油條，餐桌上的迷人精。即便關(guān)于油條不健康的言論三五不時(shí)地出現(xiàn)，卻絲毫沒(méi)有動(dòng)搖油條在早餐界舉足輕重的地位。
油條泡豆?jié){，是最常見的早餐搭配。 圖/網(wǎng)絡(luò)
作為一種極具國(guó)民度的食物，油條在中國(guó)人的餐桌，絕非單一面孔。于饕客而言，油條是一塊「萬(wàn)能磚」，可單吃、可入菜，甚至裹餡、入餡。你永遠(yuǎn)想不到，油條會(huì)以什么形象，出現(xiàn)在餐桌之上。
早餐攤上，「成雙入對(duì)」的細(xì)長(zhǎng)狀是油條的主流形狀。黑油包裹的大鐵鍋，伴著熱油的上下翻滾，兩根絞在一起的條狀面團(tuán)逐漸蓬松，慢慢爬上一層誘人的金黃。
兩根抱在一起的油條，像是在鄙視還是一個(gè)人吃早餐的你呢~ 圖/網(wǎng)絡(luò)
事實(shí)上，油條并非刻意地「秀恩愛」，這樣的「抱團(tuán)生存」和傳統(tǒng)的起泡劑不無(wú)關(guān)系。
油條的起泡劑，由明礬和小蘇打組成?；旌狭似鹋輨┑拿鎴F(tuán)看似尋常，待得遇水、遇油后，產(chǎn)生急速的化學(xué)反應(yīng)，釋放出大量的二氧化碳?xì)怏w，催使面塊逐漸蓬松、綿軟。
傳統(tǒng)油條的膨松劑多依賴于明礬，而明礬中含有鋁元素，專家研究鋁經(jīng)腸胃吸收后，主要積聚于骨骼，容易引起骨質(zhì)疏松。出于安全性，現(xiàn)在許多商家搭出了安心油條的招牌，以不含鋁的發(fā)泡劑取代明礬。圖/圖蟲·創(chuàng)意
然而，明礬和小蘇打發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，并非瞬間即成，而需要一定的時(shí)間。單根的面塊入油后，短短幾秒內(nèi)，表層酥脆定型，限制了面塊后續(xù)的膨脹。若兩根面塊黏合在一起，面塊黏合處并不直接接觸熱油，受熱較慢，可以持續(xù)釋放二氧化碳?xì)怏w，保證了油條內(nèi)部的柔軟蓬松。
形似饅頭的非主流油條「老鴰頭」，在豫北、魯西一帶，頗為盛行。因?yàn)樾螤铑愃评哮帲礊貘f）圓圓的腦袋，這種不規(guī)則的圓形油條被叫做老鴰頭。
老鴰頭。攝影/王啟晨
和普通的雙長(zhǎng)條油條類似，剛出鍋的老鴰頭，熱氣透過(guò)表層的油光，裹上面粉的麥香和植物油的清香，直往人鼻腔里鉆。咬開后，油條內(nèi)部的蜂窩狀小孔，飄散出一縷縷熱煙，裊裊娜娜地開啟了一場(chǎng)舞蹈快閃。
油條豆?jié){的官宣早已深入人心，油條胡辣湯、油條豆腐腦的搭配，也是不少人心中不可拆分的鎖定CP。在杭州人的心中，醬油才是賦予油條靈魂的一味靈丹妙藥。
杭州早餐的古早味，是沾糖或者蘸醬油的油條。圖/匯圖網(wǎng)
一根油條一碗粥，再來(lái)一點(diǎn)醬油，這是杭州早餐的古早味。鮮香的醬油浸潤(rùn)了油條的綿軟，經(jīng)由牙齒的觸碰，自油條脆嫩的表皮溢出，咸鮮的味道喚醒了整個(gè)清晨。
萬(wàn)物皆可涮火鍋，是四川人的美食心得。酥香綿軟的油條，必然不能躲過(guò)火鍋的洗禮。油條下至火鍋內(nèi)，與鍋內(nèi)的紅油纏綿起舞，起伏翻滾之間，先人一步喝足鍋內(nèi)的湯汁精華。灌滿湯汁的油條，體態(tài)更為膨脹，筷子稍一觸及，湯汁便自油條表層溢出。
油條涮火鍋、泡麻辣燙，「詭異」的搭配，卻生出奇特的滋味。圖/網(wǎng)絡(luò)
入口后，油條溢出的湯汁，像一顆火鍋炸彈，瞬間占據(jù)了味蕾高地。爛軟的油條，繼而補(bǔ)上了后味，蓬松的面塊早已將面粉的彈性撐到極致，面粉的厚重滋味被濃郁的火鍋湯汁掩蓋，倒莫名作用出一種類似魚肉的嫩滑口感。
