引言
隨著北京城內(nèi)銀杏葉逐漸染成金黃，秋風(fēng)輕撫，秋意漸濃。從巍峨的山川湖海到繁華的都市街道，秋天的味道變得更加飽滿，肥美的河蟹、金黃的玉米、掛滿枝頭的蘋果、溫暖人心的烤紅薯……秋天的食物總是充滿了豐盈和滿足之感。這就是“適時而食”的真諦，每種食材都有它最適合享用的季節(jié)。
本期《四季食單》欄目，我們從北京出發(fā)，邀請到了中國烹飪藝術(shù)家、世界中餐大賽冠軍王中偉大師門下的8位高徒，王家門下師徒嚴(yán)格秉承“敬上、愛下、睦鄰、克己”的《八字家訓(xùn)》，以及“做人正直、做事誠信、為人善良”的《做人三件寶》，菜品與人品互為輝映。在他們?yōu)榇蠹页诗I(xiàn)的這十幾道秋季創(chuàng)意菜品中，可以窺見其精深的烹飪理解與神韻。這些菜品不僅是時令與創(chuàng)新的完美結(jié)合，更是每位大師數(shù)十年如一日潛心修煉的廚藝結(jié)晶。
王中偉?
世界廚師聯(lián)合會國際裁判
? ?中國烹飪大師
? ?北京門頭溝區(qū)大工匠
? ?北京中華廚藝研究會副會長
? ?現(xiàn)任中糧集團(tuán)忠良書院菜品研發(fā)總監(jiān)
今天，讓我們跟隨這八位大師的專業(yè)視角，一同探尋秋天的曼妙滋味吧！
從廚履歷：
1995年進(jìn)入湖南江麓賓館學(xué)習(xí)烹飪，至今已經(jīng)29年，1997年任職南京田園山莊任職廚師長，1998年北京大學(xué)田園三部任職廚師長，2001年—2012年任職金百萬湘菜總監(jiān)、廚政管理、出品總監(jiān)，2013年—2019年河北衡水餐飲有限公司行政總廚，2020年任職北京河豚家族餐飲管理行政總廚，2021年-2023年任職北京河豚家族餐s飲管理有限公司執(zhí)行總經(jīng)理兼行政總廚，2024年成為0776食堂·烤鴨，合伙人兼行政總廚。
【芝士糯米雞】
食材：
泰國糯米、雞絲、杏鮑菇、木耳絲、香菇絲
制作方法：
1、把雞絲沖水后控水，放鹽味稍微腌一下，再加入生粉攪勻，最后放油攪拌均勻，鍋里燒油把雞絲滑熟，杏鮑菇香菇用油炸成金黃色；
2、鍋洗干凈，把木耳絲水份煸干，把炸好的雞絲杏鮑菇香菇絲倒入，把提前兌好的鹽味老抽都倒入，加水燒開勾芡，勾的稠一點(diǎn)，倒出來備用；
3、泰國糯米加入水，浸泡30分鐘，直接入蒸40分鐘出爐，將糯米，輔料，調(diào)料，全部攪拌均勻，分出劑子，保鮮膜封好備用；
4、拿出一個劑子，放在長方形模具按好，放上一層芝士粒，然后再擠上沙拉醬。出品時烤箱溫度上290下230，烤制6分鐘，掃上蜂蜜水即可。
師父點(diǎn)評：? ?
