最近在徐州出差，地市單位的同事帶我們?nèi)ギ?dāng)?shù)赜忻摹皟蓙盹L(fēng)”，品嘗地道的徐州早茶。一碗啥湯、一碗辣湯，再來一客烙饃卷茶 ，還有羊肉包等。一邊吃一邊聊“南京有自己的早茶嗎？”“沒有”幾個在南京生活幾十年的人異口同聲地說。
“南京人沒有在外面吃早餐的習(xí)慣”一個同事若有所思地說。確實如此，傳統(tǒng)南京人的早餐一般就是泡飯加咸菜之類的，油條豆?jié){、燒餅，只有家里來客人時才會有。冠有“十朝古都”之名的南京，在美食上能否配得上她的歷史地位？
從地理位置看南京的美食，北有名震天下的淮揚菜系，西有影響力甚廣的徽幫菜系，南邊有香甜怡人的蘇杭菜肴。夾在中間的南京人，在美食上既融合著各地的口味，也有自己的特色。
1、
小龍蝦，人人愛吧。傳統(tǒng)南京人吃的小龍蝦，可不是如今聲名遠(yuǎn)揚的“十三香”。記得小時候，大人們將龍蝦買回家，去頭去尾洗干凈，加蔥姜蒜等調(diào)料紅燒，口感家常鮮美，最后連鹵汁都舍不得倒掉，繼續(xù)拌飯吃。
“來一碗餛飩”“還要辣油呵”南京街頭的這句對話，已經(jīng)成了南京人的形象代言。
餛燉肯定不是起源于南京，相比周邊而言，安徽的餛燉更有名?？墒悄暇┤藢︷Q燉的喜愛卻是你難以想象的，你在南京的街頭巷尾轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，小吃店門口排長隊的，十有八九就是餛燉店，南京人特別喜歡那種兩層皮、中間少許肉糜的小餛燉。有人為了這口餛燉，不惜從大老遠(yuǎn)趕過來排長隊。
小時候，放暑假了住在外公外婆家，位于現(xiàn)今有名的南京老門東的核心位置、邊營36號（現(xiàn)在邊營18號）。下午，揣著大人給的2角錢，到三條營飲食店來一碗小餛燉，用勺子在飄著葷油的餛燉湯里來回攪動、散散熱氣，吹散湯里的油星，將餛燉湯里的蔥花撇到一邊，挑出一只小餛燉，輕輕吹一吹，咬在嘴里、伴著那股鮮香，哧溜一下落肚。南京人不是吃餛燉而是喝餛燉，就是由此而來。
也許你吃過很多湯包，但你可能還不知道南京也有湯包，應(yīng)著那座著名的古剎--雞鳴寺，取名為雞鳴湯包。湯包也不是南京的原創(chuàng)，雞鳴湯包是小籠包和蘇氏湯包的結(jié)合版，個頭比小籠湯包略大，皮薄餡多、湯汁豐富、咸鮮味中和、略偏甜。
在物質(zhì)條件不富裕的七、八十年代，吃一回湯包就像過個節(jié)，可如今已有好多年記不起這湯包了。
2、
南京人愛吃草，這是外地人對南京人的印象。南京人確實愛吃素，有一句諺語“三天不吃青，肚里冒火星”，從春節(jié)的餐桌上就能體現(xiàn)出南京人對素食的偏愛。
南京人的年夜飯餐桌上有一道不能少的菜、也是整個春節(jié)餐桌上最受歡迎的一道菜---素什錦。這菜名聽著簡單，做起來卻不簡單。
春節(jié)前要趕著價格還沒上漲時，逐一將蔬菜采購齊全，芹菜、胡蘿卜、黃豆芽、藕、菠菜、薺菜、金針菇、木耳、香菇、豆干等。擇菜是一個“大工程“，全家人圍坐著一起，一邊擇菜，一邊看電視、拉家常，一堆堆連根帶葉的蔬菜，經(jīng)過幾個小時的奮戰(zhàn)就根葉分離了。清洗完畢再開始備菜，切菜考驗著刀功，芹菜、金針菇切成段、胡蘿卜、藕和豆干切成絲、木耳和香菇切成小塊。炒菜更是手藝活，先要對每道菜配料細(xì)炒，菜要入味，還不能有太多的鹵汁，最后將炒好的菜裝在一個大盆里，淋上香油拌勻。