艇仔粥不僅在早茶上供應(yīng)，更是老廣宵夜的心頭好。圖/視覺(jué)中國(guó)
食材豐富、加入油條絲的艇仔粥，承載了不少老廣的鄉(xiāng)愁。「艇仔粥，艇仔粥，爽口清香唔使焗，一毫幾分有一碗，好味食到耳仔郁?！褂晌羧罩榻侵奚系寞D民創(chuàng)造的艇仔粥，見證了百年廣州「游船河，啖蝦啜粥」的過(guò)往。
艇仔粥多以魚骨、雞骨做底，加入稻米熬制成粥。待得粥底煮熟，將生魚片、叉燒片、魷魚絲、海蜇絲等食材墊于碗底，而后滾粥沖入，碗內(nèi)的食材被一燙即熟，最后撒入一捧香脆的炸花生和油條絲，便是一款經(jīng)典的廣府粥品。
艇仔粥雖以食材豐富著稱，飄在上層的油條絲依然吸睛無(wú)數(shù)。圖/視覺(jué)中國(guó)
豐富的海鮮食材，并未掩蓋油條的酥脆。剛出水的海鮮，魚鮮肉美，被米粥包裹出綿滑細(xì)膩的口感。油炸的花生米和油條絲，中和海鮮粥底的腥味之余，又淡化了掛羹米粥的糊口之感。
在砵仔焗魚腸、菠蘿油條蝦等菜肴中，油條的味道同樣不可忽視。以油條為主菜的絲瓜炒油條、八寶油條、西紅柿炒油條，也是不少人定義油條的地道吃法。
絲瓜炒油條。圖/圖蟲·創(chuàng)意
除卻單吃，油條還是不少食物首選的餡料。天津的煎餅果子、大餅卷果子，是油條入餡的典范。同樣以油條入餡的蔥包燴，是杭州人關(guān)于早餐的一段記憶。
蔥包燴。圖/視覺(jué)中國(guó)
蔥包燴是杭州民間的傳統(tǒng)小吃，和油條的誕生不無(wú)關(guān)系。南宋時(shí)，岳飛因被秦檜設(shè)計(jì)，被害于杭州風(fēng)波亭，杭州百姓皆為之悲憤感懷。杭州的一位面點(diǎn)師傅，特意和面搓揉成兩個(gè)象征秦檜夫婦的面人，丟至油鍋中煎炸，取名為「油炸檜兒」、「油炸鬼」，一時(shí)間，口吞油炸檜兒成為杭州百姓表達(dá)憤懣情緒的出口。為避免秦檜的報(bào)復(fù)，機(jī)智的杭州百姓，以「燴」代「檜」，將其更名為油炸燴。
在杭州的巷子深處，很容易看見古樸的蔥包燴小攤。圖/圖蟲·創(chuàng)意
類似油條多成雙入對(duì)，蔥包燴也要兩個(gè)夾在一起才夠味。薄薄的面餅裹上剛出鍋的油條和青翠的小香蔥，平攤在鐵鍋之上壓烤，片刻后，蔥段飄出香味，透過(guò)脆黃的面皮，露出若隱若現(xiàn)的翠綠。而后刷上一層稠香柔滑的甜面醬，封存了蔥段和油條的濃郁香味，只需咬上一口，便可獲悉最地道的杭州味道。
粢飯團(tuán)、大餅、油條和豆?jié){，合稱為上海早點(diǎn)的四大金剛。與其他三種食物相較，粢飯團(tuán)有些許「面生」。傳統(tǒng)粢飯團(tuán)以稻米和糯米做皮，中間夾裹火腿肉糜及油煎后的咸菜。后來(lái)，隨著食材的豐富，肉松、咸蛋、鹵蛋等食材也隨之加入。無(wú)論食材如何變更，剛出鍋的油條切段，永遠(yuǎn)是粢飯團(tuán)的點(diǎn)睛之筆。
粢飯團(tuán)。圖/網(wǎng)絡(luò)
白飯團(tuán)是早餐店、便利店的常見食物，榨菜、火腿肉糜也并無(wú)稀奇之處，當(dāng)這些食材遇到冒著熱氣的油條時(shí)，所有的魅力全都釋放在這一刻。姿態(tài)迥異的飽滿米粒，瘋狂暗示自己的香糯。牙齒穿過(guò)這層綿軟，交織著咸菜粒的肉糜滲出濃郁的油汁，而后被油條吸取。唇齒纏斗片刻，爛軟的油條和其他食材一起，順著舌尖下滑，一舉填滿了胃部的空白。
便攜可口的粢飯團(tuán)，深受江南人的喜愛。圖/匯圖網(wǎng)
