上一篇：香料，如何帶出中世紀的奢華？
【知·食】的目的，是將準確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
【題記】
如果對食譜的歷史都不清楚，怎么能說了解法國美食？
GO GO GO！過一遍法國食譜簡史，只需三分鐘~
《知·食》推出《法國》連載專題，以法國料理為主題，跳出單純的味覺感受，與你一起探討法國飲食與文化的演變、藝術和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不僅是味蕾的驚喜，更是精神的歡愉……
在沒有攝影術的年代，食譜書上照片不夠，手繪來補。
【早期的食譜】
據說，歐洲最早的食譜，可能是公元1世紀羅馬美食家阿比修斯（Marcus Gavius Apicius）掛名的合集：《廚藝》（De Re Coquinaria）。
然而，總有人跑出來黑一黑：
這本書發(fā)現的最早版本，大約出自公元4世紀。
不大可能是阿比修斯的著作，這本書不過是借用他精通豪奢美食的名氣而已。
書中的菜肴，一般只有簡要的做法，而沒有具體的食材分量。
法國料理的歷史，始于中世紀末期的第一位料理大師——吉勞·堤赫（Guillaume Tirel）（裸食注：又稱泰爾馮（Taillevent））。
泰爾馮之前的時代，廚藝都是由師傅口口相傳，教給學徒的。
14世紀末，歐洲還沒有發(fā)明印刷術（裸食注：大約到1450年左右，才由古騰堡發(fā)明），但泰爾馮已經將口傳下來的廚技編寫成書。
據此我們才能知曉，法國國王查理六世餐桌上的佳肴。
泰爾馮的名氣，是因為出版了《食譜全集》（Le Viandier）（裸食注：盡管是否他本人親自所寫，尚有爭議）。
這套用法文書寫的手抄本，呈現了法國料理的新面貌，尤其是醬汁和香料占了重要的比例。
書中一些烹飪的特殊用詞，還沿用至今。比如：
擺盤裝飾（Habiller）、
疊起來切成同樣的大?。ˋppareiller）……
17世紀后，有幾本重要的烹飪著作。
比如，《法國廚師》，就是講述做菜方法的食譜。
《皇家及布爾喬亞廚師》，是第一本如同字典一樣，按字母順序編排的書籍。
這種并非按上菜順序（裸食注：比如湯品、前菜等分類）的編寫方式，對食譜的寫作發(fā)展，有著重要意義。
20世紀初的烹飪書中，有一本由名廚艾斯可菲寫的《廚藝指南》。
而更為重要的一本著作，是由工程師巴賓斯基（Henri Babinski）以筆名Ali-Bab發(fā)表的：《實用性美食食譜》（Gastronomie pratique）。
這本書，與過去的烹飪書籍只進行描述和做法的方式不同
書里有大量的詳盡食譜，也提到廚藝技巧發(fā)展史，和不少飲食知識……
最重要的是，書中出現了大量的，標明了食材分量的食譜。
要知道，過去的食譜，一般都假定讀者已通曉基本的技巧。
畢竟是寫給專業(yè)人士看的，通常只點出重要的步驟。
很多時候，只有在準備大量的基底高湯、醬汁時，食譜中才會寫出食材的分量。
盡管如此，這些重要的烹飪著作，大多是以餐廳菜肴為主，很少有家常料理（裸食注：這里指的家常料理等同今天的家常菜，并不代表有專業(yè)廚師的家庭料理）。
想按這些食譜做家常菜？那就尷尬了...
