云南漢族善制火腿、臘肉，回族則擅長(zhǎng)腌干巴。干巴是云南獨(dú)特的食品，以回族聚居區(qū)產(chǎn)的為最好。干巴便于攜帶、保存，吃時(shí)油炸、水煮、火燒皆可。

牛干巴是云、貴、川、渝等地常見的一種牛肉腌制食品，以云南最為常見，并為云南回族人最為普遍腌制和食用。

牛干巴是云南回族人于每年秋冬時(shí)節(jié)選取肥壯肉牛的后腿等部位的優(yōu)質(zhì)牛肉，輔以適量食鹽、花椒等調(diào)料，采用搓揉、腌漬、晾曬、風(fēng)干、煎炸等工藝，加工制作而成的一種牛肉食品。漢族人每年冬季宰殺肥豬，供過年食用，號(hào)稱“年豬”?；刈迦艘蛞了固m教規(guī)禁食豬肉，故只宰殺牛、羊等作為肉食來源?；刈迦擞诙驹讱⑷馀Ｖ?，為保留方便，便將部分牛肉加鹽，搓揉、風(fēng)干，以供陸續(xù)食用，久而久之，便形成了牛干巴的腌制傳統(tǒng)。

腌制牛干巴所需材料主要包括原材料和用具兩類。原材料主要包括牛肉和食鹽，依據(jù)地區(qū)、民族和個(gè)人口味的不同，有的還添加花椒粉、辣椒粉、五香粉之類。用具主要包括盆、瓦崗、桶、繩子等，因腌制數(shù)量、目的的不同，所需用具也有所不同，并無一定規(guī)范。腌制牛干巴所用牛肉，以黃牛肉為佳。傳統(tǒng)上是選用肥壯土黃牛的前后腿肉，依肉塊紋理分割，所得牛肉各有其名目，但名目并不統(tǒng)一。

牛干巴的腌制，一般都要經(jīng)過抹鹽、搓揉、腌漬、晾曬、風(fēng)干等工藝。

牛干巴的主流做法是“油炸干巴”、“油淋干巴”、“糖醋干巴”等由干巴主料唱主角獨(dú)立成菜。也有將牛肉做成小零食的，例如無量牛的五香麻辣牛肉干、香酥干巴和火燒干巴，這是都是干巴的一些普遍吃法。