作為早茶上的?？停▋稍趶V東、香港一帶頗受歡迎。上世紀(jì)40年代，廣州淪陷后，泮塘鄉(xiāng)有家叫做「嚼荷仙館」的茶居師傅為應(yīng)付當(dāng)時(shí)的物資緊缺，創(chuàng)造了油條與腸粉相結(jié)合的炸兩。
爽滑脆嫩的炸兩，是廣東人喝粥的最佳拍檔。不同于上述小吃使用的新鮮油條，廣東炸兩以隔夜油條為美。隔夜的油條，用腸粉包裹后切成小塊，淋上豉油，最后撒上一把蔥花作為點(diǎn)綴。金黃的油條、皎潔的腸粉、青翠的蔥花、醬色的豉油，雅致的配色，不免讓人食欲大開。
炸兩。圖/網(wǎng)絡(luò)
「很多菜都是饞人瞎琢磨出來(lái)的。」汪曾祺曾在《四方食事》中，描述了自己發(fā)明的一種帶餡油條，「比炸春卷味道好。」
文中詳細(xì)描述了這道「肉釀?dòng)蜅l」的做法：將油條兩股拆開后切成小段，并將油條中間的面瓤掏出。肥瘦相間的豬肉剁碎，加入蔥花姜末及少量榨菜丁攪拌成餡，而后將肉餡塞入中空的油條段內(nèi)，逐段下鍋煎炸至肉餡熟爛、油條酥脆。
炸春卷。網(wǎng)油腰卷與炸春卷極為類似，將春卷皮換成油條即可。較之春卷，網(wǎng)油腰卷酥脆之余多了些許嚼勁。圖/視覺(jué)中國(guó)
經(jīng)由熱油煎炸的油條，焦脆金黃，混著肉餡齊齊入口，奏著咔咔的樂(lè)聲，在齒頰間碎成一片金黃。肉餡在油條外皮的「保護(hù)」下，鮮嫩溢汁，裹著焦脆的油條屑與舌尖在口腔內(nèi)玩起了捉迷藏。
在美食上，人們向來(lái)無(wú)師自通。汪老自創(chuàng)的這道美食，并非世間絕無(wú)，在廣西南寧的傳統(tǒng)酒席上，以油條釀肉的網(wǎng)油腰卷從未缺席。老南寧人的傳統(tǒng)酒席十分講究，上菜次序亦十分重要，而網(wǎng)油腰卷則是必不可少的第五道菜。
網(wǎng)油腰卷切片。圖/大眾點(diǎn)評(píng)@我的探店小號(hào)
一塊雞蛋布袋加一碗豆沫或白胡辣湯，是豫北、冀南一帶早餐鋪上的常見搭配。人頭攢動(dòng)的早餐店口，雞蛋布袋的大鐵鍋周圍，永遠(yuǎn)排著長(zhǎng)隊(duì)。全副武裝的師傅，站在大鐵鍋旁，一雙長(zhǎng)筷熟練地將淌油的油條撈出，略一翻轉(zhuǎn)便將油條戳開一個(gè)小口，而后灌入雞蛋液，重新丟至鐵鍋內(nèi)煎炸片刻。
過(guò)兩遍滾油的雞蛋，較油條顏色更為金黃，表層結(jié)成略薄的焦殼。蛋液順著蜂窩狀的氣孔布滿整個(gè)油條，咬開后，熱氣自下而上沖出，稍不注意便可將口腔熏出泡來(lái)。雞蛋布袋的中部?jī)?nèi)芯，宛若西瓜尖的甘甜，蓬松的油條面瓤裹上一抹蛋黃，最是滑嫩無(wú)雙。
雞蛋布袋。圖/網(wǎng)絡(luò)
中國(guó)人在研究美食方面，向來(lái)甲冠天下，各種食材均能手到擒來(lái)。油條剛出鍋的酥脆，時(shí)常為人稱贊。剩余或隔夜的油條，雖在味道上略遜一籌，然而在老饕的手里，卻也能化腐朽為神奇，略一烹調(diào)便可成就一道美味。
以油條為食材的素排骨是上海的一道地道美食。隔夜油條切段后，中間插入切成細(xì)長(zhǎng)塊狀的蓮藕條或蘿卜條，煎至金黃后，加入醬油老抽香醋調(diào)制的濃稠湯汁內(nèi)翻炒均勻。油條塊裹上醬色粉芡，宛若濃油赤醬的紅燒排骨段。
素排骨，在外形上與紅燒排骨真假難辨。圖/匯圖網(wǎng)
江西的油條包麻糍，頗為慧心巧思，將油條的吃法研究到極致。脆脆的老油條，裹上軟糯的麻糍，是景德鎮(zhèn)、上饒一帶最常見的早餐。麻糍，又稱麻子粿，由熟糯米飯裝至石槽內(nèi)反復(fù)捶打而成，彈糯粘牙。老油條對(duì)折將裹上白糖或芝麻的麻子粿壓成糯米餅，在牙齒靠近的瞬間東躲西藏。即便是一顆熱量炸彈，搭配豆?jié){的油條包麻糍，是江西人開啟一天的心甘情愿。
