瓜山雜記（十九）

做豆腐

做豆腐是一門手藝活，也是一種辛苦活。

要做豆腐，先提前七八天就在村里的豆腐坊排隊(duì)，提前一天把黃豆泡發(fā)好。最難的是由于村里缺水，爸爸會(huì)在做豆腐的前一天擔(dān)三擔(dān)水，把水挑到豆腐坊存放。

我家一般在臘月二十這天做豆腐。爸爸和我早晨四點(diǎn)多起床，用水桶挑著泡發(fā)好的豆子去豆腐坊。第一道工序是先用專用機(jī)器把豆子磨成漿狀，在打漿的同時(shí)要把一大鍋水燒開。

打好漿后，把漿液盛入兩個(gè)約一米五高，直徑五十公分的瓷缸中，用一百攝氏度的開水沖并不停攪拌，然后把上面的泡沫撇掉。

做豆腐最累的環(huán)節(jié)是把沖好的豆?jié){過(guò)濾。過(guò)濾的時(shí)候完全由人工來(lái)完成，在蒸汽與煙霧混合的小房間內(nèi)，用一個(gè)帶底座的木柄把豆?jié){一下一下的壓呀壓，直到過(guò)濾完成。這時(shí)候已經(jīng)是早上八點(diǎn)多鐘了。

把過(guò)濾好不帶豆渣的漿液燒開，在燒開的過(guò)程中，千萬(wàn)不能用大火燒，否則有全部漿液溢出的風(fēng)險(xiǎn)。把燒開的漿液盛入剛才使用的兩個(gè)瓷缸，稍微晾一下，就可以“點(diǎn)”豆腐了。我們用的是鹽鹵，點(diǎn)豆腐不能急躁，需要有經(jīng)驗(yàn)的豆腐坊師傅完成。師傅一般會(huì)詢問是喜歡“老”一點(diǎn)或是“嫩”一點(diǎn)的豆腐。

點(diǎn)好的豆腐是豆腐腦，把豆腐腦放入一個(gè)方框的木架中，周圍用紗布包裹，最后用石頭壓緊實(shí)。一兩個(gè)小時(shí)后，豆腐就做好了。

豆腐拿回家，先晾曬一下午，晚上會(huì)把約二分之一的豆腐切塊凍上，剩余的會(huì)用冷水浸泡，浸泡的豆腐大概能保質(zhì)一個(gè)月左右。

村里現(xiàn)在還有少部分家庭，春節(jié)吃的豆腐是自己做的。