老西兒愛吃面（wm197049）
山西山西，山的西邊，為啥不叫河?xùn)|？史上也曾叫過，秦漢時期，即河?xùn)|郡地，尤指臨汾··運城一帶；唐后，泛稱山西。山的西邊，倒有幾分詩意。呵呵，就這樣一個院落，十五萬平方公里多些，住著三千六百萬人。東望太行，西倚呂梁，北靠長城，南臨黃河，關(guān)起門來，挺自在的。
關(guān)起門來干啥？過日子唄，種地，釀酒，做醋，琢磨吃食，說的吃食，主要是面食了（采礦？那是副業(yè)）。
晉人善制醋，且愛吃醋，全國為最，古稱醋為醯（xi），醋工亦“醯人”，久之，山西人被稱為“老西兒”；偏安一隅，水旱不擾，屯糧盈溢，酒業(yè)興盛，杏花村，竹葉青名揚天下。但是，最值得一提的，就是山西面食了。山西人愛吃面，哪天不跌（吃）一頓面食，太陽就落不了山。
提起山西面食， 什么武漢熱干面、北京炸醬面、蘭州牛肉面、四川擔(dān)擔(dān)面、河南蕭記燴面、杭州片兒串、昆山奧灶面、鎮(zhèn)江鍋蓋面、吉林延吉冷面、蘇北陽春面、重慶小面、陜西biangbiang面，我看呀，都得一邊兒去。
無論取材之廣泛，加工之精細，品種之繁雜，手法之多樣，山西面食，是任何一個省份都相形見絀的?！懊鎸γ娴年P(guān)懷，面對面的愛”，老西兒們，就愛吃這口兒面。
啥都能入面，白菜葉兒，土豆丁兒，花椒嫩葉兒，胡蘿卜碎末，芹菜段兒，豆角丁兒，番茄汁兒，菠菜漿兒－－－呵呵，就連那榆錢兒，槐花兒，都是上品呢。暮春，新雨后，道邊，田埂，山坡，樹蔭，河岸邊，苦苣菜，甜苣菜，車前草，掃帚苗兒的尖兒，都是極爽口的入面拌菜。
面粉嘛，更多了，小豆面，豌豆面，綠豆面，黃豆面，還有那營養(yǎng)極豐富的外黑內(nèi)綠的黑豆面，莜麥面，甜蕎面，苦蕎面，玉米面，小麥面，小米面，黃米面，高粱面－－－真是五色陳雜，一言難盡，反倒邊說邊想，滿嘴哈喇子了。
秋日，豐收的玉米，滿谷場金燦燦大棒子，誰看了都會咧嘴笑，充足的喜悅。剝粒兒，晾曬，精選，浸水，瀝干，石碾慢慢滾，細細碾。任那碾坊戴眼罩的驢子不緊不慢的踢踏踢踏聲，也會叫你覺得日光悠長悠長，等到帶著濃郁香味的新玉米面， 被巧手做制種種食物，于是，也跟著大家的憨笑，憨實起來。要么，小麥面，玉米面做饸烙面，就是按比例配水和勻，用大木頭臼樣的饸烙床，用力壓下，圓滑面條就隨水波蕩漾開。伴上南瓜豆角海帶絲細粉條鹵子，那叫香！小麥面的滑爽，玉米面的香氣，全在里面了，好，再來一碗！
饸烙面，可以用雜合面，類似豆面，高粱面，小麥面，選其一或幾種。黃米面，小米面，一般是不這樣做的。有地方，用很小的小木頭臼的樣兒，用綠豆面摻和小麥面，沸水中拿起，用力擠壓，便是清的湯，綠的細面了。叫“抿曲兒”，一般是清湯，少許咸鹽，味精，蔥花，香菜末，好香油僅需兩滴，油花漂浮。就兩根油條，好美。常為早晚餐。也有打鹵的，就是油煎后細切的黃焦豆腐絲和綠豆芽做的鹵子，吃過后，挺不錯。
至于把小麥面粉和面搟薄，切的花樣，多了！粗面條，細面條，寬面條，小開條（切粗條，外帶抻一抻的，鮮活口感），菱形疙瘩，柳葉面，狀態(tài)種種，形式不一，叫法各異。針對不同的人，老人小孩兒胃口細致的，切的細薄些，男人壯力，切得寬厚些。揪片兒，面要軟和，搟皮兒要厚點，掐片要小，和上酸菜豆腐丁兒鹵子，或者南瓜豆角鹵子，或者雞蛋番茄鹵子，那才叫好吃，碗要小，盛面要少，鹵水多些，一碗又一碗，沒夠！要是用土豆丁兒，豬肉末，做成的炸醬鹵子，也有風(fēng)味，但不算地道，油膩。最好用牛肉末做鹵子，牛肉卻要肥瘦搭配的。 注意，雖說是揪片，手法應(yīng)該用指尖掐，才會有渾厚口感。
