從未去過楊州，想象中，這是一個住在歷史風煙里的美麗城市。天下三分明月夜，二分無賴是楊州。可惜我和楊州唯一的關聯(lián)，可能就是出去吃飯時點過的楊州炒飯，這種菜飯合一的吃法，深受大家喜歡，尤其是小孩子，也算我們家飯桌上一道出現(xiàn)頻率較高的美食。

最近又看到了據稱非遺傳人現(xiàn)場制作楊州炒飯的視頻，只見包間里推進來一輛載有滿滿食材的推車，一會大廚點開了火，邊解說邊制作，一份265元的特色炒飯就出現(xiàn)在了食客的面前。開眼界了，中國人講究君子遠庖廚，灶屋都是在院落中一個小小的地方，做好飯菜端到堂屋開飯，很少讓客人也跟著煙熏火燎。

仔細看完視頻，還是很驚艷的，頭一次聽說，炒飯蔥要加三次，還要用雞湯煨制配菜來增香提鮮。

相信說起蛋炒飯，人盡皆知的常規(guī)做法無非就是隔夜米飯加雞蛋碎、紅蘿卜丁、香菇丁、黃瓜丁、青豌豆等配菜，混合炒制而成。

真要做的考究，首先米飯得煮的有風骨，稍微有點硬，帶點半夾生的狀態(tài)，最好煮出來會粒粒分明，不會像粳米一樣粘在一起。正常煮飯水的比例要沒過一個指關節(jié)，要煮到稍微有點硬，加到剛好沒過米就行了。其次配菜要足，揚州炒飯味道鮮香，菜色華麗，它的輔料絕少不了蝦仁，可提前切丁上漿，家庭版中木耳是海參的平替，其它有蔥花、香菇丁、玉米粒、蝦仁、黃紅椒、青豆，最好有干貝及火腿。

而非遺版本為了增香，還特意熬制了雞湯。

對了，這家大廚炒飯的蔥要分三次投放。

炒制開頭，第一次用油爆香小蔥，加蔥和各種配料煸炒，叫去味增香，再加香菇丁，雞肉丁，里脊丁，海參丁，火腿丁炒出香味。換做我們此時配料就盛出備用了，人家還要在配料中倒入雞湯，把食材的鮮香味熬煮出來，想方設法讓味道釋放出來后，再盛出冷卻。

接下來熱鍋冷油馬上倒入雞蛋，趁蛋液還沒凝固的時候，米飯跟著下鍋，用勺子背面不停翻炒擊打，讓每粒米飯都均勻的包裹著蛋液，吃的時候能嘗到蛋的味道，但基本上看不到蛋。

此時的米飯吃起來有點干，有點硬，接下來雞湯就派上了用場，分多次加入高湯，弱化米飯的火性。湯汁下鍋遇到高溫會形成蒸汽，讓內里不至于脫水而變干。也能把湯里多余的水分揮發(fā)，只留下它的精華被米粒吸收。

接下來就是不停地翻炒，要保證每一粒米飯依然是顆粒松散。之后投入第二次蔥段，把菜椒丁、蝦仁、玉米丁、青豆、火腿丁倒入翻炒，最后加入大量的湯汁，使香味充分融入米飯。

加鹽翻炒均勻，先盛出2/3，留下1/3，倒入配料蔥花，翻炒均勻，形成炒飯的帽子。

這樣的一碗炒飯，入口的第一個感覺是潤而不膩，咀嚼的過程可以感受到每一粒米飯的Q彈，復合的味道融匯了淡淡的蔥香、雞湯和香菇的鮮味、青紅椒和玉米的鮮甜，看上去就令人很多食欲。口感層次很豐富，玉米和青豆的脆，蝦仁和海參的甜，或許這樣的炒飯也是由楊州豐富的歷史文化孕育而生。