跟母親學(xué)蒸包子? 李建軍

? ? ? ? 進(jìn)入臘月，年味漸漸地濃了起來，也是母親一年最繁忙的時候，煎炸燉煮不停地準(zhǔn)備年貨，每次都少不了蒸包子。以前蒸包子只有蘿卜白菜，現(xiàn)在啥菜都有。父親最喜歡吃韭菜肉包子，母親也最喜歡包韭菜肉包子，因為，春節(jié)前后的韭菜最鮮，最好吃。

? ? ? ? 看見母親忙得手腳不粘地，我便湊上前對母親說，我?guī)湍惆影?？母親瞪我一眼說：“哪有男孩子學(xué)做飯的？沒出息。去上街買瓶醬油醋回來?！蔽抑滥赣H想把我支開:? “我不去，我就想跟你學(xué)蒸包子。”母親看我一臉很堅定樣子，便說道：“包包子，看似簡單，做好也不容易，發(fā)面、揉面、打餡、餳包、蒸包五個環(huán)節(jié)，環(huán)環(huán)相扣，每一步都不能出現(xiàn)差錯。”母親很認(rèn)真地說，說的頭頭是道。

? ? ? ? 每晚發(fā)面，母親都會找出上次蒸饃留下的面頭，這叫發(fā)面渣頭。別看它不起眼，但是不會隨便借人的，就是借給他人也要還回來的，因為它代表著興旺發(fā)達(dá)。在那個計劃經(jīng)濟(jì)的年代，還沒有酵母粉之類的商品。母親總是把發(fā)面渣頭拽成小塊，為的是更容易用水化開。溶解化開后，根據(jù)面的多少加水和成面團(tuán)，然后放在溫暖的灶臺旁邊。第二天早上打開一看，面團(tuán)膨脹起來，已溢出了發(fā)面盆，這面就發(fā)好了。

? ? ? ? 面發(fā)好了才是第一步。揉面才是真功夫。母親常說揉面要三光：盆光，面光，手光。母親還說：軟面餃子硬面條，包子揉面不軟不硬才正好。這就是說，包子揉面要恰到好處，硬了不暄，軟了沒形，所以說揉面要到位。面越揉越有勁，面團(tuán)表面光滑，切開面團(tuán)里面有均勻的小氣泡，這面就算揉好了。揉好后，最好餳面半小時更好。揉面時還要掌握面酸不酸，一聞便可知曉。酸了還要揉少許的堿面中和，這樣蒸出的包子才會口感好。

? ? ? ? 包包子前，已把韭菜洗凈晾干，肉剁碎備用。那時過年，家家戶戶都會傳出剁肉聲，叮叮當(dāng)當(dāng)響到半夜都不會停。大家都知道，自己剁出來的肉餡筋道，比絞肉機(jī)絞出來的肉好吃。韭菜切碎，淋上一點香油，攪拌均勻以防止出水。肉餡剁好后，還要打餡，就是順著一個方向攪拌，一邊攪拌一邊加入事先準(zhǔn)備好的蔥姜花椒水，蔥姜花椒水是煮開放涼的，要分三次倒入肉餡。打餡一定不能偷懶，要多打幾遍，當(dāng)料水與肉餡充分融合在一起，這時候肉餡成粘稠滑潤狀正好，倒入韭菜攪勻即成。

? ? ? ? 餡調(diào)好后，就可以包包子了。搟劑子，就是搟包子皮。要求劑子中間厚四周薄，包餡要合適，不能多，多了捏不住；也不能少，少了蒸出來的包子癟塌。母親包得好從不露餡，捏出來的褶子均勻好看，就像一朵花。捏包子很有講究，不多不少，正好八個褶，代表年年順順利利發(fā)發(fā)的意思。包子包好后，不能馬上上鍋蒸，還要餳面，把包子放半個小時，當(dāng)用手摁下包子表皮，能反彈起，就表明可以蒸了。母親總是特別囑咐:“這叫餳包這一步很關(guān)鍵，一定要記住?！?br>

? ? ? ? 蒸包子是最后一關(guān)，弄不好就會前功盡棄。蒸包子一定要涼水下鍋蒸，開始用中火，不能用大火，大火會把包子皮燙死。開始在中火上蒸，包子在溫?zé)嵴羝校匕l(fā)酵，蒸出來的包子就暄好吃。大約蒸二十分鐘，以開鍋上汽算時間。二十分鐘后關(guān)火，不要馬上打開鍋蓋，要再悶五分鐘打開，這時熱氣騰騰，包子白花花的，個個飽滿好看，包子已蒸到極致，讓人垂涎欲滴。

? ? ? ? 母親手把手地教會我蒸包子，可是，母親卻去世了，我有幸把母親包包子的手藝傳承了下來。

? ? ? ? 每到過年，我都會去姊妹家?guī)兔φ舭?。每?dāng)她們大口吃包子時，都會驚喜地說:“真香好吃，還是母親的味道?！蔽抑浪齻冇謶涯钅赣H了，又想念母親了就說: “好吃，就多吃幾個。正月初五回老家上墳時，也給母親帶上幾個，讓母親也嘗嘗?！?br>