作者：魯瑾瑜Calypso，來(lái)源：身體密碼破譯局
先思考一個(gè)問(wèn)題：你喜歡吃鹽嗎？
可能你覺(jué)得不喜歡，但實(shí)際上，大約有80%的中國(guó)人，鹽平均攝入量達(dá)到了推薦攝入量的213%[1]，還有一部分人吃的更多……
多年前就有專(zhuān)家研究了我國(guó)人均鹽攝入量，20個(gè)被調(diào)查的省中，人們的日均鹽攝入量為9.1克，而世界衛(wèi)生組織推薦成人鹽攝入量控制在5 g/d以?xún)?nèi)[2]。
中國(guó)人的攝鹽量很早很早以前就已經(jīng)明顯高于推薦限量了[3]，還沒(méi)算近幾年外賣(mài)和加工食品發(fā)展如此迅猛。
如果糖或脂肪攝入嚴(yán)重超標(biāo)，你大概早就發(fā)現(xiàn)了，因?yàn)橛腥藭?huì)對(duì)你說(shuō)
然而，大多數(shù)人卻并不覺(jué)得自己吃咸了。
尤其是愛(ài)吃咸的中國(guó)人，通常會(huì)以“不咸不好吃”、“咸了才有味”等理由，并且通過(guò)一萬(wàn)種烹調(diào)方式，如腌制、醬爆、紅燒、蘸料、油燜、干煸，配以鹽、醬油、蠔油等調(diào)味品，吃上有滋有味的每一頓飯。
為什么我們?cè)趮雰簳r(shí)期不吃鹽，在工業(yè)社會(huì)以前也可以不吃鹽，現(xiàn)在吃鹽卻越來(lái)越多，甚至都不覺(jué)得自己淪為了“鹽上癮”生物？鹽，又是如何一步一步控制我們的味蕾的？
01
從小吃鹽，終身吃咸
沒(méi)有人天生喜歡鹽。嬰兒時(shí)期，除了母乳或配方奶粉中的少量鹽分，我們不會(huì)再額外攝入任何鹽。也許我們會(huì)對(duì)甜味表現(xiàn)出天然的渴望，但咸味從來(lái)就不在喜好列表中。
隨著成長(zhǎng)環(huán)境的變化，我們跟隨父母，逐漸開(kāi)始享用含鹽的美食。而一旦兒童過(guò)早過(guò)量攝入鹽分，可能會(huì)使他們一輩子擁有對(duì)鹽的偏好[4]。
Monell中心的研究者表明，六個(gè)月大的嬰兒若頻繁食用添加鹽分的食品，他們會(huì)比不常攝入含鹽食物的同齡人更喜歡咸味，在喜好測(cè)試中傾向于選擇含鹽量比一般食品多出55%的食物[5]。
一家人吃同一桌飯，相互影響在所難免。當(dāng)父母都喜歡重口味的食物時(shí)，孩子很大程度上也會(huì)擁有重口的飲食習(xí)慣。高鹽食物在餐桌上常態(tài)化，舌頭長(zhǎng)時(shí)間受到鈉離子刺激，導(dǎo)致年幼的孩子對(duì)咸味的敏感度不斷降低。
營(yíng)養(yǎng)學(xué)期刊《nutrients》發(fā)表的科研結(jié)果也表明，如果每天母親鹽攝入量增加1g，幼兒會(huì)相應(yīng)增加0.2g[6]，但有趣的是，此研究同時(shí)表明父親的飲食鹽含量高低對(duì)孩子沒(méi)有直接影響。
等年紀(jì)再大一些，隨著味蕾退化，容易出現(xiàn)“食之無(wú)味”，于是越吃越咸。如此這般，人和鹽有了一個(gè)穩(wěn)定的發(fā)展關(guān)系，從無(wú)感到適應(yīng)，從適應(yīng)到喜愛(ài)，再?gòu)南矏?ài)淪為上癮。
02
食品工業(yè)的發(fā)展，
導(dǎo)致人吃鹽越來(lái)越多
很久以前，鹽是一種窮人無(wú)法消費(fèi)、不容易獲得的調(diào)味料，甚至需要政府嚴(yán)格把控。而鹽從不容易獲得到攝入超標(biāo)，僅用了百余年。為什么食品工業(yè)的發(fā)展會(huì)導(dǎo)致我們攝入這么多鹽？
首先，寡淡不好吃，不好吃沒(méi)人買(mǎi)，也因此，渴望暢銷(xiāo)的加工食品會(huì)盡量避免清淡。
在鹽的世界里，誘人的風(fēng)味來(lái)源于鈉離子，不是說(shuō)換就能換的。糖可以用甜味劑替代，鹽卻不同。
雖然目前已經(jīng)有很多機(jī)構(gòu)開(kāi)始研究鈉鹽替代品，比如氯化鉀，可惜在口感上總覺(jué)得缺了點(diǎn)什么，試想薯片變成白味，蜂蜜堅(jiān)果只剩甜味，辣條只剩辣味，就像世界變成了黑白……
其次，各類(lèi)味道之間存在一定的協(xié)同效應(yīng)，各種不同的風(fēng)味增強(qiáng)劑在恰到好處的配比之下可以發(fā)揮最大的美味效果。
