日期：2019年2月24日
初級西點師第一課?蘋果攀 南瓜攀 核桃攀
基礎知識
1、低筋面粉主要用于甜點，高筋面粉用于面包，中筋面粉用于饅頭和餃子
2、黃油有固體和酸奶狀液體，選用安家牌anchor，固體狀較好
3、黃油還分為有鹽黃油和無鹽黃油。一般使用無鹽黃油，有鹽黃油一般用在咸可頌
4、糖分為白砂糖磨成粉狀物
5、下表中A料配方均為塔皮配方，B料為餡料配方
蘋果攀
一、配方
A料：
1、低粉：125克
2、糖分：45克
3、黃油：75克
4、蛋液：25克
B料：餡料：
1、蘋果丁：100克
2、砂糖：50克
3、水：40克（鍋子用）
4、提子干：10克
5、黃油：8克
6、栗粉：10克
7、水：20克（勾芡用）
二、制作方法
A料塔皮制作：
第一步?低粉和糖分均勻混合，混合前糖分要過篩
第二步?將黃油加入混合粉中，用鏟刀手搓開黃油，搓到無大塊狀
第三步 將混合粉倒在桌面上，中心加入雞蛋，混合。用手掌搓開混合粉，直至混合粉成團
第四步 每個底托30克粉團，做成塔皮。用刀切去邊緣多余部分，注意要點，不要在邊緣粉團。
第五步?放入烤箱烘烤10分鐘后取出
B料餡料制作：
第一步?將蘋果丁、水40g和提子干倒入鍋中后，放入白砂糖，直至白砂糖沒有顆粒狀
第二步?放入黃油，直至黃油融化起小泡
第三步?將栗粉和20克水混合勾芡后，倒入鍋中攪拌直至糊狀即可
餡料放在塔皮后再放入烤箱中190度烘烤25分鐘即可出爐
南瓜攀
一、配方
A料：
1、低粉：125克
2、糖分：45克
3、黃油：75克
4、蛋液：25克
B料：餡料：
1、熟南瓜泥：130克
2、砂糖：45克
3、牛奶：50克
4、雞蛋：1只
5、黃油：20克
6、栗粉：15克
7、水：25克（勾芡用）
二、制作方法
A料塔皮制作：詳見蘋果攀
B料餡料制作：
第一步?將南瓜泥切絲放入微波爐高火10分鐘
第二步?牛奶和黃油放入鍋中直至黃油融化
第三步?雞蛋打散放糖后快速打勻，將牛奶黃油倒一半至雞蛋糖中，再將雞蛋糖液體整體倒入鍋中
第三步?將栗粉和20克水混合勾芡后，倒入鍋中攪拌直至糊狀即可
第四步?加入熟南瓜泥，畫z字上下鏟動直至有阻力后攪勻放入勾芡水，開始炒動有粘稠不太濕，液體冒大泡即可
餡料放在塔皮后再放入烤箱中190度烘烤25分鐘即可出爐
核桃攀
A料：
1、低粉：125克
2、糖分：45克
3、黃油：75克
4、蛋液：20克
B料：餡料：
1、麥芽糖：60克
2、細砂糖：60克
4、雞蛋：1只
5、黃油：10克
6、核桃仁：100克
二、制作方法
B料餡料制作：
第一步?雞蛋和糖攪勻，糖放入時快速打圈，防止結塊
第二步?將麥芽糖放進鍋中加入黃油直至黃油融化
第三步?將麥芽糖黃油液體倒一半進雞蛋糖液體中混合，再整體倒回鍋中
第四步，加入核桃，進行翻炒直至開始炒動有粘稠不太濕，液體冒大泡即可
餡料放在塔皮后再放入烤箱中190度烘烤20分鐘即可出爐
