連載：從十個123學品酒之第五個123

第五個123：酒里有什么

葡萄酒色香味的形成：

品酒的步驟是從看色、聞香、品味三個方面開始，那么，我們首先要知道一杯酒色、香、味的來源。

1、葡萄的成分：

葡萄，只是一個籠統(tǒng)的名稱，有很多種類和品種，現(xiàn)代的釀酒用葡萄都是經(jīng)人工馴化培育而來。如果有機會走進葡萄園，從葡萄藤上剪下一串葡萄，你會看到葡萄串都連著果梗，葡萄果實通過果柄和果梗相連。

葡萄酒是用新鮮成熟的葡萄果實榨汁釀造而成，有些頂級酒莊還會整串一起榨汁，柄、皮、肉、核——葡萄的這四個部分在葡萄酒的釀造中占有重要的地位，它們的比例關系、成熟程度、品質(zhì)的好壞直接對酒有莫大的影響。

葡萄梗串及柄蒂的主要成份：

80%的水份；

10%的木質(zhì)纖維；

3%的丹寧；

微量的樹脂類、鉀、鐵等礦物質(zhì)以及有機酸和糖份。

葡萄果皮的主要成份：

70-80%的水份；

20-25%的纖維素；

1.5-2%的礦物質(zhì)（主要為鉀、鈣、磷酸鹽等）；

0.2-1%的有機酸（主要為酒石酸、蘋果酸）；

0.5-2%的色素、風味物質(zhì)、丹寧。

葡萄果肉的主要成份：

65-80%的水份；

15-30%的糖份；

0.2-1%的有機酸（主要為酒石酸、蘋果酸、檸檬酸）；

微量的礦物質(zhì)及果膠。

葡萄籽的主要成份：

水份、纖維素以及丹寧。

葡萄因成熟度不同，果實所含的成分就大不相同，在不同時期各成分亦顯明的不同：

第一個時期：剛掛果葡萄的顏色為綠色，體積和容積很快的增加，產(chǎn)生各種成分，特別是水分和酸類物質(zhì)。

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第二個時期：轉色期，葡萄重量不再增加，糖類物質(zhì)逐步增強，酸分比例地減少。

第三個時期：糖份繼續(xù)增加，酸份繼續(xù)減少，同時酚類物質(zhì)開始成熟，當糖份不再增加時葡萄也就完全成熟了。

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第四個時期：也叫作超成熟時期，葡萄成熟后卻不實行即時采摘，讓其在枝上失去水分，濃縮糖份，延遲收成的葡萄用來制作甜酒，并可獲得一種特有的芳香。