王中偉
泰國糯米是一年一季，因?yàn)樘﹪幱跓釒?，適合水稻的生長，泰國糯米7~8月份成熟晾曬1個月上市。這個時期的糯米口感最佳，香甜黏滑，糯米作為秋季應(yīng)季食材具有很多的食用功效。特把廣東小吃芝士糯米雞進(jìn)行改良更加適應(yīng)大眾消費(fèi)，同時取用糯米黑松露和龍蝦進(jìn)行結(jié)合達(dá)到味蕾的突破。
【黑松露泰國糯米炒波龍】
食材：
波士頓龍蝦、泰國糯米、紅黃彩椒、紫洋蔥
制作方法：
1、泰國糯米200克加126克純凈水蒸20分鐘用純凈水再稍微清洗一下；
2、所有調(diào)料汁醬（樂其雅黑松露醬、黑松露油、李錦記蠔油、味粉、辣鮮露、廣祥泰雞飯老抽）勾兌好；
3、將波士頓龍蝦宰殺后吸水碼味，拍生粉放入油鍋當(dāng)中，將龍蝦炸至金黃 外脆里嫩 撈出備用；
4、鍋中加入底油把輔料炒香再將糯米下入迅速煎香倒入調(diào)味料；
5、再把炸好的龍蝦翻炒均勻 ，猛火快炒炒出香味后撒入蔥花翻炒均勻出鍋即可。
師父點(diǎn)評：
王中偉
這是一道典型的海鮮食材和主食的搭配，龍蝦的鮮美混合黑松露特色的香味，拌上米飯，香糯可口，讓菜品更有了附加值和超強(qiáng)的體驗(yàn)感。? ?
從廚履歷：
1999年學(xué)習(xí)廚藝至今從業(yè)25余年，先后在四海凱悅海鮮世界酒店，北湖國際高爾夫酒店，大興森林假日高爾夫商務(wù)酒店，中關(guān)村四月河豚，秦皇島阿那亞北京總部工作，2019年參加世界中餐烹飪錦標(biāo)賽，代表北京中華廚藝研究會獲得團(tuán)體賽冠軍。
【雪梨糯米沙姜雞】
食材：
鮮三黃雞、雪梨、鮮沙姜
制作方法：
1、精選鮮三黃雞去骨留肉；
2、鮮沙姜剁成蓉，炒干香，在用蜜網(wǎng)漏去顆粒物成蓉放少許鹽焗雞粉，用油炸香；
3、加工好的沙姜粉均勻的涂抹在雞肉上，注意雞皮面不用涂抹，放保鮮冰箱腌制30分鐘；
4、平底鍋燒熱放油煎致成成熟金黃色即可；
5、雪梨去皮用蒸好的糯米釀到雪梨里蒸熟在用紅酒小火煮熟上色；
6、煎好的沙姜雞切成均勻的條擺盤整齊，紅酒雪梨做裝飾即可。
師父點(diǎn)評：
王中偉
秋天的雪梨有生津潤燥，清熱化痰，搭配三黃雞豐富的蛋白質(zhì)，維生素，提高免疫力，促進(jìn)新陳代謝，二者搭配對人體秋季飲食更有營養(yǎng)。
【煎炒蝦滑釀?wù)翗浣贰?/strong>
食材：
樟樹港辣椒、鮮蝦仁
制作方法：
1、樟樹港辣椒一開二去籽，拍生粉；
2、鮮蝦仁去蝦線，用刀剁成蓉，用蛋清鹽，味，胡椒粉打成蝦蓉；
3、釀好的樟樹港辣椒用平底鍋煎熟，用自己調(diào)制的豉油黃汁小火喂致煎好的樟樹港辣椒，加去皮板栗燒致三分鐘收汁擺盤，炸好的脆花粒墊底，裝飾即可。
師父點(diǎn)評：
王中偉
秋天的板栗脾腎雙補(bǔ)，治療腰腿病有功效，搭配樟樹港辣椒含有豐富膳食纖維和維生素，緩解胸腹冷痛，二者搭配秋季對人體更健康。? ?
