抹于面包上，就跟國內早飯用榨菜、腐乳拌稀飯一樣。

5

鵝肝、鴨肝的歷史

肥肝，在法國的食用歷史，已經有四百多年之久。

最初公元前，古埃及人就已經發(fā)現，鵝只要多喂食，就能得到肥厚的鵝肝。

之后傳到羅馬，再后來相當長一段時間里又失傳。

直至，四百年前，法國西南部重新出現肥肝這道菜。

除了冷盤肥肝，煎肥肝，也是一個法國的經典菜肴。

國內西餐廳都有這道菜，一些中餐廳也會放入這道菜，鄭小獺我甚至還在日本料理中，吃到過香煎肥肝。

煎過的肥肝，表面焦黃濃香，入口后，除去兩邊的焦香感，中間部分如同豆腐般細嫩.

比冷盤鵝肝更入口即化，油香不但豐腴，還在喉頭齒間大肆纏綿，咽下后，還有些許濃香余情未了。

煎肥肝，吃時通常夾在面包里，放在牛排上，或與各種食材搭配享用。

法國還有一道經典菜式，無花果煎肥肝，與無花果搭配在一起吃。

6

鵝肝、鴨肝，來之不易

肥肝的稀奇，價格貴，是因為它來之不易。

準確來說，我們吃肥肝，吃的是鴨鵝的脂肪肝。

鴨、鵝有個特點，它們在長途遷徙過冬前，會讓自己吃得飽飽的，這樣，大量的脂肪積蓄在肝里。

因此，它們肥肝脂肪肝的形成，是有先天條件的，并不是一些人認為的病態(tài)。

用于培養(yǎng)肥肝的，是公鴨和公鵝。

早些年，在法國西南部，農民們會給鴨鵝大量灌食，時間一長，鴨鵝的肝臟會肥碩無比。

鴨肥肝的形成，要快于鵝，這也是鴨肝相對便宜、更流行的原因。

到了現代，工廠化流水線運作，加上經濟全球化，帶來的肥肝需求量大增。

為了讓肝快速變肥，鵝鴨養(yǎng)到3個月后，工廠會用機器直接將飼料灌入它們口中，每天兩到三次喂玉米飼料。

同時，減少它們的運動量，時間持續(xù)半個月左右。

就這樣，剛開始如同雞肝般大小的鴨肝、鵝肝，會迅速膨脹到十倍以上。

這種做法，招致動物保護組織的反對，許多地區(qū)也立法禁止肥肝銷售，結果都是不了了之。

不過，當一種美味已經深入人心，成為朋友圈、微博喜歡曬的高檔美食，帶上炫耀、品味的社交標簽，反對就沒多少效果了。

更何況，在法國持續(xù)努力下，2010年，聯合國科教文組織將“法國美食”，列入非物質文化遺產。

法國肥肝，隨之成為文化遺產之一。

你覺得，該不該反對鵝肝這道美食呢？