葡萄汁中最主要的成分是糖與酸，也是這兩樣東西直接影響葡萄汁的質(zhì)地。

糖被一種微生物叫作酵母的分解成為“酒精”，是葡萄酒中不可缺少的物質(zhì)，也可以說是葡萄酒的靈魂。

至于酸，能夠保證葡萄汁發(fā)酵良好，使葡萄酒容易貯藏，并讓酒獲得一種鮮明的顏色，產(chǎn)生一股新鮮的味道并組成酒中特有的清香。

當其葡萄不夠成熟，葡萄汁的糖份就不夠，酸度相對一定很高。

當其葡萄過于成熟，葡萄汁中的糖份就太高，酸度相比則不夠。

所以，葡萄成熟就是糖與酸達到恰當?shù)谋壤P系。而對于頂級葡萄酒而言，酚類物質(zhì)在同一時間達至成熟則更形重要。

——要釀出好酒，一定要種出好的葡萄，而好的葡萄是要有好的葡萄皮。

2、葡萄酒的成分：

水：水是葡萄酒的主要成份，來自葡萄根系吸收的天然植物性純水，是色香味物質(zhì)的載體。葡萄酒中的水份含量約占80-90%。

酒精：是由葡萄所含糖份發(fā)酵轉化而成的乙醇，其形成受原料含糖量、酵母菌種類及發(fā)酵條件等因素影響。葡萄酒的酒精含量一般為7~22%。

二者之外，由葡萄帶來及發(fā)酵之后產(chǎn)生于葡萄酒中的其他微量物質(zhì)超過一千多種，現(xiàn)代科技已可檢測出的物質(zhì)超過六百種，其中主要成分有葡萄糖、果糖等糖類；酒石酸、蘋果酸、琥珀酸、乳酸、醋酸等有機酸；甲醇、正丙醇、異丙醇、異丁醇、戊醇、甘油等一元醇及多元醇類；丹寧、色素等酚類化合物；果膠、樹膠物質(zhì)，氨基酸、肽、胨等含氮物質(zhì)；微量礦物質(zhì)；乙醛以及多種維生素；香檳或起泡酒還需保留二氧化碳。

3、葡萄酒的酒體構成：

葡萄酒的酒體，指的是構成酒的色香味各種成分之總和。酒體是酒的物質(zhì)基礎，反映在人類感覺器官的綜合感受上。

酒體包含著兩個內(nèi)容，即色香味的完整性和協(xié)調(diào)性。完整性是指酒的各成分是否完全；協(xié)調(diào)性是指酒中各成分在感官表現(xiàn)上是否協(xié)調(diào)。

顏色物質(zhì)：

葡萄酒的顏色主要來源于葡萄皮所含花色素，葡萄的色素大多時候只存在于葡萄皮中，紅色品種主要是花青素，是紅色素，或呈藍色；而黃酮醇則是黃色素，在紅色品種和白色品種中都存在。就葡萄的起源而言，最先出現(xiàn)的是紅色品種，白色品種來自紅色品種的基因變異，以及人類選擇性的刻意培育。

葡萄色素成分非常復雜，因品種不同色調(diào)各異。紅葡萄有淡紅、鮮紅、深紅、紅黃、褐色、濃褐、赤褐、藍、紫藍、黑色等顏色；白葡萄有白、青、黃、白黃、金黃、淺黃等顏色。除了極少數(shù)的品種果肉也含有色素，一般來說釀酒品種的葡萄之果肉是不含色素的。

和人的膚色一樣，葡萄酒的顏色來自葡萄皮：

香氣物質(zhì)：

葡萄酒的香氣首先來自原料即葡萄本身帶來的香氣，稱為果香，不同的葡萄品種具有不同的品種香氣；然后就是發(fā)酵及陳年過程產(chǎn)生的酒香，兩者協(xié)調(diào)地融合在一起，賦予葡萄酒獨特的個性。

果香又稱原生香氣，多由存在于葡萄皮層內(nèi)的芳香油及一些化學物質(zhì)所構成，剛釀制的酒果香最濃郁、新鮮，隨著時間強度和清新感會逐漸減退和消失。酒香又稱次生芳香，在發(fā)酵過程產(chǎn)生，是酵母的代謝產(chǎn)物，釀造和陳儲容器也會對酒香產(chǎn)生影響，橡木桶的使用會增加香氣，裝瓶之后也會生成新的香氣。

葡萄酒的香味物質(zhì)主要由酯類、醛類、揮發(fā)性脂肪酸類以及高級醇等成分組成，其中一些中性酯類，如丁酸乙酯、己酸乙酯等對香氣有特殊的影響，是香味的主體成分。此外，氨基酸的分解產(chǎn)物，也能產(chǎn)生一些幽雅的香氣。

——夢露說過的那句有關香水的著名的話。

甜味物質(zhì)：

葡萄酒中的甜味物質(zhì)有兩類，一類是糖，來源于葡萄漿果的果糖、葡萄糖，以殘?zhí)堑男问酱嬖谟诎敫?、半甜至甜型葡萄酒中，亦小量存在于干型葡萄酒中；另一類則是酒精發(fā)酵過程中的產(chǎn)物丁二醇、甘二醇、甘油等，包含乙醇即酒精，皆有甜味或可增強甜味。

