我之前已經(jīng)嘗試過用淀粉類根莖來做面包，比如南瓜、番薯、土豆等，還試過用燕麥做面包，其實(shí)能當(dāng)面包原材料的食物還有很多，今天我想把魔爪伸向一種常見的食品大類：堅(jiān)果。雖然羅永浩的堅(jiān)果手機(jī)涼了，堅(jiān)果面包應(yīng)該永遠(yuǎn)不會過時。

大核桃是家里的常備的堅(jiān)果，我今天就拿它開刀吧。首先將核桃外殼去掉，碾碎稱重，大約60克。碾好的核桃顆粒仍舊比較粗，我擔(dān)心影響面包口感，想把它碾得更細(xì)一點(diǎn)。我想到一個省力的辦法，將這些核桃碎末放進(jìn)食材攪拌機(jī)，再加點(diǎn)面包配方里的純牛奶一起高速攪打。攪打期間我還偷偷放了10克的燕麥，妄圖給面包增加一些甜味。

打好的核桃牛奶幾乎看不到顆粒，稍微有點(diǎn)泡泡，味道香濃，此時需忍住，小不忍則沒核桃面包吃了。匯總一下面團(tuán)的配方：高筋面粉355克、核桃碎末60克、燕麥10克、純牛奶250毫升（部分牛奶已經(jīng)與核桃燕麥混合）、30毫升水（一罐純牛奶只有250毫升，只好用水來湊）、酵母7克、鹽少許（約1克）、橄欖油幾滴。面團(tuán)的含水率為：(250+30)/(355+60+10)=66%。

所有材料放入廚師機(jī)一同攪拌，攪打細(xì)節(jié)可參考《廚師機(jī)揉面應(yīng)該這么揉——面包日志190319》和《把滅霸做成面包——面包日志190323》這兩篇文章。面團(tuán)開始會變得非常的粘，隨著攪打地深入，廚師機(jī)揉面盆內(nèi)壁逐漸會變得干凈，最終只有微量的面團(tuán)會留在廚師機(jī)內(nèi)壁上。

揉好的面團(tuán)色澤發(fā)亮，是不是有點(diǎn)像夏威夷果仁口味的哈根達(dá)斯呢，就這么放進(jìn)冰箱不會被誤食吧？隔夜發(fā)酵后，感覺變成了朗姆口味的哈根達(dá)斯。

取出一部分面團(tuán)，分成四份，分別整成球形，進(jìn)行二次發(fā)酵，大概一個小時，手指按壓后輕微緩慢回彈，但沒有回到原位，有發(fā)酵過度的嫌疑。

送入烤箱180℃下30分鐘后取出，烤完面包表皮顯得比較粗獷，顆粒感很重，有核桃的香味。烘烤時體積沒有膨脹很多，切開看，內(nèi)部組織也比較粗糙，味道馬馬虎虎吧，敦實(shí)的口感有點(diǎn)像黑麥面包。

核桃仁富含油脂，無法與水相融，所以也就無法很好地與面團(tuán)融合在一起。一般做面包時用的黃油或者其他植物油，雖然也不溶于水，但是液體油脂的分子非常小，與水混合可以形成乳濁液，油脂分子均勻地懸浮在水中，這種狀態(tài)能維持一段時間不分層，所以當(dāng)液體和面粉結(jié)合時，整個面團(tuán)也能維持這種均一穩(wěn)定的狀態(tài)。

核桃仁即便被食物料理機(jī)打碎，也無法達(dá)到分子級別的量綱。由于這些顆粒的存在，可能對面包組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了一些破壞性的影響，所以我們在做核桃面包是，需要嚴(yán)格控制用量，這次我可能就是核桃放多了，核桃和面粉的比例達(dá)到了1：6，之前做的燕麥面包中燕麥與面粉比例為1：9。

經(jīng)過這次實(shí)踐，我對核桃仁這種食材又有了點(diǎn)新的認(rèn)識。