油條是我國(guó)傳統(tǒng)的早餐食品之一，傳統(tǒng)的油條制作方法是采用鹽堿礬作為膨松劑加工而成。其中明礬的含鋁量很大，所以會(huì)造成炸的油條鋁含量嚴(yán)重超標(biāo)。由于過量攝入鋁元素會(huì)引起多種腦疾病，特別是導(dǎo)致老年癡呆癥，國(guó)家對(duì)油條中含鋁量嚴(yán)格的限制，為了避免油條中的鋁超標(biāo)，炸油條逐漸使用無鋁油條膨松劑替代傳統(tǒng)的鹽堿礬膨松劑。

　　無鋁油條膨松劑可以替代明礬制作油條，其中的主要成分為磷酸鹽和小蘇打。磷酸鹽和小蘇打遇水會(huì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生CO2氣體，可以讓油條快速膨大，其中磷酸鹽和小蘇打都不含鋁元素，炸制的油條也不會(huì)出現(xiàn)鋁超標(biāo)。無鋁油條膨松劑有通用和快速兩種類型，這兩種膨松劑的主要區(qū)別在于醒面時(shí)間的長(zhǎng)短不同。

　　通用無鋁油條膨松劑的醒面時(shí)間一般為5-6個(gè)小時(shí)，這和傳統(tǒng)的鹽、堿、礬“老三樣”炸油條的醒面時(shí)間一致，選用通用油條膨松劑炸油條的加工者一般都是頭天晚上和好面，第二天早上才炸制油條。炸油條選這種方法相對(duì)較為辛苦，為了經(jīng)常是半夜和面，才能控制合適的醒面時(shí)間，特別是夏季高溫天氣經(jīng)常出現(xiàn)面團(tuán)醒發(fā)過度的問題，已有不少炸油條者選用快速油條膨松劑，醒面時(shí)間較短，可以現(xiàn)和面現(xiàn)用。

　　快速油條膨松劑將醒面時(shí)間由傳統(tǒng)的5-6個(gè)小時(shí)縮短至1小時(shí)，而且炸的油條個(gè)頭膨大、組織飽滿、色澤金黃，是無鋁油條膨松劑的新技術(shù)產(chǎn)品。選用快速油條膨松劑，可以現(xiàn)和面現(xiàn)用，除了降低加工者的勞動(dòng)強(qiáng)度，而且還可以根據(jù)油條銷售的實(shí)際情況調(diào)整和面量，避免了傳統(tǒng)炸油條出現(xiàn)的面團(tuán)過?；虿粔虻默F(xiàn)象。

　　另外，醒面時(shí)間受面團(tuán)的溫度影響較大，采用熱水和面可以縮短醒面時(shí)間，采用冰水和面則會(huì)延長(zhǎng)醒面時(shí)間。目前，有些加工者為了更快地制作油條，選用快速油條膨松劑的同時(shí)用60-65℃的熱水和面，30分鐘即可炸制油條。上述是對(duì)無鋁油條膨松劑的簡(jiǎn)要說明，為了避免油條中的鋁超標(biāo)，建議炸油條者選用無鋁油條膨松劑，選用時(shí)可以根據(jù)自己的習(xí)慣選用合適的無鋁膨松劑類型。