會喝酒的小仙女很性感，一般情況下，三杯酒下肚后，她和她的世界都變了，可不只是微醺的可愛那么簡單。不過，喝酒對于姑娘來說，基本不算挑戰(zhàn)，能把酒用到料理和烹飪里，在廚房里打開酒世界的迷宮，可就不那么簡單了。白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、酒釀、香糟，這么多酒香料，怎樣幫助原料去腥又賦予食物酒香氣，以酒入饌有講究 ......
常用酒香料有哪些不同？
不同酒香料怎么搭配菜肴？
如何使用酒香料給料理加分？
烹調(diào)中常用的酒香料性格各不同
烹飪的高手，常常把“酒香料”發(fā)揮到出神入化的境界，因為她們懂得不同酒類的性格，葡萄酒的風騷，清酒的悶騷，啤酒的明騷，黃酒的離騷，懂得讓不同性格的酒在各地的食材領地里獨領風騷。
食物們因為酒的參與，不管看起來還是吃起來，都會那么瑩潤質(zhì)感有氣色。這主要是因為酒中的乙醇加入菜肴中，經(jīng)過加熱去腥增香或長時間的浸潤入味。我們廚房中經(jīng)常使用的酒香料有黃酒、葡萄酒、啤酒、白酒、酒釀、香糟等，其中用得比較多的是黃酒，它本身含有可以增加菜肴香氣的多種化合物，有特別的焦香氣。
這么多種類的酒香料中，黃酒主要用于中式烹調(diào)，葡萄酒和啤酒主要是西菜的烹調(diào)，比如各類菜肴、面點、小吃餡心的調(diào)味。而它們共同作用在于，制作爆、 炒、熘一類的菜肴時矯味增香，以及制作糟菜、醉菜時突出菜肴的酒香味，比如糟田螺、醉糟雞、糟排骨、酒煎魚等。
不同酒香料如何搭配菜肴
先介紹一下烹調(diào)中用的比較多的黃酒或者料酒。
［黃酒］
料酒和黃酒如何區(qū)分？其實很簡單，料酒就屬于黃酒的一類，而黃酒包含了料酒。黃酒以糯米、秈米和粳米為原料，經(jīng)過發(fā)酵而成，酒精濃度為15度左右。料酒分為兩種：一是將黃酒直接作烹飪用，一般比較高檔的飯店，都是以陳年黃酒作料酒；二是以黃酒為酒基，加入了香辛料，如茴香、桂皮等的料酒。
以甜度為標準來劃分的話，黃酒可分為：干、半干、半甜、甜四個類型：
干型——糖含量低于或等于15克/升
干，表示酒中的含糖量少，總糖含量低于或等于15克/升。干黃酒的口味醇厚、鮮爽、無異味。代表品種是“元紅酒”，是過去黃酒最大宗的產(chǎn)品，此酒發(fā)酵完全，糖分少，酒液呈黃透明，有獨特的醇香，落口干凈、爽快，冷熱飲都可以，是典型的普通飲用酒。宜配蔬菜類、海蜇等冷盤。但元紅酒不耐久藏，因為醇厚度不夠。
半干型——總糖含量在15-40克/升
半干——表示酒中的糖分還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一部分糖分，總糖含量在15-40克/升。這種酒又稱為加飯酒，或者花雕，因為壇上繪有五彩雕塑裝飾。酒液呈琥珀色，橙中帶紅，味醇甘鮮，目前我國大多數(shù)高檔黃酒，如女兒紅、狀元紅都屬此類。8、9月份，大閘蟹上市，最好配的是加飯酒，也宜配各色肉類。
半甜型——總糖含量在40-1OO克/升
半甜，表示酒中的糖分較高，總糖含量在40-1OO克/升，被稱為酒中之酒，口味鮮甜而酒精度反而低，適合加溫飲用，宜配雞鴨類菜肴。
甜型——總糖含量高于100克/升
甜，這種類型的黃酒總糖含量高于100克/升，宜配甜菜，不適合加溫，不善飲酒的人也可以先以這種酒入門。
［米酒］
米酒度數(shù)不高，但是去腥效果不錯，味兒也沒有料酒那么重，家中廚房可以常備。烹飪臺灣三杯雞即用米酒烹制。
［啤酒］
啤酒適合搭配肉質(zhì)緊實的水鴨，在做啤酒鴨、苦瓜炒子鴨之類菜式的時候，用啤酒代替水來燜鴨肉，鴨肉會比較軟爛一些。
［味淋］
味淋是燒酒、米曲及糯米的混合，特色是味道偏甜，燒太久了容易焦糖化?；鸷蛐枰刂坪?，顏色就漂亮，控制不好就容易糊，做照燒雞排必備。
［白葡萄酒］
煮各種貝類的時候用白葡萄酒比較多，用來煮貝殼們最佳，如果你對酒味接受度比較低，可以按照白葡萄酒：水=1：3的比例來煮貝殼們。
［紅酒］
紅酒用來烹制紅酒燉牛肉最經(jīng)典，色澤和味道搭配上紅酒比白葡萄酒更適合做牛肉。此外，紅酒燉梨之類，也是酒類在烹飪里蠻經(jīng)典的手法。
［香糟］
香糟是酒糟的一種，是釀制黃酒時經(jīng)蒸餾或壓榨后余下的殘渣，經(jīng)加工制作而成的汁渣混和物。它色澤紅艷，除調(diào)味外能增色，閩菜中的紅糟雞丁、紅糟里脊等都需要用到香糟。
注意這幾點使用方法給料理加分
1、掌握好酒類的加入時間
如果是去除魚、內(nèi)臟等的腥膻氣味，需要在原料經(jīng)過初步處理后，用酒類加鹽、蔥姜等先進行腌制；在煸炒、爆炒時加入酒，利用乙醇在高溫時的易揮發(fā)性去腥和提香；作葡汁雞翅、汾酒牛肉時，應在主料成熟后再加入酒類，這樣使酒香不會過多揮發(fā)；對于需要加酒類的湯羹類菜肴來說，應當在鍋中沸騰且用大火加熱時烹酒，便于異味隨酒氣揮發(fā)。
2、蛋白質(zhì)含量高的食材烹制時應少放或不放酒
? ? 在制作魚茸、蝦膠等，應盡量少放或不放酒類。否則會使蛋白質(zhì)膠體脫水，出現(xiàn)不粘稠，不起膠的現(xiàn)象。
3、在制作糟醉類菜肴時，加入酒類后一般不可再加熱，以保持酒的濃郁香氣。
4、酒忌濫用、多用，特別是在做湯菜和口味清淡的菜肴時，少放或不放酒類；上漿掛糊時也不能過多。
