早上做了一個Quiche,之前試過兩種餅皮，short crust 和sweat short crust, 區(qū)別在于加糖不加糖，一般加了糖的餅皮做蛋撻或者是甜派，而作為咸派的Quiche則使用了short crust,也就是無糖版餅皮。

學(xué)校的Quiche餅皮是 普通面粉125g, butter60g，蛋黃一個，水25ml(2-3人份）配方
Michael smith Chef的餅皮方子略有不同187.5g全麥面粉，62.5黃油，15ml水或牛奶，0.5g鹽

明顯區(qū)別就是面粉與黃油比例從2：1降到3：1，少了蛋黃，水也少了一些，今天早上做的時候，使用MS chef的方子，但是用普通面粉代替了全麥面粉，明顯感覺到面粉沒有達(dá)到粘連的程度，結(jié)果做出來沙土一樣的質(zhì)地，對餅皮很不滿意。

分析原因：蓋因普通面粉和全麥的吸水量和吸水性不同，通常蛋白質(zhì)越多的吸水量越大，普通面粉就比全麥需要更多水，因此學(xué)習(xí)方子是2：1其中用的是普通面粉，MS用的是全麥面粉所以黃油量變少，而且連增加質(zhì)地和粘度的雞蛋也沒用。

改進(jìn)方法：
1.維持使用普通面粉增加黃油到2：1，加蛋黃。
2.或者嘗試使用全麥粉，3：1的干濕比例

餅皮的制作方法就是把所有的材料混合在一起形成面團(tuán)。MS的方子不要求冷藏30分鐘，然后預(yù)先烤餅皮，學(xué)校是要求冷藏及預(yù)先給餅皮定型預(yù)烤的，因此MS更加簡單。

餅餡制作方法：
1.培根切片，煎到松脆
2.洋蔥切薄片炒到焦糖化，也就是褐色，并有甜味。將超好的洋蔥培根混合均勻，放入餅皮里面。
3.把125ml 牛奶,125ml 奶油，2個雞蛋，1根小蔥，57g cheddar cheese, 0.5ml 鹽，適量的黑胡椒 混合在一起，攪拌均勻，倒在餅皮里面，洋蔥培根混合物浸入其中。特別注意這里只有cheese只用一半，也就是57g的一半的量，剩下一半最后灑在派上。
4.350F烤45分鐘，出爐放置10分鐘晾涼即可。

PS：
洋蔥多放些鹽，一則幫助盡快軟化，二則餅餡其他部分很淡實(shí)，唯一有味道的是cheddar cheese ，cheddar會比mozzarella好一些。

我用馬蘇里拉奶酪(mozzarella)代替了Cheddar，因此更沒有味道了，如果用mozzarella,就一定要讓洋蔥有味道，或者牛奶奶油混合物有味道，稍微多放些鹽，可以嘗一下。

學(xué)校方子里牛奶奶油混合物部分，只用了70ml 奶油和1個雞蛋，放入一些鹽的方法，沒有另外加牛奶和另一個雞蛋，個人覺得1個雞蛋：70ml奶油（cream）的粘稠度就可以，不一定要1：125ml,供參考

本次餡料的改善方案：

1. 使用Cheddar cheese ，洋蔥炒香時候多加一些鹽（5g）
2. 或者繼續(xù)使用mozzarella，那么在牛奶和奶油混合物里面就要多放鹽增加味道。
3. 不介意多放點(diǎn)培根，又增加咸度，又有口感。

一個早上

我是人在溫哥華的西廚學(xué)習(xí)者，關(guān)注如何生活與美食分享，用閱讀與寫作驅(qū)散虛無，記錄每日的思考和成長。你的“喜歡”和“關(guān)注”，是我寫作路上的動力，感謝你幫助我實(shí)現(xiàn)在簡書碼字的夢想。