南京人的春節(jié)餐桌上還有一道“奢飾品”---蘆蒿。明《正德江寧縣志》有記載表明，蘆蒿曾為貢品，南京蘆蒿的品質(zhì)尤好。南京農(nóng)諺云"正月里蘆，二月里蒿，三月當(dāng)柴燒"，野生蘆蒿只有早春季節(jié)的口感極好。因此，春節(jié)期間野生蘆蒿的價格也奇高，可是南京人素有“無蒿不成席，無蒿不過年”的說法，價格再高，春節(jié)的餐桌上也不能少了這道美味。
春節(jié)過后，南京人就迎來吃草的旺季。最早上市的是香椿頭，南京人尤其喜愛這略帶“臭味”的菜，用開水燙一下，就可用來涼拌或裹上蛋液炒食。接下來馬蘭頭、菊花腦、馬齒莧等等，一茬接一茬地上市，豐富著南京人的飯桌。
外地人很好奇，南京人怎么吃這些草？要吃嫩草得先掐尖，老的葉和根莖都不能要，炒菜時要多放油，適量加鹽，炒出水來收鍋，起鍋時加一勺糖起鮮。
3、
“今天家里沒有菜，斬一碗鴨子吧”
“老板，來四分之一只鴨子，我要前腿”
在南京的街頭巷尾聽到這樣的對話，你一定知道是“鹽水鴨”。
據(jù)說乾隆下江南點名要吃一家餐廳的烤鴨，廚師連忙進了一批鴨子，廚師的孩子太頑皮，竟用鹽巴來逗鴨子，最后鴨子被活活咸死?？墒乔旕R上就要來了，鴨子身上的鹽分太高，燒烤會炸開，再去找一批鴨子也來不及了，做不成烤鴨就要掉腦袋，廚師只好硬著頭皮把那幾只鴨子給煮了。沒想到，乾隆吃了此鴨后表示“深得朕意”，乃御賜其名“鹽水鴨”，從此這道南京名吃就流傳開來了。
傳說歸傳說，真宗的鹽水鴨可不是這么輕易做成的。我的小舅媽是一位溫柔賢惠的妻，會做各種老南京的美味佳肴，鹽水鴨更是她的拿手好菜。用她的話來說，鹽水鴨不是煮熟的，而是燙熟的。
做一次鹽水鴨要耗費幾天時間，將鴨身洗凈晾干，再用炒熟的鹽和花椒擦遍鴨身，腌制24小時。然后燒一鍋開水，放入姜、蔥、大料，倒入料酒，將火擰到最小，將腌好的鴨子置入鍋中，蓋上鍋蓋悶20份鐘；取出鴨子后繼續(xù)燒開水，再打開鍋蓋投入鴨子，蓋上鍋蓋再悶20分鐘。如此幾次，直至鴨肉變嫩，能戳進筷子，便大功告成。最后取出鴨子晾涼，切塊狀裝盤，再澆上鍋里的湯汁。
美食從來不是孤單的，有了這鮮美的鴨肉，鴨血、鴨腸、鴨肝、鴨肫也能成為美味，還有鴨翅、鴨爪也不放過。
先來一碗鴨血粉絲湯，我強烈推薦單位食堂做的鴨血粉絲湯，濃郁的鴨湯配上新鮮的鴨血、鴨腸、鴨肝和豆腐果，用一句南京話來形容“打嘴巴也不愿放下的美食”。
將鴨翅鴨爪切塊，配上醬瓜一起紅燒，不吃飯也能啃完一大碗。此道菜，南京人稱“鴨四件”。
鴨肫是一個“小清新”，獨成一味。洗干凈后用鹽腌制24小時，加清水和調(diào)料煮熟，撈出后切塊裝盤，而湯汁可以加蔬菜做湯，也可以用來熬粥。
以上是一個老南京對家鄉(xiāng)美食的記憶，民以食為天，美食里留下了一個又一個朝代的印記。南京，這座歷經(jīng)政治悲情的古都，將她的低調(diào)、內(nèi)斂和博大留在大街小巷、走進了尋常百姓餐桌，影響著一代代南京人的味蕾。
