宋宵因從吃到用了解酶47烤紅薯比生紅薯更甜是因?yàn)檫@種生物酶作用

喜歡紅薯的人可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，吃烤紅薯和煮紅薯比生吃紅薯要甜得多，這是怎么一回事呢？其實(shí)，這是因?yàn)榧t薯中淀粉酶的作用結(jié)果。

紅薯是甘薯的一種，其地下根莖中富含能夠促使紅薯塊莖發(fā)芽的多種生物酶，特別是β-淀粉酶，甘薯也是工業(yè)生產(chǎn)β-淀粉酶的主要原料。

β-淀粉酶可以從淀粉或糊精的非還原性末端逐次以麥芽糖為單位切斷α－1，4-葡聚糖鏈，產(chǎn)生大量的麥芽糖。β-淀粉酶在低溫條件下比較穩(wěn)定，當(dāng)溫度超過15℃時(shí)，甘薯內(nèi)的β-淀粉酶就會(huì)被激活，將甘薯內(nèi)的淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖，從而促使甘薯塊莖發(fā)芽。

當(dāng)溫度超過50℃時(shí)，β-淀粉酶變得非?；钴S，可迅速將淀粉水解成大量的麥芽糖?？靖适砗椭蟾适?，就是在升溫過程中，激活了β-淀粉酶，并在其活躍的溫度范圍內(nèi)迅速發(fā)生作用，從而水解甘薯淀粉產(chǎn)生大量的麥芽糖，使烤甘薯和煮甘薯的口感比生甘薯有了極大提升。

利用這一原理，人們?cè)谏a(chǎn)中也大量使用β-淀粉酶來生產(chǎn)麥芽糖。

在淀粉糖行業(yè)，β-淀粉酶可以從各種淀粉原料如玉米、馬鈴薯、小麥等糖化淀粉來生產(chǎn)麥芽糖漿。

在啤酒釀造中使用β-淀粉酶，可以減少大麥芽的用量，甚至完全不用大麥芽，使大麥啤酒之外，小麥啤酒、高粱啤酒、木薯啤酒的生產(chǎn)都成為可能。