乳制品因含有豐富的優(yōu)質乳蛋白而受到消費者喜愛，但大多數(shù)中國人有不同程度的乳糖不耐受，因此酸奶成為很多人的首選。

過去超市的酸奶都是擺在冷藏柜里，最近一兩年，以光明莫斯利安、伊利安慕希、蒙牛純甄為代表的常溫酸奶異軍突起。

隨著網購、海淘的興起，原裝進口酸奶也越來越多。這些酸奶都是常溫酸奶，又叫“巴氏殺菌熱處理酸奶”，它們到底好不好呢？

做酸奶，首先需要對原奶進行巴氏殺菌。由于巴氏殺菌不能將所有細菌全部殺死，因此需要立即加入發(fā)酵用的乳酸菌菌種。乳酸菌憑借數(shù)量優(yōu)勢可以迅速“占領陣地”，避免巴氏殺菌的漏網之魚繁殖壯大，導致牛奶變質。

在乳酸菌發(fā)酵完成后，需要給酸奶降溫，讓乳酸菌停止生長和產酸，否則不斷產生的乳酸會把乳酸菌噎死，這也是為什么超市里很多酸奶要放在冷柜的原因。

傳統(tǒng)的酸奶需要保持低溫，以此維持乳酸菌的活力。它們的保質期也很短，一般只有幾天至十幾天而已。

在我國廣大農村和三四線城市，冷鏈不完善、物流相對不發(fā)達，傳統(tǒng)酸奶哪經得起這種折騰？于是“巴氏殺菌熱處理”酸奶應運而生，解決了這個問題。

其實“巴氏殺菌熱處理”是兩個工藝或工序的結合，巴氏殺菌是指發(fā)酵前對原奶滅菌，而熱處理指發(fā)酵完成后的再次滅菌。因此國家標準里面對酸奶中乳酸菌的量有明確規(guī)定，但特別注明巴氏殺菌熱處理酸奶除外。

由于殺死了“活的乳酸菌”，因此它的口味不會因儲存而改變，和UHT生產的盒裝奶一樣，它可以在常溫下存放數(shù)月。這不但使得產品可以長途運輸，也降低了倉儲、運輸和貨架期對冷鏈的要求，成本也就更低。

所以“巴氏殺菌熱處理”和一般人理解的“巴氏奶”是兩碼事。