昨天，同學(xué)從廣州來深圳辦事，說是特意過來我，中午一起吃飯，聊聊各自的近況，他前年開始做紅酒生意，很不幸運的是，去年開始紅酒銷量大受影響，所以他思忖著同時做點別的事，目前的想法是加盟一家餐飲店。于是我們聊到了餐飲行業(yè)。

我們一致認(rèn)為開飯店最關(guān)鍵的是選址，基于飯店坐著等客的特點，地址沒選對，基本上就失敗了。雖說農(nóng)家樂什么的越偏越有農(nóng)家的意思，在很多地方，我們常常驅(qū)車半小時，甚至更長時間，就為了去一個"鳥不拉屎"的地方吃吃農(nóng)家樂，但那是另一種業(yè)態(tài)。

如今說到餐飲業(yè)，不得不提到海底撈，很多去過海底撈的人，都表示印象深刻，物超所值。而他的員工收入在餐飲行業(yè)、地區(qū)范圍也是很高的，往往是同行的1.5－2.0倍（主要指服務(wù)員），那么海底撈是怎么考核店長的呢？事實上，他并不直接考單店的業(yè)績（張勇的意思是，單店的業(yè)績是由戰(zhàn)略、選址來定的，店長"無能為力"），它主要考核的是"客戶回頭率"，如果服務(wù)做好了，客戶回頭率就會高，業(yè)績自然就會好。所以很多人切身的感受是：海底撈的服務(wù)很"變態(tài)"。所以，餐飲業(yè)第一重要的是選址，其次是服務(wù)。我們看到麥當(dāng)勞、肯德基每開一個店，基本上生意都不會差，據(jù)說他們在選址前會做充分的市場調(diào)研，甚至于請人在路邊數(shù)過往行人的數(shù)量，調(diào)查周邊居民的收入水平、文化層次……

那么，是不是地址選對了、服務(wù)做好了，就穩(wěn)賺不賠呢？！當(dāng)然不是，事實上，我們在很多鬧市中、旅游勝地見過不少冷冷清清的店，也見過很多服務(wù)殷勤的店門可羅雀。事實上，在我看來，飯店真正吸引人的，還是他的口味，尤其是中餐，口味變化太多太多，比如說之前的小肥羊，很多去過的人都覺得他的服務(wù)態(tài)度不好，"發(fā)誓"下次再也不去了，但是過一段時間，他又去了……那么，又是什么決定菜的口味呢？有兩種觀點：一種認(rèn)為是廚師；另一種認(rèn)為是原材料（食材）。事實上，如果我們進一步挖掘，就會明確最關(guān)鍵的還是原材料。因為廚師，總是可以被人獵走的，除非是夫妻店。而中餐的食材又有很明顯的地域特點，比如寧夏的枸杞，大連的海參。關(guān)于原材料，從我們的實際經(jīng)驗來講，如果有條件的企業(yè)可以延伸到上游建基地，我認(rèn)為這會是餐飲行業(yè)未來的發(fā)展趨勢，也將是餐飲最不易復(fù)制的核心能力。從日常管理來講，要將采購和廚師捆綁（考核業(yè)績），因為采購人員總是希望降低成本，就先選質(zhì)量一般的食材，而廚師總是希望食材質(zhì)優(yōu)。這形成了一對矛盾，把他們捆在一起，他們自己會找到平衡點。

最后，還是那句話，簡單的東西才能復(fù)制。為什么國內(nèi)的餐飲店復(fù)制起來都那么困難，很難做大，因為太復(fù)雜了，我們常開玩笑說："國內(nèi)的企業(yè)像膿包，一大就破"，餐飲業(yè)也是如此。我們一個稍微像樣一點的中餐飯店，涼菜都有六、七十道。不像麥當(dāng)勞、肯德基，一個"面包"賣遍全球。當(dāng)然，國內(nèi)的真功夫復(fù)制的效果還挺好，并且已經(jīng)上市，原因它主要做蒸菜，易于傳承、復(fù)制。

當(dāng)然，做餐飲是件非常辛苦的事，需要管理的很細(xì)很細(xì)。而且合理利潤并不很高，當(dāng)然，較之很多傳統(tǒng)的制造業(yè)，還是要好得多。