一戰(zhàn)結束后，食物的保存方式大幅改善，家用冰箱也逐漸普及。
因而，家庭里使用食材范圍大增，開始出現教家庭主婦做菜的食譜、廣播和電視節(jié)目。
最有名的的食譜，是法蘭絲瓦·貝赫娜（Francoise Bernard），1963年的《簡易食譜大全》（Les recettes faciles）。
這本暢銷書，幫助家庭主婦解決了每天都要面對的烹飪問題。
書中詳細標出了：
菜肴的預算
食材的準備時間
菜肴的詳細做法
最讓人欣慰的，書里還有烹飪過程中的難處。
【《ELLE》的烹調卡片】
把新聞專員的才華，用在食堂的利用研究與文獻中心上，是一種怎樣的體驗？
為了讓人們更加了解食糖，女記者瑪麗亞·保爾·貝爾納丹，打算用實用畫折的形式，向新聞記者發(fā)放文獻。
感興趣的人們，可以裁下那些“用線條框起來的文字”。
受此啟發(fā)的瑪德萊娜·彼特（裸食注：時任《ELLE》的重要專欄《烹調》的負責人），將菜譜印制成顏色與報紙不同的卡片。
于是誕生了著名的《ELLE》雜志的烹調卡片。
1969年，《烹調》的第一批烹調卡片面世，提供了如下菜譜：
焦糖奶皮、
李子干蛋奶凍、
烤牛肋、
油酥餅、
圓面包和肉末千層酥、
炸薯片和肉鴿燒青豆……
到2000年，這個點子至少已經向三代家庭主婦，提供了五千多份菜譜。
1970年代末期至今，食譜書逐漸成為主廚食譜的天下。
大多強調閱讀食譜的樂趣，而并非實際的操作。
一方面，主廚地位提升到菜肴的創(chuàng)作者，需要出書闡述理念、讓菜肴更為人知。
另一方面，因就業(yè)率的增加影響，做菜的時間一再縮減。
開始經常用半成品來簡化烹飪過程，對于花費許多時間的菜肴需求，則逐漸開始減少。
不少裝飾性的烹飪書和配件書（裸食注：即隨書附上的分子料理工具材料、甜點小工具等），真正的內容卻越來越少。
偶爾，有三星主廚掛名的百科全書式工具書，跨領域合作的創(chuàng)意食譜書。
但不知何時，才會再出現一本能歷久彌新的百年佳作。
【食譜中的圖片】
有圖有真相，食譜書居然不配圖？這怎么行~
現在的美食書，不少都以美食圖片為主，文字反而成為次要。
但在發(fā)明攝影術和照片普及化之前，腫木辦？
照片不夠，手繪來補！
那時候的美食書，通常只有少數手繪圖，而且大多是分割處理食材的示意圖。
現在的食譜和烹飪字典中，都有豐富而精準的食材照片。
相比之下，一個就是粗布衣衫的土妞，一個是妝容精致的小資。
然而，當美食書上都配上了美照。要怎樣表現自己與眾不同的逼格？
自然是——獨特的拍照畫風。
按照同一個食譜制作處理的菜肴，于是有了不同的調性。
一開始，正確的打開方式是，規(guī)規(guī)矩矩的裝盤拍攝。
后來，漸漸有了不同的拍攝角度。
接著，盤子的花色也逐漸由繁到簡，甚至讓盤子消失。
又或者，移除成品形態(tài)的菜肴，用特殊手法呈現的食材取代。
比如，三星主廚布哈斯（Michel Bras）的食譜書。
菜肴仿佛直接裝在整個頁面上。
空白處放上文字（裸食注：就是菜肴的做法）。
沒有盤子的界限，菜肴跟文字融合為一，佳肴的質感躍然紙上。
又如，三星主廚杜卡斯（Alain Ducasse）與攝影師杜瓦勒（Thomas Duval）合作的食譜書。
菜肴的拍攝，用半透明化、精心排列的全部食材取代，這種不帶盤子的食譜拍攝，帶著很有沖擊力的視覺美感。
【食譜的不同版本】
食譜并非固定不變，經常有不同的版本。
比如，常見的法國家常料理——勃根第紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）。
許多食譜都有這道菜，但幾乎沒有完全相同的做法。
食材種類、分量、烹調程序等細節(jié)，多少有些差異。
不過，基本步驟仍然大致類似。
食譜的撰寫，很難被認定為創(chuàng)作，也不容易納入著作權的保護范圍。
有人認為，所有的菜肴過去都已經做過。食譜也寫過，并沒有創(chuàng)新的可能。
也有人認為，烹飪和食譜，可以有無窮無盡的組合和變化。
著名的法國人類學家，克勞德·李維史陀（Claude Levi-Strauss）說，“食譜只不過是把這道菜，各種不同的烹調版本，全部的總和?！?br>
也就是說，不同的烹調方法并非偏差，而是不同的版本。
這就像15世紀的烹調書所表現的那樣，當時歐洲最流行的畫風是：
將世界各地的菜肴匯集起來，
就像今天豪華大酒店的菜單。
從食譜來看當代的法國料理，其對他國文化采取的開放態(tài)度，也因而重新找回了自己的傳統(tǒng)飲食，還有不同的社會飲食文化……
