莊饃和蝦米

莊饃，前面說(shuō)過(guò)，應(yīng)該念作“壯饃”，是一種古老的說(shuō)不清年代的傳統(tǒng)小吃，流行于豫北。這個(gè)范圍有點(diǎn)兒夸大，老實(shí)點(diǎn)兒說(shuō)，主要流行于豫北內(nèi)黃縣的中召鄉(xiāng)、后河鄉(xiāng)和內(nèi)黃縣城，聽(tīng)說(shuō)近些年鄭州也有賣(mài)的了。
蝦米，不是我們平常說(shuō)的那種小蝦米，而是一種油炸食品。我小時(shí)候最?lèi)?ài)吃的一種玩意兒。我家所在的街上有一家國(guó)營(yíng)食堂，花一毛錢(qián)就可以買(mǎi)一份兒蝦米，用馬糞紙折成的圓錐形的紙筒裝著，像露天電影院前花一毛錢(qián)買(mǎi)的瓜子那樣的包裝，那樣的分量。不同的是瓜子是用報(bào)紙包的。
莊饃的制作過(guò)程比較復(fù)雜：先要和面，面是一半燙面，一半無(wú)發(fā)酵面，把兩種面混在一起揉好放在一邊待用；然后拌餡兒，莊饃的餡兒的靈魂是肉和粉皮兒（跟粉條兒的原料一樣，但做成直徑一尺多的薄圓餅），將肉剁成肉餡跟泡好扯碎的粉皮兒拌在一起，加入蔥、或其他時(shí)令菜，再加入料酒、醬油、鹽、花椒粉、香油等調(diào)料拌勻待用；第三步，將和好的面搟出兩張大小一樣的直徑一尺多的薄面餅；下來(lái)一個(gè)步驟是把一張薄面餅攤開(kāi)，往上面放調(diào)制好的餡料，餡料放多少呢？有個(gè)簡(jiǎn)單標(biāo)準(zhǔn)：莊饃的總厚度大約在4公分以?xún)?nèi)。再下來(lái)，把另一張薄面餅覆蓋到餡料上，將上、下兩張面餅?zāi)蠛显谝黄?。至此，莊饃的胚子算是做好了。需要注意的是，拌餡的時(shí)候，要多放香油。
胚子做好后放一邊，下來(lái)給鏊子上倒油。莊饃是油煎而不是油炸出來(lái)的，所以油多少要適量。倒上油后，做好的莊饃胚子放進(jìn)鏊子，反復(fù)翻面兒，直到兩面金黃，就可以盛出來(lái)了。
做莊饃的鏊子是鑄鐵的，直徑一尺多，厚度要達(dá)到4公分。這樣的厚度才能保證把厚達(dá)4公分的莊饃煎的里熟外焦，香氣四溢。
至于蝦米的制作方法就不得而知了，但油炸是肯定的。這種小食大小似蝦米，樣子跟蝦米有點(diǎn)兒像又不太像，味道很像蝦米，但咬起來(lái)酥脆，味道很可口，當(dāng)下酒菜是再也合適不過(guò)了。
有一回，好幾年前了，突發(fā)奇想，在家里按自己的想法試制蝦米。做法是：將買(mǎi)來(lái)的小蝦米用加鹽的雞蛋芡粉糊拌勻，下鍋炸至金黃出鍋，嘗了一下，味道接近了，但樣子不像，是黏在一起的一大塊兒，而不是記憶中的一顆一顆的很松散。當(dāng)時(shí)就有了新的想法，應(yīng)該把小蝦米磨成粉再用雞蛋芡粉糊拌勻，可是這樣子下鍋炸，估計(jì)仍然是一大塊兒，而不是均勻松散的顆粒。估計(jì)，這種小食品已經(jīng)失傳了。
從上鏊子油煎開(kāi)始，到莊饃煎制好，要花費(fèi)半個(gè)小時(shí)以上。所以莊饃的制作過(guò)程費(fèi)時(shí)費(fèi)力，正因?yàn)槿绱耍帕钊顺３圆粎??？上В覀冃〉臅r(shí)候，要跟大人軟磨硬泡半天，才能拿錢(qián)買(mǎi)上巴掌大的一角兒，過(guò)過(guò)嘴癮。
聽(tīng)說(shuō)，現(xiàn)在內(nèi)黃縣城有賣(mài)莊饃的店了，里面的餡料有葷有素。葷的有豬肉的、牛肉的、兔肉的好幾種。六塊錢(qián)一角兒，再喝碗綠豆面丸子湯，就是很有質(zhì)量的一頓飯。

（20190422）