餐廳如何提升利潤率的秘密，你餐廳的菜單設(shè)計(jì)到好了嗎？
菜單是向顧客展示我們產(chǎn)品的一個(gè)關(guān)鍵平臺，將餐廳的菜肴和價(jià)格一覽的說明書，顧客買多買少，對銷售餐廳菜品都很重要。
花萬里餐飲公司
菜單設(shè)計(jì)該怎么做？
現(xiàn)在去到很多餐廳看到的菜單上大多是這樣設(shè)計(jì)的：本店主打招牌菜、最佳人氣冠軍、主廚推薦、必吃美食等。
表面看菜單很全，但是顧客看著菜單卻不知道點(diǎn)什么好，另外也會(huì)增加顧客的點(diǎn)餐時(shí)間，對翻臺率有影響......這些其實(shí)都是你的餐廳的菜單設(shè)計(jì)有問題！
1、菜單要符合餐廳品牌定位
菜單要符合餐廳的定位，以符合品牌調(diào)性的風(fēng)格去設(shè)計(jì)。另外還要注意以下兩點(diǎn)：
（1）菜單要有品牌故事
為什么要講品牌故事？品牌故事對于餐廳品牌包裝的營銷起正面積極的作用。
顧客通過菜單看到品牌故事，會(huì)對其思維產(chǎn)生一定影響，通過對品牌的價(jià)值和文化了解達(dá)成認(rèn)知，一旦對其產(chǎn)生認(rèn)可信任，就不再輕易改變了。
（2）菜單要有自己品牌形象
品牌形象表現(xiàn)出來的特征直接反映了品牌的本質(zhì)和消費(fèi)者對品牌的認(rèn)知，或者一提到這個(gè)元素消費(fèi)者就會(huì)與品牌的形象聯(lián)系起來，反映的是品牌在消費(fèi)者心中的實(shí)力，因此品牌形象十分重要！
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2、菜單設(shè)計(jì)重要的三個(gè)字
在談菜單設(shè)計(jì)之前，我們先了解一下三個(gè)字“信、達(dá)、雅”。
信：清晰的信息
達(dá)：準(zhǔn)確地收到
雅：良好地表達(dá)
合在一起，就是“清晰的信息，通過良好地表達(dá)，被消費(fèi)者準(zhǔn)確地收到?！?/p>
“信、達(dá)、雅”三個(gè)字是清代嚴(yán)復(fù)老師用在翻譯行業(yè)里的。
后來無意中發(fā)現(xiàn)特別適用在設(shè)計(jì)上，再擴(kuò)展下還適用在營銷里。
而今再一琢磨，凡是跟“溝通”有關(guān)的，都離不開“信、達(dá)、雅”。
我們平時(shí)所說的“菜單設(shè)計(jì)”，其實(shí)是指“菜單平面設(shè)計(jì)”。
而在“菜單平面設(shè)計(jì)”之前，還有個(gè)重要的步驟：“菜單結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)”。
菜單平面設(shè)計(jì)之前，是菜單結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)；
菜單結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)之前，是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)/價(jià)格結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)；
產(chǎn)品結(jié)構(gòu)/價(jià)格結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)之前，是產(chǎn)品設(shè)計(jì)。
這4層設(shè)計(jì)之間的關(guān)系差不多長得這個(gè)樣子：
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菜單平面設(shè)計(jì)
菜單結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)完工之后，需要給“毛坯”菜單進(jìn)行裝修，這個(gè)過程就是菜單平面設(shè)計(jì)。
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跳出菜單思維，進(jìn)入點(diǎn)餐場景。
從關(guān)注自己“賣”什么，到關(guān)注顧客“點(diǎn)”什么？
餐飲的營業(yè)額不是靠多賣產(chǎn)品而來的，而是靠在合理人均內(nèi)、良好的體驗(yàn)，吸引越來越多的新顧客和不斷回頭的老顧客而來的。
花萬里設(shè)計(jì)公司張成認(rèn)為營業(yè)額的提升主要是交易數(shù)，而非人均。
產(chǎn)品設(shè)計(jì)
產(chǎn)品是什么？
是消費(fèi)者角度的“買”？
還是商家角度的“賣”？
菜單是什么？
是消費(fèi)者角度的“點(diǎn)餐”？
還是商家角度的“銷售”？
“賣”的角度，因競爭不同而不同。
物資缺乏年代，賣得越貴越好、越大件越好。
物資剩余年代，賣得越快越好、越大眾越好。
“買”的角度，因需求不同而不同。
物資匱乏年代，在購買力之內(nèi)、越多越好。
物資剩余年代，跟購買力無關(guān)、滿意才好。
“買賣、買賣”，先有“買”、才有“賣”。
“買”得稱心，“賣”的才可持續(xù)。
產(chǎn)品有了價(jià)值，消費(fèi)者才會(huì)心甘情愿地“買”，才會(huì)長期地不斷來重復(fù)消費(fèi)。
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3、懂昨用巧妙處理方法，讓菜單提高客單價(jià)
一個(gè)好的菜單是讓顧客看到我們的菜品便宜，增加我們的銷售產(chǎn)品，也能提高客單價(jià)，在菜單設(shè)計(jì)中可以將低毛利的菜品“隱形處理”，一般不刻意點(diǎn)的話會(huì)忽略；
將主打菜，毛利率高的菜、顏值高的菜和出品最快的結(jié)合在一起，提升主打菜的品質(zhì)，保證口碑，顏值高菜讓顧客覺得用餐劃算，出品快的能提高翻臺率，毛利高的菜提高店面整個(gè)營收。
有些菜單如果描述食材的時(shí)候說出產(chǎn)地，顧客更能接受高價(jià)，因此很多高檔餐館在提及食材來源次數(shù)比普通的餐館次數(shù)要高得多。
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4、利潤高的放在黃金地帶
顧客菜單拿到手，想要點(diǎn)的肯定就是最吸睛的那個(gè)，那個(gè)最突出或者看起來最好吃的。
所以菜單的黃金地帶中放置利潤高的主推菜，會(huì)吸引顧客的視線，在小圖片中突出、利用不同顏色配比、明暗色彩對比、四周空白、單獨(dú)介紹等都是吸引注意不錯(cuò)的方法。
6、菜單有創(chuàng)意，讓顧客忘不掉
親子餐廳的菜單設(shè)計(jì)的跟童話故事界面相差無幾，很容易吸引小孩子的眼球。
把菜單做成光盤的樣子，既小巧精致又吸引眼球，但是這種不規(guī)則菜單設(shè)計(jì)和裝幀成本較高，適合一些利潤較高的西餐、咖啡甜品店之類的餐廳。
像試卷一樣的菜單，點(diǎn)菜要做選擇、連線、完形填空等，很先適合青春餐廳的調(diào)性，新奇的玩法會(huì)吸引不少年輕人。
電子菜單，海底撈還有和府撈面一般會(huì)用，優(yōu)點(diǎn)是直觀和數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)快速，缺點(diǎn)是維護(hù)費(fèi)高，成本高。
其實(shí)不管餐飲品類是西餐、中餐還是甜品，針對客群不同主打的菜品不同，但是菜單要呈現(xiàn)的目的都是宣傳和引流。
把自身的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)做到合理，集中資源優(yōu)勢到門店的主推上面，再進(jìn)行深度優(yōu)化，門店資源合理安排菜單品類合理設(shè)計(jì)，讓餐廳和消費(fèi)者都能在其中“來去自如”。