——葡萄酒里的甜是它的誘惑成分。

酸類物質(zhì)：

酸類是葡萄酒的重要口味物質(zhì)，與酒的風味以及貯藏性有極大關系。葡萄酒中的有機酸共有六種，來自于葡萄果實的酒石酸、蘋果酸和檸檬酸；來自于酒精發(fā)酵和細菌活動形成的：琥珀酸、乳酸和醋酸等。

——檸檬酸。

——蘋果酸。

酒中含酸量過低，口味寡淡、乏味，貯藏性差；含量過高，則酒體粗糙、生硬，影響協(xié)調(diào)。

酸與酒精化合組成醚，而大量醚的組成卻要經(jīng)過很長的一段時間，因此葡萄酒的醇香需要儲藏數(shù)年才能充分地顯露出來，這也是為什么好的葡萄酒陳年之后更香醇、更適口的其中一個緣故，也是酸類物質(zhì)在葡萄酒陳年風味上所做出的貢獻。

——酒石酸是葡萄獨有的酸。

——如果長期低溫貯藏，酒石酸會釋出形成酒中沉淀。

——也有可能附著在木塞上，俗稱“酒中鉆石”。

酒味物質(zhì)：

葡萄酒的酒味是由具辛辣味的醛類物質(zhì)和具刺激、溫熱感的酒精之綜合體現(xiàn)。酒精能夠帶出氣味，但也能夠掩蓋其它氣味。酒精含量低，口味薄弱、平淡；酒精含量高，則突兀刺激，過高的酒精會降低葡萄酒的香氣，需和其他成分協(xié)調(diào)，以柔和、醇厚為佳。

——酒味物質(zhì)。

醇類物質(zhì)：除了乙醇，酒精發(fā)酵過程中也會產(chǎn)生其它醇類，含量極少，且不宜過高。

酯類物質(zhì)：酯類物質(zhì)是在酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，屬芳香物質(zhì)，因此，一般比較芳香的酒含酯量都較高，酒類中所含各種酯類可達數(shù)十種。

醛類物質(zhì)：酒中的醛類物質(zhì)是造成刺激性和辛辣味的主要成分，但也可增加芳香。

礦物質(zhì)：葡萄酒中的礦質(zhì)元素通常以陽離子和陰離子兩種形式存在，這些物質(zhì)主要來源于土壤。礦質(zhì)元素在人體生成氧化物，按其性質(zhì)分為酸性物質(zhì)，如磷、氯、硫、碘等，以及堿性物質(zhì)，如鈣、鎂、鈉、鉀等。葡萄酒中的礦質(zhì)元素多是堿性物質(zhì)。而葡萄酒雖然含各種有機酸，在味覺上呈酸性，但有機酸經(jīng)人體氧化后在生理上并不顯酸性，所以葡萄酒是屬于堿性飲品。

咸味物質(zhì)：

在酒中含量極少，也很少表現(xiàn)出咸味來，但少量的鹽類可以促進味覺的靈敏，使酒味更加濃厚。

苦味物質(zhì)：

葡萄酒中的苦味主要來自丹寧，質(zhì)量不好或者含量過高、年輕的酒都會表現(xiàn)出苦味來，隨著陳年過程丹寧成分會減少，和別的物質(zhì)結合或者形成沉淀而去除，苦味就不顯露了。如酒被氧化，則一些酚類物質(zhì)聚合成醌，也會增加苦澀味。另外釀造過程的污染也會造成苦味。

多酚物質(zhì)：

葡萄酒中的多酚類物質(zhì)是由許多結構及成分特質(zhì)迥異的物質(zhì)組合而成的一種科學物質(zhì)，又可分色素和無色多酚兩類，是紅葡萄酒之顏色來源及重要的口感要素。

多酚物質(zhì)主要是由類黃酮和非類黃酮單體組成，單獨或結合起來產(chǎn)生的聚合體稱為：丹寧，是構成紅葡萄酒中苦味和澀感的主要成分。類黃酮主要為花青素、黃酮醇及黃烷醇（主要存在于葡萄籽），非類黃酮主要為二苯乙烯多酚（如白藜蘆醇）及鞣花丹寧（來自橡木成分）。