加一定的鹽可以使食物變得更美味，說(shuō)白了就是：巧克力會(huì)更甜、湯會(huì)更鮮、奶會(huì)更香濃、火鍋會(huì)更香、烤肉會(huì)更有滋味。
最后，鹽除了調(diào)味，還有保鮮、防腐等重要功能。比如，人們以鹽水浸潤(rùn)蔬菜、水果以尋求更長(zhǎng)的保質(zhì)期（因此有了所謂的泡菜和果脯），腌制肉品往往比一般的肉制品更易保存。
也因此，在包裝食品中，減少用鹽量可能會(huì)使產(chǎn)品發(fā)霉或變質(zhì)，比如，同樣的生產(chǎn)條件下，減鹽醬油比一般的醬油更容易變質(zhì)。
食品加工廠(chǎng)商并不想錯(cuò)過(guò)鹽這個(gè)便宜又好用的調(diào)味料，導(dǎo)致人們?cè)谑秤眉庸な称窌r(shí)鹽的攝入量越來(lái)越多。
03
吃鹽讓人快樂(lè)
為了解開(kāi)這個(gè)謎，我們需要知道：咸味是如何被感知的？
食鹽的主要成分是氯化鈉。
我們吃有鹽味的東西，比如香酥魚(yú)，魚(yú)皮上的鈉離子對(duì)舌頭上的細(xì)胞產(chǎn)生作用，通過(guò)化學(xué)門(mén)控通道進(jìn)入并刺激味覺(jué)細(xì)胞[7]，味覺(jué)信息一步一步傳遞，由味孤束核、丘腦等中樞共同編碼整合，最終產(chǎn)生咸覺(jué)[8]，此時(shí)我們便能深刻領(lǐng)悟到香酥魚(yú)的咸脆美味了。
科學(xué)至上，舉一反三，此規(guī)律同樣適用于薯片、鍋巴、麻辣燙、衛(wèi)龍小面筋。
而基于咸味的感知過(guò)程，鹽的攝入與大腦獎(jiǎng)賞系統(tǒng)有關(guān)[9]。
大腦的獎(jiǎng)賞系統(tǒng)參與調(diào)控鈉鹽的攝入，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，與性、毒品相關(guān)的一種腦部神經(jīng)元在進(jìn)食鹽水后會(huì)被激活產(chǎn)生更多令人愉悅的激素多巴胺[10]，從而給個(gè)體帶來(lái)快樂(lè)，真實(shí)而又簡(jiǎn)單的快樂(lè)。
其實(shí)……也許現(xiàn)在的我們不是無(wú)法拒絕鹽，而是無(wú)法拒絕快樂(lè)。
此時(shí)，終于為喜歡吃薯?xiàng)l和鹽焗堅(jiān)果找到了理由。
04
鹽過(guò)量卻正慢慢滲透我們的生活
過(guò)量攝入鹽分，心、腦、腎等都更容易出問(wèn)題[11]。研究顯示，高鹽會(huì)加速鈣流失，可能導(dǎo)致骨質(zhì)疏松；還可能通過(guò)影響淀粉酶活性而引起血糖濃度升高、加重糖尿病病情。
此外，導(dǎo)致全球每年165萬(wàn)人罹患心臟相關(guān)疾病死亡的原因都是鹽攝入過(guò)量[12]。鹽中鈉的攝入量與患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)呈正比，攝入量越高關(guān)聯(lián)程度越大[13]。
就地區(qū)而言，如飲食中“不差鹽”的山東省就有近20%心臟病患者被“鹽王爺”索命（數(shù)據(jù)來(lái)自山東省疾控中心研究），遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于全球平均水平。
去年 5 月，山東省政府辦公廳印發(fā)了《山東省國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃》，提出要降低人均食鹽攝入量。
可見(jiàn)，食物短缺和營(yíng)養(yǎng)缺乏正在被精加工過(guò)的“極樂(lè)點(diǎn)”配方、令人渴求的食品所取代。
曾經(jīng)的糖、鹽、脂肪已然成為眾矢之的，已有一些國(guó)家和城市開(kāi)始對(duì)糖征收國(guó)稅，也許不久以后，為了幫助重口的國(guó)民減輕“鹽上癮”帶來(lái)的副作用，鹽也會(huì)被納入征稅目標(biāo)。
你家的菜吃的咸嗎？因?yàn)辂}吃得多，有發(fā)生什么健康問(wèn)題嗎？歡迎評(píng)論區(qū)討論~
參考文獻(xiàn)
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