俗話說(shuō)“廚師的湯、唱戲的腔”，“要想味道好，定用湯來(lái)煲”。湯的美味自古為人所稱道，其中骨湯按照色澤可分為清可見(jiàn)底的“清骨湯”與口味濃重的“白骨湯”。而傳統(tǒng)中餐最常見(jiàn)的白骨湯就屬豬骨湯了。

豬骨湯呈白色是因?yàn)楣撬柚泻写罅康闹?，隨著湯料的熬制，分散的細(xì)微脂肪液滴被蛋白質(zhì)包裹，在散射的光線下呈現(xiàn)出白色，通常白色越濃說(shuō)明脂肪越多（除非湯里已經(jīng)浮起了一層油）。

人類的進(jìn)化過(guò)程使得人們比較青睞高熱量的食物，三大產(chǎn)能物質(zhì)（脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物）中，脂肪的產(chǎn)能效果最強(qiáng)，也最能給人們帶來(lái)香醇的口感，再配上能挑起鈉感受器興奮的鹽和呈鮮味的含氮浸出物，骨湯想不好喝都難。

骨湯里究竟有多少營(yíng)養(yǎng)？

靠喝湯來(lái)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，可能不太靠譜。無(wú)論是米湯、菜湯、還是骨湯、肉湯，因?yàn)闇锝^大部分都是水，真正的營(yíng)養(yǎng)成分大多還是保留在固體物中，湯水中雖然也有一些礦物質(zhì)、溶于水的維生素等等，但是這些有益成分不是量太少就是被破壞殆盡。

與此同時(shí)，越是好喝的湯往往鈉和脂肪含量也越高，這對(duì)“營(yíng)養(yǎng)過(guò)?！钡奈覀儊?lái)說(shuō)弊大于利，對(duì)于痛風(fēng)患者，我們甚至?xí)ㄗh他們“吃肉棄湯”。

具體到骨湯又怎樣呢？雖然動(dòng)物體內(nèi)99%的鈣都存于骨骼當(dāng)中，但鈣只有成為離子狀態(tài)進(jìn)入腸道才能被人體所吸收，因此凡是口服的食物或補(bǔ)充劑，要想分辨是否適合補(bǔ)鈣，得同時(shí)考慮鈣含量、溶解度、吸收率、成本這四個(gè)因素。

骨頭含鈣，但不溶于水

究竟骨頭湯里有多少鈣呢？中山大學(xué)醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)系蔣卓勤教授的研究顯示，用去除掉了鈣、鈉的三蒸水（經(jīng)過(guò)3次蒸餾的水）熬制的骨頭湯，鈣濃度往往都在2毫克/100毫升以下，與肉湯沒(méi)什么區(qū)別。

而改變實(shí)驗(yàn)條件，如用壓力鍋代替瓦煲，從煮1個(gè)小時(shí)延長(zhǎng)到4個(gè)小時(shí)，多放一些骨頭或是選擇特別的部位（如椎骨），雖然能略微提高骨湯中鈣的濃度，但差別也不大，都不超過(guò)4毫克/100毫升。

“不超過(guò)4毫克/100毫升”是什么概念呢？我們可以做一些比較。

首先，牛奶的鈣濃度在100毫克/100毫升以上，是骨頭湯的數(shù)十倍。

其次，有資料顯示，我國(guó)大多數(shù)湖泊水質(zhì)的鈣都在2毫克/100毫升左右，北京自來(lái)水硬度一般在300-600ppm（用溶質(zhì)質(zhì)量占全部溶液質(zhì)量的百萬(wàn)分比來(lái)表示的濃度,也稱百萬(wàn)分比濃度），1ppm作為硬度單位代表1毫克/升的碳酸鈣含量，也就是說(shuō)你喝的飲用水往往都比骨頭湯含鈣多。