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化學(xué)保藏法包括鹽藏、糖藏、醋藏、酒藏和防腐劑保藏等。鹽藏和糖藏都是根據(jù)提高食物的滲透壓來抑制微生物的活動，醋和酒在食物中達到一定濃度時也能抑制微...

食品的腐敗變質(zhì)主要是由于食品中的酶以及微生物的作用，使食品中的營養(yǎng)物質(zhì)分解或氧化而引起的。 因此，食品腐敗變質(zhì)的控制就是要針對引起腐敗變質(zhì)的各種...

許多食品本身就是動植物組織的一部分，在宰殺、收獲后的一定時間內(nèi)，其所含酶類繼續(xù)進行某些生化過程，使食品發(fā)生各種改變，如肉、魚類的后熟、糧菜水果的...

當(dāng)食品中檢出典型大腸菌群，表示食品受到人與溫血動物糞便近期污染，其它菌屬可能為糞便的陳舊污染。將大腸菌群作為食品糞便污染的指示菌，原因主要是： ...

（3）芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬：為革蘭氏陽性菌，前者需氧或兼性厭氧，后者厭氧、它們均屬嗜中溫菌，兼或有嗜熱菌，在自然界分布廣泛，是肉類食品中常...

受食品的理化性質(zhì)、所處外界環(huán)境條件以及加工處理方法不同等因素的限制，食品中存在的細(xì)菌只是自然界中的一小部分。一般將這些食品中常見的細(xì)菌稱為食品細(xì)...

物理性污染包括摻雜、摻假及放射性污染。 1．摻雜 如糧食收割時混入的草籽、液體食品容器中的雜質(zhì)、食品運銷過程中的灰塵等。 2．摻假 如糧食中摻入...

微生物污染主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素。出現(xiàn)在食品中的細(xì)菌包括能引起食物中毒，人畜共患傳染病以及其它以食品為傳播媒介的致病菌，還包括僅能...