在上海當?shù)貋碚f，一年中有兩個節(jié)日一般都喜歡吃熏魚。一個是中秋節(jié)，另一個就是除夕夜。除夕夜飯桌上總是得有魚吧，寓意也很簡單，不就是年年有余（魚）。
一般的菜市場都有賣魚的，但很少有加工熏魚的。自己所在的菜場還算幸運，除了有賣水產之外，還有加工熏魚的。當年這個新菜場還沒建的時候，在橋旁邊的臨時菜場中就有夫妻檔賣熏魚。女的主管炸魚，男的負責殺魚。做熏魚的魚一般都用草魚，偶爾也會有青魚（但是我從沒見過）。
同樣的魚也根據(jù)部位不同，價格也不同。魚頭是不能油炸的，去這個攤位遠遠就可以看到一個個草魚頭矗立在不銹鋼的盤中。看上去血肉模糊的樣子，有點罪過。除了魚頭，后面魚身部分分成前段、中段和后段，當然中段的價格最貴。從最開始的20元左右，到今年的29元，漲價還算可以。
熏魚做的好壞，除了油溫以及炸的火候外，最關鍵的就是那個浸泡的那個料。一般家里如果偶爾做的話，那個調料就不會這么穩(wěn)定，時而咸了時而甜了。這家熏魚攤位自從開店開始，這個料的配方不錯，不甜不咸，炸魚的火候和油溫控制得也相當好。根據(jù)客戶的口味還可以微調，有人喜歡嫩一點，有人喜歡老一點，都可以滿足客戶的要求。
新菜場建好后，一開始在樓下的簡易攤位，后來或許那個攤位屬于違章建筑，就被搬到菜場的兩樓。熏魚著實做的不錯，在附近小區(qū)都有好口碑。很多當?shù)鼐用衩磕甑某χ熬烷_始到那里預約了。一旦沒有預約的話，想在年夜飯上吃到熏魚近乎不可能。
如果沒有預約，你只能在除夕一大早你就得去那個攤位，或許早就是人山人海了。那養(yǎng)魚池里也是魚頭攢動，平日里一天也就賣十條左右，在這個時候五十條估計也不夠。老板根據(jù)客戶需要，切著中段或者是后段，飯后稱重、收錢。然后再清洗，切成2厘米厚度的魚塊，放在塑料的洗米籃子里用自來水清洗。
由于客戶多，怕搞錯，在每一個籃子里放一個麻將牌，同時客戶手里也拿著一樣的麻將牌。拿到麻將牌，你也可以放心的在菜場來遛彎。做一份熏魚也不是一蹴而就的?，F(xiàn)在高溫炸，類似于煎中藥的武火一樣，然后再改成溫火小火炸。根據(jù)客戶需要，如果你要嫩一點，等到魚肉稍微帶點黃色就可以，如果要老的話，那就等魚肉顏色變深黃。起鍋后，放在一個很大的陶瓷盆里。
里面放著棕色的調料，至于里面放了哪些佐料，那當然是商業(yè)機密，你是不會知道的。生意做了這么多年，附近的居民也基本上都認識這夫妻倆，女的話語不多，但手腳很麻利。何時調節(jié)油溫，何時可以起鍋，一切都在她的掌控中。由于這家熏魚做的口味確實不錯，市區(qū)的、松江和青浦的也都慕名而來。
過年時買熏魚的是最多的，為了便于做生意。過年前幾天就不能休息了。首先，把那些預約的客戶，根據(jù)他們的需要連夜炸好做好。同時把切下來的那些前段和尾段（一般人都喜歡買中段），趕晚上，根據(jù)份量實現(xiàn)炸好做好，放在一次性飯盒里用馬夾袋扎好，同時外面放好它的份量和價錢。到第二天開門時，那些沒有預約但是急著需要的客戶，直接可以根據(jù)自己需要拿走，也不用在這里等著浪費時間。
這樣的生意連著過了十幾年，前年再去菜場，原來的地方竟然看不到賣熏魚了。在菜場里找了一圈終于在西北角上發(fā)現(xiàn)了賣熏魚的攤位。只是不是原來的夫妻檔，換了老板。據(jù)說家里小孩要上學了，得回去照顧小孩。把這個原本挺火的熏魚攤位轉讓給自己的徒弟。
既然是徒弟，口味還是原來的樣子，回頭客還是不少。只是這個攤位的位置有點偏，除了喜歡這熏魚的老客戶外，一般人估計也不容易發(fā)現(xiàn)。
對于老客戶來說，只要口味沒變，還能買到，至于在哪個位置都沒關系，過年吃魚總喜歡來年日子過得紅紅火火，年年有余吧。
2022.1.30
