一、食物中的蛋白質(zhì)必須經(jīng)過胃腸道消化，分解成氨基酸才能被人體吸收利用，人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要實(shí)際就是對(duì)氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在數(shù)量和種類上都能滿足人體需要，身體才能利用它們合成自身的蛋白質(zhì)。所以蛋白質(zhì)的質(zhì)量好壞，是與所含氨基酸的種類及數(shù)量分不開的。動(dòng)物蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較好，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。植物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物蛋白質(zhì)。

二、蛋白質(zhì)的生理功能：1、構(gòu)成和修復(fù)身體組織。2、構(gòu)成生理活性物質(zhì)，調(diào)節(jié)生理功能。3、提供能量。4、特定的氨基酸、肽，具有特殊的功能。

三、限制氨基酸是指食物蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸含量較低，限制了其他氨基酸的利用。舉例說(shuō)明就好像是木桶原理，短的一塊限制了總體的容量。如我們吃的糧食，玉米小米白面等中的賴氨酸含量少，影響了其他氨基酸的利用。

四、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，是提高蛋白質(zhì)的利用率，用取長(zhǎng)補(bǔ)短的原則。例如，玉米小米白面中的賴氨酸較少，而黃豆里的賴氨酸多，兩者一起吃，就提高了蛋白質(zhì)的利用率。

為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循三個(gè)原則：

1、食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間混合要好；2、多樣。搭配種類愈多愈好；3、同餐。食用時(shí)間愈近愈好，同時(shí)食用最好。