? ? ? 寫在前面的話：今天有新客人和我預(yù)定雪媚娘，問我用的奶油是不是植物奶油？我的回答當(dāng)然是--不是，是動(dòng)物奶油。但是這個(gè)客人的回復(fù)真的讓我震驚了，她說--怎么是動(dòng)物奶油呢？植物奶油多健康?。∫?yàn)檫@個(gè)對(duì)話，我覺得有必要在朋友圈科普一下動(dòng)物奶油和植物奶油的區(qū)別了，文章有點(diǎn)長(zhǎng)，了解的請(qǐng)無視，不了解和不甚了解的親朋好友請(qǐng)耐心看下去。
1.什么是植物奶油？什么是動(dòng)物奶油？
? ? ? 動(dòng)物奶油，也叫淡奶油，是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油，呈液狀，無任何色素和化學(xué)穩(wěn)定劑，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值介于全脂牛奶和黃油之間，對(duì)于人體比較天然健康。因此，存放要注意，室溫下存放稍長(zhǎng)就變軟變形，動(dòng)物奶油蛋糕通常得放冰箱保存。
? ? ? 而植物奶油，也就是我們通常所說的人造奶油，其成分中沒有一點(diǎn)奶制品成分，以植物脂肪和植物蛋白為主要成分，添加乳化劑、穩(wěn)定劑、蛋白質(zhì)、糖、食鹽、色素、香精等輔料，經(jīng)特殊工藝加工而成的。因此，植奶含大量反式脂肪酸，另外氫化油對(duì)身體危害較大，可以被人體吸收，但無法被代謝出去。美國(guó)目前已經(jīng)禁止在食品中添加氫化植物油。
2.這個(gè)叫做反式脂肪酸的東西對(duì)我們身體的危害究竟有多大呢？(百度的話會(huì)看到以下六條)
(1)【形成血酸】反式脂肪酸會(huì)增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易導(dǎo)致血栓的形成，對(duì)于血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴(yán)重。? (2)【影響發(fā)育】懷孕期或哺乳期的婦女，過多攝入含有反式脂肪酸的食物會(huì)影響胎兒的健康。研究發(fā)現(xiàn)，胎兒或嬰兒可以通過胎盤或乳汁被動(dòng)攝入反式脂肪酸，他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥，影響胎兒和嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。除此之外還會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育期的青少年對(duì)必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸還會(huì)對(duì)青少年中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長(zhǎng)發(fā)育造成不良影響。 (3)【影響生育】反式脂肪酸會(huì)減少男性荷爾蒙的分泌，對(duì)精子的活躍性產(chǎn)生負(fù)面影響，中斷精子在身體內(nèi)的反應(yīng)過程。 (4)【降低記憶】研究認(rèn)為，青壯年時(shí)期飲食習(xí)慣不好的人，老年時(shí)患阿爾茲海默癥(老年癡呆癥)的比例更大。 (5)【容易發(fā)胖】反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導(dǎo)致肥胖。喜歡吃薯?xiàng)l等零食的人應(yīng)提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸會(huì)造成明顯的脂肪堆積。 (6)【容易引發(fā)冠心病】根據(jù)法國(guó)國(guó)家健康與醫(yī)學(xué)研究所的一項(xiàng)最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇(HDL)的含量下降。
3.有人會(huì)說了，既然植物奶油這么不好，為什么現(xiàn)在很多蛋糕店甜品店還在用？難道他們不知道嗎？究其原因，無外乎四個(gè) -- 價(jià)格便宜，打發(fā)率高，好保存，穩(wěn)定性強(qiáng)。
