安茶制作要經(jīng)歷兩個(gè)節(jié)氣，谷雨和白露。初制是在谷雨時(shí)完成，精制在白露時(shí)完成。所以把安茶做好需要大半年時(shí)間，周期之長(zhǎng)，頻率之慢，所以我們要耐心等待。

安茶的初制工藝有4道：采摘、攤青、揉捻、干燥。

初制屬于大路貨，因?yàn)榧妓囈蟛桓?，門檻低，技術(shù)相對(duì)容易掌握。在以前，就有茶號(hào)收購(gòu)鮮葉自行加工的，也有農(nóng)家自己加工的?，F(xiàn)在初制，基本都是廠家收鮮葉自己加工。

今天先給大家介紹一下前面2個(gè)步驟的重點(diǎn)。

采摘：安茶的鮮葉來自祁門的當(dāng)家品種櫧葉種，做安茶要用谷雨之前的茶鮮葉，在谷雨前進(jìn)行采摘，此時(shí)氣溫回暖到22℃以上，葉子已有一定的成熟度，是適合做安茶的原料。采摘時(shí)，取一芽葉和一芽二葉，其中一芽一葉初展的用來制作級(jí)別最高的特貢，一芽二葉的用來制作貢尖和毛尖。

為什么是谷雨前采摘了？我去蘆溪鄉(xiāng)江南春茶廠學(xué)習(xí)時(shí)問過汪廠長(zhǎng)，廠長(zhǎng)說采摘是按孫義順老票上說的：采雨前上上細(xì)嫩真春芽蕊，加工制作。我回來查閱了很多老茶票，基本上每家老茶票都會(huì)寫上這句。由此可以證明安茶在采摘時(shí)是非常重時(shí)采摘時(shí)間和芽葉的成熟度的，過老過嫩都不行。

攤青：也叫曬青，清日，將鮮葉攤開于室外的竹席上，適時(shí)翻動(dòng)，曬約2個(gè)小時(shí)至葉色烏綠，葉質(zhì)變軟。由于早上采茶有露水，攤青是為了把過多的水分自己蒸掉一部分