許多食品本身就是動植物組織的一部分，在宰殺、收獲后的一定時間內(nèi)，其所含酶類繼續(xù)進行某些生化過程，使食品發(fā)生各種改變，如肉、魚類的后熟、糧菜水果的呼吸等。食品組織中的酶類主要能引起食品組成成分的分解，加速腐敗變質(zhì)。
食品的營養(yǎng)成分構(gòu)成、水分多少、pH值及滲透壓對食品中微生物的繁殖、細菌菌相構(gòu)成及優(yōu)勢菌種均有重要影響，從而決定食品腐敗變質(zhì)的進程及特征。例如富含蛋白質(zhì)的肉、魚、禽、蛋和大豆制品，常以腐敗菌為優(yōu)勢菌，并以蛋白質(zhì)腐敗為其基本特征。
