在各種可以用來(lái)釀制酒精飲料的天然果汁中，葡萄汁只是其中一種。葡萄酒幾乎和游牧民族的馬奶酒一樣古老。
葡萄的好處是可以釀造出很多樣的酒。
而且葡萄可以適應(yīng)很多種土壤和氣候，產(chǎn)量也很高。果實(shí)能大量保存一種罕見(jiàn)的酒石酸，這種成分很少有微生物能夠代謝，卻有利于酵母菌生長(zhǎng)。
成熟的葡萄含有大量糖分，能讓酵母菌產(chǎn)生足夠的酒精，其他的微生物因此無(wú)法生存。
因?yàn)檫@些特質(zhì)，葡萄成為全世界產(chǎn)量最多的水果。其中70%是用來(lái)釀酒的。法國(guó)、意大利和西班牙是全球最大的葡萄酒產(chǎn)地和出口國(guó)。
上個(gè)世紀(jì)90年代，人們?cè)谝晾饰鞑客诰虺鲆蛔鸺s公元前6000年的酒甕，底部留有葡萄酒的殘跡。
在法老陵墓發(fā)現(xiàn)的雙耳細(xì)頸葡萄酒瓶，其中許多標(biāo)示了釀造日期、產(chǎn)制地區(qū)，有時(shí)還有簡(jiǎn)短描述，還附上了釀酒人的名字，可見(jiàn)品酒的起源有多早。
早從公元前3000年開(kāi)始，葡萄酒已經(jīng)是西亞和埃及的重要貿(mào)易品種。
最早的葡萄酒和野生葡萄都是紅的，用來(lái)釀白葡萄酒的突變葡萄最早出現(xiàn)在埃及，這是神唯獨(dú)賜予埃及的美酒。
西亞和埃及人把葡萄汁裝進(jìn)大土甕中發(fā)酵，甕中汁液經(jīng)過(guò)品嘗、分級(jí)、標(biāo)示后，就塞上塞子并以泥土密封。
用氣密容器盛裝葡萄酒，可以讓熟成時(shí)間長(zhǎng)達(dá)數(shù)年。
而好的葡萄酒，和葡萄本身的品質(zhì)和成熟環(huán)境有關(guān)。
葡萄
似乎好葡萄也需要磨練。
要釀出好酒，葡萄必須成熟，孕育出足夠甜度。因此植株必須接受充分日照，還需要溫暖的溫度、礦物質(zhì)和水。
而能孕育出足夠甜度、釀出好酒的葡萄，成長(zhǎng)環(huán)境都比較艱難。在這種環(huán)境中葡萄的成熟速度雖然緩慢，但恰到好處。
如果水分過(guò)多，會(huì)讓果實(shí)淡薄無(wú)味；
如果土壤含氮過(guò)量，葡萄葉片就會(huì)生長(zhǎng)過(guò)密，遮蔽果實(shí)，變了味道；
如果日照太盛、溫度過(guò)高，雖然果實(shí)甜度灰升高，但酸度和香氣化合物卻會(huì)降低，釀出的葡萄酒強(qiáng)烈又單調(diào)。
這些條件并不是年年相同，因此葡萄酒的“年份”才顯得那么重要，因?yàn)檫@代表著葡萄成長(zhǎng)、收成的品質(zhì)。有些年份出產(chǎn)的葡萄酒就是比較好。
既然葡萄如此重要，那么孕育葡萄的周身環(huán)境自然更為重要。
當(dāng)葡萄酒流向世界餐桌，品酒家們?yōu)榱苏蔑@自己的專業(yè)素質(zhì)，總會(huì)刻意強(qiáng)調(diào)葡萄酒的來(lái)源、產(chǎn)地、釀造溫度。
人們跟著重視起眼前這杯葡萄酒源自于哪里。
法國(guó)將葡萄園的整體自然環(huán)境成為terroir，意即“風(fēng)土”。
葡萄園的海拔、坡度、位置；土壤的結(jié)構(gòu)、礦物質(zhì)成分、含水量；氣溫、陽(yáng)光、濕度、降雨量等微氣候...都囊括在terroir之中。
這些條件在不同地區(qū)可以有很大變化，而不同的變化就會(huì)影響葡萄植株的成長(zhǎng)和果實(shí)發(fā)育。
坡度和土壤會(huì)影響葡萄根部周圍的水分，位置和海拔影響著葡萄藤吸收到的熱量與陽(yáng)光。
比如南向斜坡能增強(qiáng)秋季陽(yáng)光照射，與平地相比高出了50％，能延長(zhǎng)成長(zhǎng)季節(jié)，積聚更多風(fēng)味化合物。
為了釀出好的葡萄酒，釀酒者們總會(huì)盡力彌補(bǔ)這些年份與terroir的不足。
法國(guó)人在葡萄發(fā)酵時(shí)加糖已經(jīng)幾百年了，就是為了補(bǔ)償成熟度不足的缺憾。
不過(guò)現(xiàn)代技術(shù)已經(jīng)可以在釀酒過(guò)程中對(duì)成分進(jìn)行不同程度的操控，年份與產(chǎn)區(qū)的影響就略微遜色了。
開(kāi)始發(fā)酵之前，釀酒師通常先在壓榨果汁里增添兩種物質(zhì)。
