我調(diào)研了一些咖啡愛(ài)好者，咨詢他們?nèi)绾慰创诳Х戎械膽?yīng)用，但結(jié)果卻并不理想。
在我的調(diào)研中有一半以上的人，不想通過(guò)水來(lái)改變一杯咖啡的風(fēng)味。他們或許清楚的知道水對(duì)咖啡有著什么樣的影響，但是不愿接受這樣的結(jié)果。因?yàn)榻?jīng)營(yíng)一家精品咖啡館的成本很高，為什么還要增加成本？
而另外一些愛(ài)好者，在我提出這個(gè)問(wèn)題之前甚至不清楚水能改變一杯咖啡的風(fēng)味。在他們眼中，水對(duì)咖啡風(fēng)味的影響很小，直到使用了我的方法測(cè)試了咖啡之后，才明白水對(duì)咖啡的意義。
假設(shè)是你的話，會(huì)如何選？
如果你沒(méi)有接受過(guò)專業(yè)的水化學(xué)咖啡講座，大概會(huì)首選純凈水吧。
為什么水對(duì)咖啡如此重要
優(yōu)質(zhì)清潔的水很重要，因?yàn)樘砑踊蛱烊坏幕瘜W(xué)物質(zhì)和礦物質(zhì)會(huì)影響萃取過(guò)程。它還會(huì)瞎搞咖啡的味道和香氣，比如市政自來(lái)水中存在的余氯。
那么純凈水又為什么不合適呢
盡管咖啡需要干凈新鮮的水，但我們還是需要水中保留一定量的礦物質(zhì)，因?yàn)檫@些礦物質(zhì)掌控了咖啡的風(fēng)味。
當(dāng)水中沒(méi)有礦物質(zhì)時(shí)，沖出的咖啡就好像便利蜂、711、全時(shí)這樣的便利店出品（下圖中萃取不足）。而當(dāng)水中的礦物質(zhì)過(guò)量時(shí)，咖啡中不好的口味也會(huì)被萃取出來(lái)，并且還容易損壞咖啡機(jī)、熱水壺這樣的咖啡器具（過(guò)度萃取）。所以，公認(rèn)的一個(gè)用水標(biāo)準(zhǔn)就被SCA提出來(lái)了（Ideal optimum balance最佳理想平衡區(qū)）。
想要將水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)始終控制在理想?yún)^(qū)域，常見(jiàn)的方式就是跟星巴克這樣的連鎖咖啡店一樣，使用濱特爾的商用過(guò)濾設(shè)備。
SCA的最佳理想平衡標(biāo)準(zhǔn)如下：
總硬度為50-175ppmCaCO3(2.9-9.8dH°)
碳酸根硬度為40-75ppmCaCO3(2.2-4.2dH°)
pH值為6-8
但是！過(guò)濾裝置并不是必需品，是否需要使用請(qǐng)根據(jù)你當(dāng)下的用水條件來(lái)考慮。如果是在水質(zhì)較硬的地區(qū)，水垢沉淀（TDS<150,則產(chǎn)生沉淀的可能性很小）很容易損壞咖啡機(jī)這樣的設(shè)備，有了它可以幫助你節(jié)省不必要的成本。
如果你是在家自己做手沖，則可以考慮使用瓶裝水或者更加簡(jiǎn)易的過(guò)濾壺來(lái)凈化水源。
不過(guò)，我并不推薦我的讀者們按SCA的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)選擇咖啡用水，因?yàn)槊總€(gè)人對(duì)于咖啡的理解是不同的。喝速溶咖啡的人們或許需要奶精跟糖精搭配才覺(jué)得很好，喝精品咖啡的人們也不一定就認(rèn)為酸感突出的咖啡才是好咖啡。一切都因人而異，不是嗎?
那么，什么是合適的咖啡用水
SCA的金杯標(biāo)準(zhǔn)只是量化了水中TDS含量對(duì)咖啡萃取的影響，卻沒(méi)有直觀的將根本原因講清楚。
TDS是個(gè)總指標(biāo)，它是指水中所有可溶解固體的總量，它并不能單獨(dú)判斷水中的鈣鎂含量，其他礦質(zhì)元素也會(huì)影響TDS的總值，比如鈉。也就是說(shuō)，如果我們往水里加鹽，水的TDS一樣會(huì)升高?？墒躯}水沖的咖啡并不好喝。
實(shí)際上影響咖啡風(fēng)味的是水中的鈣鎂含量，也就是水硬度。
另一方面，SCA的金杯標(biāo)準(zhǔn)并沒(méi)有考慮到使用什么烘焙程度的咖啡豆。如果本身使用深度烘焙的豆子來(lái)做咖啡，無(wú)論你使用什么樣的水，它都不會(huì)出現(xiàn)豐富的水果風(fēng)味。而對(duì)于淺烘焙或者中度烘焙的咖啡豆來(lái)說(shuō)，控制了水中的礦物質(zhì)含量，就等于控制了一杯咖啡的風(fēng)味。
當(dāng)我們使用中烘焙的咖啡豆時(shí)。咖啡的酸度隨著水硬度逐漸降低，咖啡的苦度隨著水硬度逐漸升高，當(dāng)硬度超過(guò)150g/ml時(shí)，咖啡的苦度也隨之降低。
也就是說(shuō)，如果你手里有一支中度烘焙的咖啡豆，你現(xiàn)在就可以照搬這套理論來(lái)控制這支咖啡的風(fēng)味。如果你想讓它的酸度和水果風(fēng)味更突出，那么就可以考慮{25ppm65ppm}之間的水質(zhì)來(lái)沖煮，如果你想要它展現(xiàn)的酸苦平衡，那么盡可能使用{115ppm145ppm}之間的水質(zhì)來(lái)沖煮。
當(dāng)然，水中的鈣鎂含量對(duì)咖啡的影響還不止于此，它們還管理著咖啡的不同風(fēng)味輪。這些將寫在下一期內(nèi)容里。