(1)【價(jià)格便宜】這個(gè)隨便搜搜淘寶就能知道，1L動(dòng)物奶油的價(jià)格基本在40到60元不等，而1L植物奶油的價(jià)格只要20元，這也是為什么很多店家選擇使用植物奶油的最主要原因。 (2)【打發(fā)率高】什么叫打發(fā)率呢？通俗說的就是，1L的奶油液體可以打發(fā)成多少的奶油進(jìn)行使用。1L動(dòng)物奶油液體打發(fā)好之后，最多也就只能出1.5L奶油進(jìn)行使用，而1L植物奶油隨隨便便打發(fā)就能出3L體積的奶油，打發(fā)的好的話甚至可以出到4L。也就是說，做一個(gè)8寸的蛋糕，動(dòng)物奶油需要250ml的話（打發(fā)不好的話也許更多），植物奶油只需要125ml，而且還是隨隨便便就可以打出來，不用害怕打發(fā)過頭。所以，植物奶油不僅在價(jià)格上戰(zhàn)勝了動(dòng)物奶油，它的成品體積更是遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了動(dòng)物奶油。 (3)【好保存】動(dòng)物奶油真的是一個(gè)很嬌氣的東西，熱了不行冷了不行（只能冷藏存放，2到6度左右），打的時(shí)間不夠不行，打的時(shí)間太長(zhǎng)也不行，而植物奶油就完全不用，買來直接冷凍，用的時(shí)候再拿出來解凍都可以，易打發(fā)還完全不用害怕會(huì)打發(fā)過頭。 (4)【穩(wěn)定性強(qiáng)】動(dòng)物奶油很難做特別復(fù)雜的裱花，裱花時(shí)對(duì)溫度要求很高，尤其是夏天，一不留神裱的花就會(huì)化了，做造型真的不容易；而植物奶油完全不用擔(dān)心這個(gè)，無論是什么溫度，裱好之后都能長(zhǎng)時(shí)間維持住造型，不用害怕會(huì)化會(huì)塌。
? ? ? ? 所以，對(duì)于很多蛋糕店來說，使用植物奶油能大幅節(jié)約成本，而且穩(wěn)定性和可塑性比動(dòng)物奶油的好！如果使用動(dòng)物奶油做出來的產(chǎn)品，售價(jià)高，而且保存麻煩，肯定會(huì)影響他的銷售量。市面上，基本做私房蛋糕工作室的會(huì)更傾向于健康，才選用動(dòng)物奶油。也就是說一包動(dòng)物奶油要40~60元，加上精挑細(xì)選的其他材料，新鮮的水果等，成品所需的成本已經(jīng)不菲了！而如果用的是植物奶油的話則整個(gè)蛋糕只需要幾十塊錢就夠了！這也是為什么市面上所售賣的蛋糕差價(jià)會(huì)如此之大。? ? ? ?
4.我國(guó)衛(wèi)生部目前對(duì)于反式脂肪酸和氫化植物油的規(guī)定上僅僅局限于“食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和(或)部分氫化油脂時(shí)，在營(yíng)養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪(酸)的含量”?！懊刻鞌z入反式脂肪酸不應(yīng)超過2.2g，過多攝入有害健康?！?/p>
? ? ? ? 也就是說，只要廠家在包裝上表明了反式脂肪酸的含量，且每包不超過國(guó)家規(guī)定的數(shù)值，就完全可以售賣，下圖為某大牌廠家的面包包裝袋的截圖。 比如某種餅干，如果含油量為20%，按反式脂肪酸占油脂總量20%這個(gè)平均水平算，你吃100克餅干，可能就有4克反式脂肪酸。"100克餅干真的是分分鐘就解決掉好么？那么是不是隨隨便便就超過了國(guó)家規(guī)定的這個(gè)2.2克參考值？
? ? ? ? 如果你以為反之脂肪酸僅僅存在于植物奶油中那就大錯(cuò)特錯(cuò)了，氫化油脂不僅存在于植物奶油中，它在氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油、植物起酥油、人造奶油、代可可脂（你在包裝上會(huì)看到這些文字）這些東西里都會(huì)存在，特別需要提醒的就是代可可脂，市面上很多叫做巧克力的東西并非真的就是巧克力，購(gòu)買的時(shí)候一定要看包裝背面，如果是代可可脂，真的是強(qiáng)烈建議大家拒絕購(gòu)買，尤其是買給小孩子。
? ? 5. 有人會(huì)問，那怎么才能避免吃到或者少吃到含有反式脂肪酸的東西呢？? ?
? ? ? 因?yàn)槟壳拔覈?guó)明文規(guī)定，如果存在這些成分必須在包裝上注明，所以只要我們?cè)谫?gòu)買的時(shí)候多加注意，盡量避免食用到這樣成分的食品就可以了。
? ? ? 而對(duì)于那些蛋糕店甜品店的蛋糕甜品，當(dāng)然也包括我的許之味，我只能說，看價(jià)格（價(jià)格過低肯定有問題）、憑良心（完全在店家自己）了。
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