一是二氧化硫，用來(lái)抑制有害的野生酵母和細(xì)菌滋長(zhǎng)，還可以防止風(fēng)味分子和色素分子氧化。很多干果也采用這種處理方式。
二是糖或酸，用來(lái)平衡糖與酸。如果氣候寒冷，葡萄含糖量低，就無(wú)法生成足夠的酒精，釀不出穩(wěn)定的葡萄酒，所以要加糖。而炎熱氣候成熟的葡萄則會(huì)代謝部分酸類物質(zhì)，釀成的葡萄酒滋味平淡，要加酸。
法國(guó)釀酒師通常加糖，美國(guó)釀酒師一般會(huì)添加酒石酸。
相比于谷物，葡萄更容易發(fā)酵，甜汁里面的酵母菌一旦出芽馬上就開(kāi)始滋長(zhǎng)。因此，儲(chǔ)存就顯得極為重要了。
儲(chǔ)藏
葡萄酒是一種敏感的液體，要費(fèi)點(diǎn)兒心思才能保存得好，懂酒的人，甚至能在儲(chǔ)藏期間改善酒的品質(zhì)。
在濕度適中的陰涼處，將酒瓶側(cè)放儲(chǔ)藏。
保存葡萄酒最好的地方是傳統(tǒng)式酒窖，適當(dāng)?shù)臐穸瓤梢苑乐管浤救饩壥湛s。
而恒溫是為了防止瓶中的酒液和空氣的體積、壓力發(fā)生變化，避免瓶身和軟木之間的空氣和酒液位置移動(dòng)。
陰暗的環(huán)境。減少高能量的光線穿透氣泡酒和其他種類的白酒，可以避免酒生成含硫的異味。
在10℃~15℃的低溫環(huán)境可以延緩葡萄酒醞釀氣味，長(zhǎng)期保持葡萄酒復(fù)雜的風(fēng)味。
家庭儲(chǔ)存喝不完的白葡萄酒，保存的秘訣是低溫，塞上瓶塞，放進(jìn)冰箱就可以了。
但紅酒成分比較復(fù)雜，冷藏后溶解物質(zhì)會(huì)析出而出現(xiàn)雜質(zhì)，風(fēng)味會(huì)改變，并且無(wú)法復(fù)原。
喝剩紅酒的儲(chǔ)存秘訣是盡量避免接觸氧氣，可以把酒瓶里半空的空氣抽掉，或者倒進(jìn)可以裝滿的小瓶子里。
醒酒
有時(shí)，葡萄酒在飲用前“醒”一段時(shí)間，風(fēng)味還能再改善。
醒酒，就是讓酒“呼吸”。增進(jìn)葡萄酒的香氣，酒的呼吸能加速某些異味散失，還能促使新釀的紅酒加速熟成。
當(dāng)酒中的揮發(fā)性物質(zhì)散失到空氣中，同時(shí)也會(huì)讓空氣中的氧氣進(jìn)入酒液，和揮發(fā)性分子反應(yīng)，改變酒的香氣。
最有效的醒酒作法是把酒液倒在開(kāi)口廣而淺的醒酒瓶中，讓液面持續(xù)大幅與空氣接觸。
不過(guò)，呼吸也會(huì)讓香氣散失，還可能讓已在瓶中醞釀多年的陳酒喪失繁復(fù)的風(fēng)味。
從葡萄酒倒進(jìn)酒杯開(kāi)始，即便是在杯中靜置都會(huì)吸收氧氣。
從飲用的第一口開(kāi)始，直到喝完，酒的香氣會(huì)一直改變。細(xì)細(xì)品味這種過(guò)程，循序品鑒其變化，也是飲酒的樂(lè)趣之一。
口感與滋味
葡萄酒的滋味大半要靠酸度、酸甜平衡度和酒的鮮味而定。
葡萄酒有了酸味才不會(huì)顯得單調(diào)，有時(shí)這股略澀的酸味甚至成為整體風(fēng)味的精髓。
一般而言，白葡萄酒的含酸量約為0.85％，紅酒大概為0.55％。不過(guò)酵母還是會(huì)制造出甜味分子。
有的葡萄酒入口后略顯澀感。原因是我們的唾液中的蛋白質(zhì)具有潤(rùn)滑作用，葡萄酒中的單寧酸會(huì)和蛋白質(zhì)作用，讓唾液顯得粗澀而不滑潤(rùn)。
這種微澀綜合其它成分中的順滑粘滯，再加上味覺(jué)的甜稠，共同作用成一杯口感復(fù)雜風(fēng)味強(qiáng)勁的葡萄酒。
葡萄酒的迷人之處不僅在于風(fēng)味與口感，香氣深入靈魂。
盡管酒精中的香氣分子只占酒液總重的0.1%，卻是葡萄酒風(fēng)味飽滿的重要成分。
葡萄酒的香氣迷人到難以琢磨，有時(shí)你會(huì)從酒杯中聞到熱帶水果的味道，有時(shí)聞到的是木料香氣，有時(shí)還會(huì)有淡汽油的味道散出。
不過(guò)，釀出酒香的主要功臣是酵母菌，酒液中的揮發(fā)性分子大半來(lái)自酵母代謝生長(zhǎng)的副產(chǎn)品。
酵母菌為人類帶來(lái)的美妙之處實(shí)在難以想象。
釀酒師發(fā)現(xiàn)了這點(diǎn)，還把它與泛酸的葡萄酒液體混合，制成了流傳千年的液體。