從廚履歷：
2006年從北京德寶飯店入行，后陸續(xù)就職崇學(xué)山莊、三田假日、北京提督、軍都大酒店昌相豫餐廳，在追尋餐飲夢想的道路上，經(jīng)餐飲同行熱心介紹，拜入王中偉師父門下，并多次隨師參加業(yè)界活動，不斷吸收行業(yè)內(nèi)的前沿理念和創(chuàng)新思維。如今在北京小苗家宴-北京菜任行政總廚，同時擔(dān)當(dāng)北京小苗兒漁業(yè)食品研發(fā)總監(jiān)。
【混椒怪味汁文火牛肋排】
食材：
鳳凰雪花牛肋排、丘北辣椒、 青花椒
制作方法：
1、1號料汁（家樂香辣紅湯醬、鹵水汁、雞精、水、冰糖、雞飯老抽）混合備用，2號料（炸蔥、炸干蔥、炸蒜子、炸姜、香菜）炸香兌入1號料，然后放入綽好水的牛肋高壓鍋壓制30分鐘，燜1小時撈出放涼切塊備用；
2、切好的牛肋排拍少許生粉過油炸外皮成酥脆感撈出；
3、丘北辣椒泡水備用，凈油滑鍋，青花椒煸出香味，下泡好水的丘北辣椒繼續(xù)煸炒出辣椒的香味；
4、放入牛肋排小伙翻炒，烹適量混椒怪味汁（蒸鮮豉油、細(xì)砂糖、保寧醋、家樂混椒香辣醬、花椒粉）即可出鍋。
師父點(diǎn)評：
王中偉
利用江南菜品的東坡肉技法料理牛肉，讓牛肉更加入味和軟爛，在高油溫炸脆皮，用川菜怪味汁包裹牛肉，味道濃郁復(fù)合，南北技法和調(diào)味的完美結(jié)的結(jié)合。
【茉莉花蜜水蒸蘭州九年鮮百合】
食材：
蘭州九年百合、鮮茉莉花、小蜜豆、蜂蜜
制作方法：
1、百合洗干凈放入清水加鹽泡10分鐘控水放入明爐備用；
2、明爐加入純凈水放入鮮茉莉花 蜂蜜 少許鹽花即可組合上桌（蒸制五分鐘）即可食用（根據(jù)口味可搭配茉莉花醬 桂花醬）。
師父點(diǎn)評：
王中偉
堂蒸不單增加了氣氛，更增加了蒸百合的香氣，讓客人更直觀感受，百合，茉莉花香氣互補(bǔ)，沁人心脾。??
從廚履歷：
2008 年從西安進(jìn)入餐飲學(xué)徒開始廚藝生涯，先后在西安飯莊、內(nèi)蒙赤峰賓館，北京新疆駐北京辦事處、一品香山會所、北京四季民福餐飲管理有限公司、北京胡同小館烤鴨專研店工作，至今從廚 16 年。
【羊肚菌蝦滑煎炒嫩豌豆】
食材：
羊肚菌、蝦滑、鮮豌豆
制作方法：
1、羊肚菌泡水、去根洗凈泥沙、備用；
2、蝦仁打成泥加入底味填入羊肚菌中，羊肚菌拍少許淀粉；
3、豌豆焯水后加味炒制均勻墊底 ；
4、煎制釀好的羊肚菌至金黃、鍋里放入秘制進(jìn)行收汁燒透入味即可。
醬汁分享：
鹽 1 克、糖 3 克、香油 3 克、料酒 5 克、中壩口蘑醬油 3 克、歲月老廚胡椒粉 2 克。
師父點(diǎn)評：
王中偉
以經(jīng)典的秋季食材，演繹原材料的自然本味與鮮甜，創(chuàng)造出七色云彩、夕照余暉的盤間美景。
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【魚子醬配蟹肉百合】
食材：
蟹肉、魚子醬 、豬皮、百合
制作方法：
1、螃蟹蒸熟取蟹肉，百合焯水，依次以 2:1 投量比例放入模具內(nèi)；
2、處理干凈的豬皮熬制 6 小時成漿加入底味、過慮后倒入模具中定型，注意豬
3、皮一定清理干凈、小火慢熬、湯汁要清透、以防渾濁；
4、出品時依次擺放好、上面點(diǎn)魚子醬花草即可。
師父點(diǎn)評：
王中偉
開海季鮮美大螃蟹將秋季之鮮發(fā)揮得淋漓盡致，口感爽滑勁道，造型精美透亮。
下期預(yù)告：
本篇中，王中偉大師的四位弟子為我們帶來了精彩紛呈的美食故事與獨(dú)特感悟。他們以精湛廚藝與細(xì)膩筆觸，描繪出秋季美食的魅力畫卷。
在下篇中，這份精彩還將繼續(xù)，另外四位弟子將接力登場，為我們展現(xiàn)更多美食與生活的美妙交織。敬請期待下期，一同探索四季食單的更多精彩。
圖文：
王中偉先生
王新坤先生
牟濤先生
張志民先生
崔大寶先生
編輯：
廚人筆記編輯部
