上海熏魚(yú)那可是一道非常著名上海本幫菜，每到年末歲尾，家家戶(hù)戶(hù)的大人們都會(huì)精心的籌劃這個(gè)年夜飯的菜單，里面都少不了那個(gè)令人念念不忘的熏魚(yú)。我家雖然住在北方的一座小城，但是母親每年準(zhǔn)備的年夜飯卻是地地道道的上海本幫菜，自然也就少不了熏魚(yú)這個(gè)冷盆，那也是我們兄妹心心念念的好味道，每一口熏魚(yú)都是記憶與舌尖的雙重?fù)肀?，如臻化境，妙不可言?/p>
然而上海的熏魚(yú)并不是熏烤出來(lái)的，其做法和熏烤也毫無(wú)關(guān)系。嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹v，上海本幫熏魚(yú)并不是真正意義上的熏魚(yú)，所謂熏魚(yú)都沒(méi)有任何一點(diǎn)“熏”的工藝?？蔀槭裁从謺?huì)叫熏魚(yú)呢，我也曾問(wèn)過(guò)一些人，他們都說(shuō)熏魚(yú)出現(xiàn)在上海本幫菜里也有快兩百年的歷史了，雖然沒(méi)有熏烤的過(guò)程，但是其外表形與色以及口味都及其相似熏烤的樣子，便習(xí)慣的稱(chēng)之為熏魚(yú)了。上海熏魚(yú)酥松、鮮香、咸甜、味濃，已經(jīng)成為上海地方老百姓最喜歡的特色菜肴之一。
我家里做熏魚(yú)現(xiàn)在一般都是用草魚(yú)，過(guò)去母親說(shuō)做熏魚(yú)要用烏青魚(yú)，青魚(yú)是肉食性的魚(yú)類(lèi)，其肉質(zhì)較緊實(shí)，但是如今塘里養(yǎng)殖的都是草魚(yú)，以水草和藻類(lèi)為食物，相比較而言，草魚(yú)肉質(zhì)稍微粗糙一些，我們這里的市場(chǎng)上常常是草青不分，所以現(xiàn)在基本上都是用草魚(yú)來(lái)做熏魚(yú)了。做熏魚(yú)的一般以三到五斤的草魚(yú)為好，這樣大小的魚(yú)最肥最嫩，切開(kāi)來(lái)大小形狀也更好看。
燒熏魚(yú)要選擇大魚(yú)的中段，去掉頭尾，垂直于脊骨下刀，切成厚度大約1.5厘米的U型厚片，也有人喜歡將于沿脊骨將于剖開(kāi)一分為二然后再切成C形。切出來(lái)的魚(yú)片要在第一時(shí)間加入黃酒、姜汁浸漬，為了去腥、入味。要入味的就看個(gè)人的口味了，有人加醬油和鹽，我家一般還要適當(dāng)?shù)募犹恰?/p>
熏魚(yú)的靈魂調(diào)料是醬汁，這并沒(méi)有什么標(biāo)準(zhǔn)配方，各家都有自己的喜好。母親熬制熏魚(yú)醬汁的配料相對(duì)簡(jiǎn)單，主要就是八角，桂皮，陳皮，花椒等，家里制作熏魚(yú)自己吃，每次用量并不會(huì)太多，加入適量的水，并加入黃酒，醬油，白糖等，小火熬制約半小時(shí)，醬汁濃稠，撈出料渣，晾涼后備用。我家喜歡甜一點(diǎn)，放糖就多一些。
魚(yú)塊浸泡去腥入味后即可開(kāi)始入鍋油炸，注意入鍋的魚(yú)塊不要翻動(dòng)，否則魚(yú)塊很容易破碎，讓魚(yú)塊定形后，用小火炸至表面金黃撈出，浸入熏魚(yú)醬汁中浸泡幾分鐘就可以裝盤(pán)了。它外酥里嫩、色澤紅亮，甜甜的、咸咸的，醬汁口感醇厚、層次豐富，魚(yú)塊外皮香酥，里面的魚(yú)肉卻是鮮嫩得汁水四溢，實(shí)在是好吃的不得了。
上世紀(jì)八十年代改革開(kāi)放初期，我妹妹和妹夫開(kāi)了一家日本料理小店，其實(shí)在我們一個(gè)北方四線(xiàn)小城的人哪里懂什么是日本料理，只是借著那時(shí)候熱播的日本影視劇的熱潮，趕點(diǎn)時(shí)髦。店里缺少一點(diǎn)風(fēng)味獨(dú)特的小菜，就把我們家里的熏魚(yú)搬到了店里。魚(yú)用的是最普通的鰱魚(yú)，方法是妹妹從媽媽那里學(xué)的，醬汁是母親親自為他們調(diào)配熬出來(lái)的，那個(gè)熏魚(yú)成了店里最受歡迎的招牌菜，不少人除了堂吃，還會(huì)打包回家，供不應(yīng)求。
上海熏魚(yú)是一道傳統(tǒng)名菜，色香味俱佳，可是我卻從來(lái)也沒(méi)有在上海的飯店里吃過(guò)，據(jù)說(shuō)不同的飯店所做的熏魚(yú)也會(huì)各有特色，我記憶里的是母親做出來(lái)味道，現(xiàn)在每到過(guò)年，我也會(huì)像母親當(dāng)年那樣，做上一道上海熏魚(yú)，在我們家里的年夜飯里一定會(huì)有一盤(pán)上海熏魚(yú)。
