? ? 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能
? ? 蛋白質(zhì)的分子組成
? ? 蛋白質(zhì)不僅是生物體的重要結(jié)構(gòu)物質(zhì)（結(jié)締組織和骨的基質(zhì)，形成組織形態(tài)），而且承擔著各種生物學(xué)功能（催化反應(yīng)，免廣疫反應(yīng)，血液凝固，物質(zhì)代謝調(diào)控，基因表達，肌肉收縮等），還可做為能源物質(zhì)供能（次要作用）。? ? 蛋白質(zhì)的元素組成主要是碳，氫，氧，氮，硫。其中氮的含量約為16%，因蛋白質(zhì)是體內(nèi)主要的含氮物，所以測定了生物樣品含氮量就可以推算出樣品的蛋白質(zhì)含量。
? 組成人體的蛋白質(zhì)的原料：20+1種氨基酸（以肽鍵，二硫鍵（兩個半胱氨酸間）相聯(lián)），當然體內(nèi)也有不參與合成蛋白質(zhì)的氨基酸，但它們具有重要的生理作用（合成尿素的鳥，瓜，精氨酸代琥珀酸）
? ? *氨基酸通式：氨基，羧基，碳，結(jié)構(gòu)各異的側(cè)鏈*
? ? *氨基酸有兩性解離的性質(zhì)：等電點*
? 20種氨基酸根據(jù)側(cè)鏈和理化性質(zhì)分為5類：非極性脂肪族，極性中性，芳香族，酸性，堿性氨基酸
? 氨基酸--寡肽（I0個以下氨基酸殘基）--多肽（50個以下）--蛋白質(zhì)（多于了50）
? ? ? ? ? 蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)
? ? 一級結(jié)構(gòu)+高級結(jié)構(gòu)或空間構(gòu)象（二級，三級，四級）
? ? *只有2條及以上肽鏈的蛋白質(zhì)才有四級結(jié)構(gòu)*
? ? 一級結(jié)構(gòu)是從N端（氨基）到C端（羧基）的氨基酸（肽鍵，二硫鍵連接）排到順序。
? ? *一級結(jié)構(gòu)是空間構(gòu)象基礎(chǔ)
? ? *一級結(jié)構(gòu)相似具有相似的高級結(jié)構(gòu)與功能
? ? *氨基酸序列提供重要的生物進化信息
? ? *重要蛋白質(zhì)的氨基酸序列改變可引起疾病，如分子病鐮狀紅細胞貧血
? ? 二級結(jié)構(gòu)是主鏈原子的空間位置：螺旋，折疊，轉(zhuǎn)角，無規(guī)卷曲，氨基酸殘基側(cè)鏈影響二級結(jié)構(gòu)形成。
? ? 三級結(jié)構(gòu)的形成和穩(wěn)定主要依靠疏水鍵，鹽鍵，氫鍵，范德華力
? ? 四級結(jié)構(gòu)中亞基間以氫鍵和離子鍵結(jié)合
? ? *蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)破壞可引起變性
? ? ? ? ? 氨基酸代謝即蛋白質(zhì)代謝
? ? 體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝可用氮平衡描述
? ? 氮平衡：總平衡（健康成人），正平衡（兒童，孕婦，恢復(fù)期病人），負平衡（肌餓，疾病）
? ? *營養(yǎng)學(xué)會推薦成人每日蛋白質(zhì)需要量：男65克，女55克
? ? 人體內(nèi)有8種氨基酸不能合成，必須由食物提供（假（甲硫）設(shè)（色）來（賴）寫（纈）一（異亮）兩（亮）本（苯丙）書（蘇））
? ? 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低取決于其中必須氨基酸的種類和比例，種類和比例接近人體的營養(yǎng)價值高。
? ? *動物蛋白營養(yǎng)價值高
? ? *營養(yǎng)價值低的蛋白質(zhì)混合食用可提高營養(yǎng)價值，即食物蛋白質(zhì)互補作用
? ? ? ? 蛋白質(zhì)消化吸收腐敗? ? ? ? ? ?
? ? 食物中蛋白質(zhì)…（胃）…多肽+氨基酸…（小腸）…寡肽+氨基酸…（小腸黏膜細胞膜載體蛋白）…細胞
? ? 食物中未被消化的蛋白質(zhì)和未被吸收的氨基酸在大腸被大腸桿菌分解腐敗，產(chǎn)生一些有益的維生素和脂肪酸及更多的有害物質(zhì)如胺（脫羧基），氨（脫氨基），酚，吲哚，硫化氫，其中大部分有害物隨糞便排出，少部分被吸收經(jīng)肝臟解毒（肝臟病人應(yīng)低蛋白飲食）
