近兩年，私房烘焙成為了一大熱門，對實體的甜品店形成了很大的沖擊。大家選擇私房烘焙，除了味道好，更因為優(yōu)質(zhì)的原料，其中主打的就是優(yōu)質(zhì)動物性奶油?？谖逗蜖I養(yǎng)成分都完勝很多實體店使用的植物性奶油。
說到這里，很多人就開始犯迷糊了，不是“植物”聽起來更健康嗎？這個問題也困惑了小編好久，今天我們來和大家理一理“奶油的七十二變”
奶油是凝結(jié)的藝術
將全脂奶靜置，一段時間后，其中的脂肪微粒會浮到在鮮奶上層，這層微黃色的半固體物就是奶油“Cream”?，F(xiàn)在市場上可見的奶油可分為動物奶油和植物奶油，其實叫它們天然奶油和人造奶油更貼近本質(zhì)。
植物奶油
植物奶油又被稱為麥淇淋（Margarine），取自希臘語“珍珠”（Margarine）一詞而來的，因人造奶油在制作過程中流動的油脂會發(fā)出珍珠般的光澤而得名。植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成，屬于人造奶油。
植物油氫化后會產(chǎn)生大量反式脂肪酸，同時為了保證口感，植物奶油中會添加不少香料，這使得植物奶油長期被人詬病。但又由于穩(wěn)定性強及價格低廉被很多烘焙店鋪大量使用。
天然奶油
動物奶油是從牛奶中提煉出來的油脂，屬于天然奶油。
天然奶油有很多種分類，我們最常用的淡奶油就是其中一種。我們按脂肪比例可以大致分為六種：
<12%半脂奶油（Half Cream）>
由一半奶油一半全脂乳的混合物制成，乳脂含量太低，不適合打發(fā)。但是由于奶味要比牛奶醇厚很多，常用于低脂烘焙、調(diào)制雞尾酒和咖啡等。
<18%~30%單脂奶油（Single Cream ）>
不適合打發(fā)?？梢缘乖诓级∩匣蛘{(diào)制咖啡、醬料。
<35%攪打奶油（Whipping Cream）>
又稱鮮奶油、打發(fā)稀奶油、發(fā)泡稀奶油，就是我們最常見的那種奶油用于制作蛋糕時打奶泡。
<36%~40濃攪打奶油（Heavy Cream）>
比普通攪打奶油的打發(fā)性更好，更穩(wěn)定。
<48%雙倍奶油（Double Cream?）>
為英式攪打奶油，質(zhì)地濃稠，容易打發(fā)過度。多用于涂抹在面包、餅干上。不同國家定義雙重奶油乳脂含量的標準不太一樣，歐洲國家用到雙倍奶油的幾率多一些，亞洲國家則比較少見。因為乳脂含量特別高，所以稍作攪打就可以打發(fā)，但也意味著很容易打過頭。
<55%~60凝脂奶油（clotted cream）>
凝結(jié)奶油，又稱德文郡奶油，傳說是由16世紀英國修道院的修士所發(fā)明。英式司康餅的標配，直接抹在上面吃，歐洲人還是比較重口味的，喜歡這種高脂肪充滿口腔的柔滑感覺。
如何區(qū)分動物奶油和植物奶油
<觀察>
將動物性奶油和植脂奶油分別倒入玻璃碗中，觀察顏色。
動物性奶油：呈自然的乳黃色。
植脂奶油：顏色大多呈現(xiàn)亮白色，與動物奶油相比顏色更白。
將動物性奶油和植脂奶油分別打發(fā)至可裱花狀態(tài)，擠成條狀和花型，進行觀察。
動物性奶油：打發(fā)后，動物性淡奶油裱花較軟，成型后保持時間較短。
植脂奶油：打發(fā)后，奶油霜較硬挺，裱花成型效果好，穩(wěn)定性強。
<沉水>
把等量的動物性奶油和植脂奶油分別倒入20℃的清水里，觀察兩者現(xiàn)象。
動物性奶油：部分漂浮在水面上，部分溶于水，呈乳黃色。
植脂奶油：有明顯沉淀物，呈白色。
<加熱>
分別稱取相同重量的動物性奶油、植脂奶油，置于玻璃碗中，放到微波爐高火加熱2分鐘。
動物性奶油：變成了液態(tài)，微波結(jié)束后取出，表面有一層奶皮，有香濃的熱牛奶氣味。
植脂奶油：在微波過程中呈泡沫狀，體積迅速變大，并變成渾濁有懸浮物的奶白色液體，有香精的香氣。
<手搓>
取動物性奶油、植脂奶油分別涂于掌心，進行揉搓30秒。
動物性奶油：很快消失在掌心，手掌內(nèi)只剩余少量油脂，像涂了護手霜。
植脂奶油：揉搓后仍在掌心有白色奶油，隨著揉搓加長，會在掌心成形。
<品嘗>
取動物性奶油、植脂奶油分別進行品嘗。
動物性奶油：人體口腔的溫度大概是35攝氏度左右，高于天然奶油的融化溫度，所以天然奶油制品會有入口即化的口感
植脂奶油：吃進嘴巴有一種“薄膜狀物質(zhì)黏住上顎”的感覺
動物性淡奶油打發(fā)技巧
打發(fā)前淡奶油要在冰箱冷藏過24小時以上，搖勻后倒入無油無水的桶里，天熱的時候打發(fā)桶需要冷藏一下，或者在打發(fā)的過程中將桶坐在冰水中。并且，根據(jù)口味加入糖粉，能一定程度上增加淡奶油的穩(wěn)定性。
6分發(fā) 濕性打發(fā)：奶油開始變得濃稠，像酸奶一樣，但還有流動性即可，主要用于慕斯類的蛋糕。
7分發(fā)?中性打發(fā)：提起時，有小角出現(xiàn)，將奶油倒立時不會移動，這個奶油適合擠卡通動物、抹面、擠花。
8分發(fā)?中干性打發(fā)：看到球尖的奶油挺立不下滑，奶油光澤弱即為中干性打發(fā)，適合抹面、擠花、做卡通，但打到這個程度的鮮奶油會看起來組織粗糙不細膩沒有光澤。
如果繼續(xù)攪打，淡奶油就會打發(fā)過頭，呈現(xiàn)水油分離的狀態(tài)，感覺像豆腐渣一樣。
