? 川菜的菜品之豐富乃全國(guó)聞名，這么多的菜品不論它使用什么烹制法，吃什么味道，呈現(xiàn)什么樣的色澤和形態(tài)······它們都根據(jù)其各自的性質(zhì)和特點(diǎn)被川菜的某一個(gè)菜式所隸屬。

? 筵席菜式

? ? 川菜筵席菜式的產(chǎn)生，主要從古代三國(guó)開(kāi)始，因當(dāng)時(shí)成都已作為了蜀國(guó)的首都，由于儀禮的需要就必須講究排場(chǎng)；隨著四川工業(yè)、手工業(yè)、商業(yè)的興旺發(fā)展，各種餐館的出現(xiàn)，就產(chǎn)生了不少專門(mén)制作筵席的餐廳和飯店（稱南堂或包席館），這類餐廳和飯店所供應(yīng)的品種就統(tǒng)稱為筵席菜式，并成為川菜的一個(gè)重要組成部分。

? ? 由于筵席菜式具有選料考究，用精動(dòng)宏，組合適時(shí)，制作精細(xì)，烹制復(fù)雜，調(diào)味多變，工藝精湛，格調(diào)高雅的特點(diǎn)而備受各界食客歡迎。特別是在筵席菜式中巧施各種海味山珍，四季時(shí)令鮮蔬，使不少菜品譽(yù)滿中外，膾灸人口。如干燒巖鯉、干燒魚(yú)翅、一品酥方、紅燒牛頭方等。

川菜筵席菜式還博采其它菜系的精華，移植和改進(jìn)了不少外系菜品。如鍋粑海參，風(fēng)車(chē)式大拼，茄汁鮮貝，宮保大蝦等。

? ? 川菜筵席菜式在調(diào)味上的顯示也是十分明顯的，可以在品嘗一個(gè)菜中領(lǐng)略到川菜調(diào)味的無(wú)窮變化。如八味鮑魚(yú)、四味仔雞、鴛鴦海參等。

? ? 川菜筵席還充分體現(xiàn)了川菜注重清鮮醇濃，以清鮮為主的特點(diǎn)。如筵席中的二湯、座湯、素菜、酥炸菜大都以咸鮮醇濃的面目出現(xiàn)。

? ? ? 筵席菜式還能充分顯示出烹調(diào)技術(shù)的高超水平，如川菜的收汁濃味、掃湯、干燒、清蒸等多被制作筵席菜品時(shí)所選用，如一品腳魚(yú)、干燒魚(yú)翅、開(kāi)水菜心、雞蒙竹蓀、清蒸江團(tuán)等。

? ? ? 筵席菜品還能體現(xiàn)廚師的工藝及烹飪美學(xué)水平。如孔雀開(kāi)屏、蛟龍獻(xiàn)珍、推紗望月等。

? ? ? 筵席菜品還能體現(xiàn)餐具配合和諧的水平，一桌席的餐具有長(zhǎng)盤(pán)、有圓盤(pán)、有平底盤(pán)、有高腳盤(pán)、有藍(lán)，有盅······可避免食者產(chǎn)生視覺(jué)上的雷同感。

? ? ? ? ? ? ? ? 2022 12 27