江南二字，大約是最浪漫的地理名詞了，白樂天詩云：江南好，風(fēng)景舊曾諳；日出江花紅似火，春來江水綠如藍(lán)；能不憶江南？寥寥數(shù)筆，怕不是把江南以外的文藝青年勾的愁腸百轉(zhuǎn)，魂牽夢縈。
江南，若以狹義的地理概念而言，那大概就是長江以南中下游地區(qū)，涵蓋今天的江浙滬大片；若以廣義的氣候概念而言，怕不是長江以南都算江南了，四季分明，潮濕多雨，大約都算是江南地區(qū)；這樣說來，怕不是從天府之國到東海之濱都在其內(nèi)了。
但是我個人覺得，若要劃分江南，其實也很簡單，但凡吃米飯的人口覆蓋區(qū)，都算，你看，吃貨就是如此簡單粗暴；這樣的區(qū)分方法我想大約也是有很多人是同意的。
剛說到江南四季分明，潮濕多雨，蓋因長江中下游地區(qū)受季風(fēng)氣候影響，雨水很多；中游地區(qū)，山地丘陵較多，排水不暢，尤其在八百里洞庭的湖南，局部小氣候顯得尤為明顯。至今還記得《岳陽樓記》之中“淫雨霏霏，連綿不開”的句子，可見潮濕多雨并不是隨口而說，你們肯定記得每年夏天都要去武大看海的段子，哈哈哈。
雨水多，水氣足的氣候條件，必然要在飲食習(xí)慣上有所反映，當(dāng)然咯，我鋪墊這么多難道是要和你們談什么川湘地區(qū)氣候飲食考嘛，那是要寫死人的好嘛；寫這么多是因為晚上罪惡地吃了一大盆小炒肉，于是忍不住想把之前沒寫完的文章繼續(xù)寫下去，文章也要講就合情合理嘛。
氣候濕潤，飲食麻辣，造就川湘辛辣飲食習(xí)性；四川的麻辣火鍋，口味川菜橫行天下；湖南的主席家鄉(xiāng)菜也是四處開花，在上海街頭，再破的川菜館湘菜館只要各自看家菜能拿得出手，那在上海自然立足無虞。
湘菜的看家菜自然以小炒肉為典型代表；不過小炒肉這菜名，在湖南當(dāng)?shù)厥遣贿@么叫的，本地人幾乎都只把這道菜稱為：辣椒炒肉。對，你并沒看錯；哈哈哈，好樸實的菜名，完全對的上食材成分??；小炒肉這菜名，反而是走出去的湖南人叫出來的；以一個“小”字冠以開頭，倒反而顯得菜名小家碧玉，婉約精致。依稀記得早年《宰相劉羅鍋》里，假冒乾隆在鎮(zhèn)江，得一女子伺候，小炒肉是這西貝皇帝最愛，于是在我心里，這菜竟多了一份香艷，哈。
如今考據(jù)小炒肉最早發(fā)端于什么時候，已然不可考，但是如果要要說清楚，一份好吃的小炒肉，究竟是什么料，怎么個正宗的做法，自然是沒有問題的。首先小炒肉最主要的主輔食材分別是辣椒和肉；小炒肉并非宮廷菜，所以用料沒有正宗一說，普遍看來，小炒肉的辣椒一定不能用肉厚汁多的菜椒，最佳應(yīng)該是細(xì)長尖椒，有辣味；小炒肉的肉，問過長沙的朋友，據(jù)說要寧鄉(xiāng)花豬肉，半肥半瘦，其實就是不錯的五花肉；袁枚在《隨園食單》中有寫“...小炒肉用后臀...”，可見肉用的還是比較講究的。
烹飪方法，見仁見智，但總的來說，有一條比較重要的就是最好不要下油鍋煸肉，大火下，干鍋下肉，以大火逼出肉自身的油脂最佳，然后再下青椒，下其他配料；小炒肉是快手菜，大火菜，所有食材在大鍋里，以大火急催，下料快，起鍋快，對火候要求非常高。所以有靠譜的湘菜館，在館子里吃，是最佳的選擇；當(dāng)然在家里天然氣或液化氣灶頭，火開到最大，大約也能燒出8，9分的味道來。
上海這么多年，來來往往無數(shù)湘菜館，但凡能以一道小炒肉搞定食客的，自然會口口相傳，擁躉無數(shù)；川湘菜里，唯有此菜最下飯；依稀記得若干年前五角場有一新開湘菜館，開張試菜，一道小炒肉驚艷無數(shù)，據(jù)說，所用豬肉，乃是有名的兩頭烏；故有此味；自此常常在此蹲點；后來關(guān)張，居然再也沒有吃到好吃的小炒肉了；嗚呼！
文末，附上關(guān)于小炒肉一則清人所寫關(guān)于小炒肉與年羹堯的典故，以饗眾位吃貨：
《歸田瑣記·小炒肉》原文：
憶在京中聞一故事云：年羹堯由大將軍貶為杭州將軍后，姬妾皆星散。有杭州秀才，適得其姬，聞系年府專司飲饌者。自云但專管小炒肉一味，凡將軍每飯，必于前一日呈進(jìn)食單，若點到小炒肉，則我須忙得半日，但數(shù)月不過一二次，他手所不能辦，他事亦不相關(guān)也。
秀才曰：何不為我一試之？姬哂曰：酸秀才，談何容易，府中一盤肉，須一只肥豬，任我擇其最精處一塊用之。今君家每市肉，率以斤計，從何下手？秀才為之嗒然。
一日，秀才喜，告姬曰：此村中每年有賽神會，每會例用一豬，今年系我值首，此一豬應(yīng)歸我處分，卿可以奏技矣。姬諾之。屆期，果抬一全豬回，姬詫曰：我在府中所用系活豬，若已死者，則味當(dāng)大減。今無奈何，姑試之。乃勉強(qiáng)割取一塊，自入廚下，令秀才先在房中煮酒以待。久之，捧進(jìn)一碟，囑秀才先嘗之，而仍至廚下，摒擋雜物。
少頃入房，見秀才委頓于地，僅一息奄奄，細(xì)察之，肉已入喉，并舌皆吞下矣。按吾鄉(xiāng)俗諺，有每嘗美味者，必先將舌頭用線羈住，即此故事所由來也。聞?wù)呱w無不發(fā)一大噱云。
