豆類(lèi)豆子由種皮、子葉和胚三個(gè)部分組成。豆類(lèi)種皮主要有纖維素、半纖維素和果膠構(gòu)成。按照營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為：大豆類(lèi)（黃大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆）和雜豆（淀粉類(lèi)干豆，紅小豆、綠豆）豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：植物性蛋白質(zhì)、淀粉、低聚糖、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)、抗?fàn)I養(yǎng)因素、生物活性成分。豆類(lèi)蛋白質(zhì)含量：大豆類(lèi)含35%-40%，雜豆類(lèi)含20%左右，其中70%為球蛋白，可與谷類(lèi)發(fā)生蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，被歸類(lèi)為優(yōu)質(zhì)蛋白。豆類(lèi)脂類(lèi)含量：脂肪含量16%-20%，富含維生素E豆類(lèi)中的淀粉：雜豆富含淀粉，為主食的一部分。淀粉消化速度慢，血糖反應(yīng)平穩(wěn)。豆類(lèi)中的低聚糖：促進(jìn)腸道有益菌群；脹氣的來(lái)源；促進(jìn)礦物質(zhì)利用；建議每天攝入2-3g，不易過(guò)多。豆類(lèi)中的膳食纖維：不溶性纖維為主，含量高豆類(lèi)中的維生素：B族維生素、維生素E、K豆類(lèi)中的礦物質(zhì)：高鉀低鈉、礦物質(zhì)總含量高于谷物，但是植酸降低了礦物質(zhì)的生物利用率豆類(lèi)中的抗?fàn)I養(yǎng)因素：蛋白酶抑制劑（烹調(diào)后可去除），凝集素（使血紅細(xì)胞凝集）大豆異黃酮：可預(yù)防心腦血管疾病、預(yù)防骨質(zhì)疏松。豆類(lèi)與疾病預(yù)防：降低糖尿病風(fēng)險(xiǎn)，降低心腦血管風(fēng)險(xiǎn)（酚類(lèi)、大豆異黃酮、大豆蛋白），不增加痛風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)