最近這些年，隨著人們對(duì)食品安全、養(yǎng)生關(guān)注度的提升，反式脂肪也作為一個(gè)大課題，被無(wú)數(shù)次津津樂道，這一次它又被推上風(fēng)口浪尖，不是因?yàn)槟切└邿崃磕滩琛⒌案?，而是我們?nèi)粘Ｗ疃喑缘摹参镉汀?/p>
調(diào)查顯示，中國(guó)人吃進(jìn)去的反式脂肪大約有29%來(lái)自牛羊肉、奶制品，接近50%來(lái)自于植物油，其余來(lái)自其他加工食品。
什么？！植物油居然是反式脂肪酸的主要來(lái)源，家里日常使用的玉米油、葵花籽油、花生油，甚至是橄欖油不都是潛在的風(fēng)險(xiǎn)了嗎？
這里，我們需要先了解一下植物油變成反式脂肪的原理。
植物油的生產(chǎn)加工，最安全的方式是機(jī)械提取，即先把種子磨碎了再壓榨，但這樣的產(chǎn)量很不理想。所以大多數(shù)植物油都是使用溶劑提取的，只有供給天然食品市場(chǎng)的才是純物理提取，當(dāng)然，它的價(jià)格也是非常貴的。
大部分超市里賣的植物油，都經(jīng)過(guò)了復(fù)雜的機(jī)械、高溫和化學(xué)提煉過(guò)程，其中大多數(shù)也經(jīng)過(guò)了部分的氫化處理（為了防止油脂氧化、聚合或熱損傷），從而，也就保留了一些不飽和脂肪酸的特質(zhì)。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是在氫化的過(guò)程中，一種自然界不存在的“反式”脂肪酸（trans fatty acid）就這樣形成了。
那么，就不能吃植物油了嗎？非也。
掌握以下規(guī)則，可以讓你吃得更健康，降低罹患疾病的風(fēng)險(xiǎn)。
植物油和動(dòng)物油的攝入比例最好是2:1，但老年人和有心腦血管疾病的人不宜吃動(dòng)物油。
黃油不是動(dòng)物油，營(yíng)養(yǎng)高，但多吃易發(fā)胖。
植物油用來(lái)涼拌或快炒，動(dòng)物油用來(lái)油炸或爆炒。
花生油、菜籽油、橄欖油……建議混搭使用，不要盯著一種吃。
減少外食和零食的攝入。
眾所周知，動(dòng)物油（豬油、牛油等）含有非常多的膽固醇，對(duì)“三高人群”有極大的殺傷力，尤其是生活條件較為富庶的今天，更是談“脂”色變。其實(shí)，動(dòng)物油中主要含維生素A和維生素D，和人的生長(zhǎng)發(fā)育有密切關(guān)系，可以適量食用，但老年人和有心腦血管疾病的人還是建議少吃動(dòng)物油。
有人要問(wèn)了，外國(guó)人吃黃油多，黃油是動(dòng)物油么？可以替代豬油么？
其實(shí)黃油跟動(dòng)物油沒有半點(diǎn)關(guān)系，是用牛奶加工出來(lái)的產(chǎn)物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但多吃也容易發(fā)胖，不適合孕婦、肥胖者、糖尿病患者等食用，男性也不宜多食，可能致前列腺肥大。
不是有植物黃油和動(dòng)物黃油的區(qū)分嗎？難道這么多年都被騙了？
一般來(lái)說(shuō)，我們所說(shuō)的黃油都是指動(dòng)物黃油。植物黃油聽上去似乎很健康，但它不是從牛奶中提取的，而是人造的，人造的，人造的！植物黃油是將植物油加入人工香料并運(yùn)用相關(guān)工藝制作而成的黃油。它的口感較差，對(duì)健康也不利。
因?yàn)橹参稂S油的價(jià)格便宜，做出來(lái)的烘焙又跟動(dòng)物黃油做出來(lái)的幾乎沒差別，常人很難區(qū)分。所以大多數(shù)烘焙店里都會(huì)用植物黃油。所以能自己在家做烘焙的，盡量自己在家做，也盡量多用動(dòng)物黃油。
所以，為了身體健康，還是多食植物油更好，植物油中不含膽固醇，其中的植物固醇還能阻止人體吸收膽固醇，對(duì)防止動(dòng)脈硬化有一定作用。在日常飲食中，食用植物油和動(dòng)物油比例最為2:1，前文提到的反式脂肪，真正的禍根不是植物油本身，而是人們的烹飪過(guò)程。
植物油在高溫油炸的時(shí)候，極易產(chǎn)生反式脂肪。動(dòng)物油發(fā)煙點(diǎn)較高，適合用作油炸、爆炒等烹飪方式；而植物油常溫下呈液態(tài)（即發(fā)煙點(diǎn)低），適合用作涼拌。
不過(guò)，不管是植物油還是動(dòng)物油，每人每天食用的烹調(diào)油最好不要超過(guò)30g，大約是6~7瓢羹的量。除此之外，還要盡量保證品種的多樣性，玉米油、菜籽油、橄欖油等，每種油的營(yíng)養(yǎng)成分不一樣，多種選擇，保證營(yíng)養(yǎng)攝入均衡。
其實(shí)，如果是在家吃菜，每天30g已經(jīng)很多了，容易讓人掉以輕心的是外出用餐。很多餐飲店里重油的口味需要和油的反復(fù)煎炸烹煮，會(huì)極大地增加反式脂肪的攝入風(fēng)險(xiǎn)。
零食是反式脂肪的另一大來(lái)源，餅干、薯片這些可以保存1~2年的零食，為了增加其食品味道的穩(wěn)定性，多數(shù)采用了反式脂肪來(lái)制造。