還有，用手指把花生米粒大的面團，案板上或手心里，用力抿就的，叫貓耳朵，或煮熟澆鹵，或煮熟過水，再用豆芽肉丁炒的。用刀把小塊面條，案板上有角度抿就的，叫推窩窩，一個個精精致致卷著，立起來籠屜蒸熟，樣子可愛，蒸熟端出上桌，趁熱氣蘸了土豆絲辣椒炒的醬吃，土豆絲扁形才好，要出粉量大的，香。推窩窩，有不用案板，在高粱桿穿就的篦子上做的，外帶旋棱，更漂亮，不易熟。
還有把很小塊圓柱形面，用手和大拇指，邊掐邊手勢往上推送而做就的，叫栲栳栳。形態(tài)憨厚可愛，口感別致。貓耳朵用小麥面，或者小麥面摻和玉米面做，推窩窩，栲栳栳，大多用莜麥面，高粱面做就。
不同材料的面粉，用不同的方式做就，味道極佳。
抿圪斗，一般就是雜合面，兩到三種面來做。純碎單一豆面，小麥面是抿不下去的。均勻打眼的鐵皮槽，架在靠實開水鍋上， 用一帶把的鐵片，把面團一個方向用力推，擠壓，由眼入鍋。兩頭尖尖，口感甚好。器具叫圪斗槽。也有手抓一把雜合面團，在鼓起的扁形擦子上面，擦入鍋中的，叫擦尖，大多小麥面加高粱面，小麥面加豆面，小麥面加玉米面，味道可以。此類，澆鹵子更容易入味。口感好，易消化。
談到山西面食，大多人知道刀削面，刀撥面，剔尖，拉面；堪稱晉人四大面食。此中高手，甚是了得。有光頭頂一長方形面板，上有幾十斤的面團，腳踩高凳，面臨大鍋，沸水騰騰，雙手使刀，鎮(zhèn)靜有序，片片白色，翩然入鍋，難怪人稱“銀河飛渡”?？鋸?，但形象。面片三棱挺致，爽滑韌香。有嚼頭。
刀撥面，費點工時，廚師使雙把子廚刀，兩手緊握，立定氣穩(wěn)，臂堅腕韌，彈撥有序，刀下那短短棱面，會伶仃飛起，準確落位，也奇怪呀，這同樣的面粉，同樣的面團，只是形狀差異，卻有多種滋味。難道，是為廚者的功力巧妙？
剔尖，大圓形淺盤，稀面勻鋪，尖形長粗筷子，飛速剔出，像蚯蚓，似泥鰍，鉆入水中，頃刻間，搖擺而出，翻幾滾，顏色通透，告訴你熟了。不用任何調(diào)料的，單是椒鹽粉，辣椒油，芝麻醬糊，蔥白香菜綠，妥妥一拌，滿碗的味道飄了出來；他在那兒剔著，你在這兒吃著，滿意了，抬頭笑時，他看著你，也笑了。好生意的剔尖館子，剔尖師傅會站那兒和爐火伴隨好幾個小時的，客人走了一撥，又來一撥。
拉面，好多地方有。山西拉面是不同于蘭州拉面，四川拉面的。關(guān)鍵在面團技巧，不上所謂“硼灰”，全在鹽和堿的比例，面的品質(zhì)，有些小麥面粉是不易用作拉面的。和面不能過，但也不能生，天冷客急，撓頭的是拉面師傅，等到面團餳好，開始表演。十多斤面團手中，把捏成條，兩手各執(zhí)一端，有節(jié)奏勻力上下抖，邊抖邊抻，反復(fù)幾次，折疊，再來，順時針一次，逆時針一次，最后，面團服服帖帖也會逆來順受， 盡力撐開，折疊，撐開，用不同的手指撐著不同的部分，看著，就漸細如絲了，簡直魔術(shù)表演。不借助任何工具，好的師傅，要多細，拉多細，美名龍須面。見過能夠“面條穿針”的，就是牽扯無數(shù)絲線，哪是面呀？真功夫！
至于零零雜雜，說得上名兒來的面食，太多了，菜葉和漿烙薄餅，切絲加工成炒煎餅，雞蛋的黃，煎餅的透，菜葉的碧，蒜末和老醋的香，真算美味?；被▋?，榆錢兒，豆角丁兒，土豆丁兒，洗凈瀝水，伴了椒鹽面再滾上面粉，蒸熟嘍，直接吃，吵著吃，都算好品種，回憶生津。
土豆絲摻肉絲燜面，岐山哨子面，晉南永濟餃子，牛肉扯面，紅薯蒸熟和面粉做粘糕，土豆蒸熟和面粉蒸面筋，再切細片炒－－－就不逐一細說了。好事者總結(jié)的山西面食２８０種，我看也未必能悉數(shù)囊括。關(guān)于吃食，老西兒們確有講究。歷來說晉人怯懦保守，不思進取，我看烹飪做食的細膩溫婉，倒也表明人家活得有滋有味。
生活嗎，吃，畢竟是第一位的。（wm197049）