——多酚物質(zhì)，在茶中叫茶多酚，在酒中叫酒多酚。

葡萄的色素成分溶于水和乙醇，在乙醇中的溶解度比在水或葡萄汁中大。

紅葡萄酒的釀造是葡萄皮和葡萄汁一起發(fā)酵，通過浸漬作用而將色素成分溶解在酒里；白葡萄酒的釀造則是在發(fā)酵前將皮和籽分離出去，因此酒中不存在葡萄皮和葡萄籽多酚。

在發(fā)酵前葡萄汁中幾乎是不含丹寧的，它的出現(xiàn)是在酒精產(chǎn)生的時候，才開始溶解葡萄各部分所含的丹寧成分于酒中。

葡萄酒中有一種多酚源自橡木桶（或者塊、粉），尤其是新的橡木桶。新鮮橡木含有天然高濃度的非類黃酮多酚，根據(jù)化學結構之不同稱為水解丹寧，當酒在橡木桶長時間熟成時這些成分有機會溶入酒里，來自葡萄的多酚則稱為縮合丹寧。

——酒中的單寧來自葡萄皮、籽和橡木。

紅酒中的多酚成分十分復雜，視不同的葡萄品種、采收時的成熟度以及釀酒方式而有所不同。此外，多酚為不穩(wěn)定分子，在發(fā)酵及熟成過程中，經(jīng)由相互化學作用又產(chǎn)生許多成分，而且多酚物質(zhì)之間、多酚物質(zhì)和其他物質(zhì)之間很容易發(fā)生聚合作用以及分解作用。

一些多酚和花青素分子結合可形成穩(wěn)定的色素物質(zhì)，保持葡萄酒的顏色；多酚化合物主要是非揮發(fā)性成分，它們可以與揮發(fā)性物質(zhì)結合，增加后者的溶解度，降低其揮發(fā)性，影響到香氣，所以，丹寧含量越低，果香越明顯；隨著陳年小分子丹寧會聚合成大分子，也會和其他大分子物質(zhì)相結合，如和多糖、蛋白質(zhì)、酒石酸、糖等發(fā)生聚合分解作用，形成的復合物隨著時間會逐漸增多增大，變成酒中的沉淀物；并且多酚具有易氧化的特性，因此在微氧或厭氧的條件下可延緩其他物質(zhì)的氧化，從而保持葡萄酒質(zhì)量的穩(wěn)定以及降低氧化變質(zhì)的進程，這也是紅葡萄酒能夠陳年的一個主要因素；而在開瓶之后，多酚物質(zhì)的氧化又是酒的香氣變幻多端、口感豐富多變的一個原因。

這些自然改造的變化都會在相應的新年份或是老年份葡萄酒的顏色、味道及口感上體現(xiàn)出來，這都是葡萄酒最大的奧妙因子。

正是因為多酚物質(zhì)在葡萄酒的陳年能力和風味上具有如此大的作用和影響，釀酒時對多酚物質(zhì)的萃取就顯得異常重要，萃取過低消耗量不足以保證酒的陳年需求；萃取量過高或者質(zhì)量不好丹寧會表現(xiàn)出苦味來，妨礙口感由收斂性向柔和性的轉換；只有適量而質(zhì)量又好的多酚萃取，才能夠保障和促進葡萄酒品質(zhì)的發(fā)展和陳年的轉化，這也是隨著陳年有些酒變好了，而另外一些酒只是變老了的一個重要原因。

所以要釀造高質(zhì)量又具陳年潛力的葡萄酒，葡萄采收時酚類物質(zhì)的成熟甚至要比糖和酸的成熟度更形重要。

品酒的步驟我們前面說過，可分為三步：

看顏色、

聞香氣、

品味道。

——用的是我們的眼睛、鼻子、嘴巴：