第九章 你會(huì)吃醬、茶、酒、肉、蛋嗎
1.“不得其醬不食”：豆豉、納豆、醬豆腐（臭豆腐）、豆瓣醬等
（1）醬是幫助身體化的好東西
橫著截?cái)嘟星?，順著紋理切叫割，割是順勢(shì)而為。
古人配所有的飯都配著不同的醬。在古人看來(lái)，醬是用于幫助身體化的好東西，吃飯不配上醬的話，很難消化。
利用微生物來(lái)幫助消化食物，是我們中醫(yī)或者中華文明的一大特點(diǎn)。
豆子不好消，就把它磨成豆?jié){；豆子不好化，就用鹵水來(lái)點(diǎn)成豆腐，做成豆腐后，有點(diǎn)人吃起來(lái)還是肝急噎得慌，脹肚子，所以就用微生物把它們化掉，制成豆豉、醬豆腐、臭豆腐、豆瓣醬等。
真正的好廚子做菜時(shí)不用醬油的，他們用的是醬，因?yàn)楝F(xiàn)在的醬油里面添加的非自然的東西太多。
（2）哪些東西是醬
豆豉：不可或缺的一味中藥。比如現(xiàn)在很多人睡不著覺(jué)就是因?yàn)樘摕?、虛勞?/p>
中醫(yī)治療失眠有一個(gè)很經(jīng)典的方子——梔子豉湯。炒梔子十四枚，豆豉若干，梔子豉湯主之。
梔子有兩種，一種叫生梔子，一種叫炒梔子。生梔子特別寒，是用來(lái)止血的。
炒梔子沒(méi)有那么寒，但它還是苦的，苦的作用是可以瀉心火，專治人的虛煩（如果是因?yàn)檎娴挠惺聝憾鵁┑?，是?shí)火，就藥用黃連）不要淡豆豉?？辔秲阂认涛陡亍?/p>
納豆：味道特別臭，對(duì)腎特別好
納豆是大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵變成拉絲兒了。
醬豆腐、臭豆腐：特別有助消化
入口會(huì)有細(xì)膩絲滑的感覺(jué)，這是因?yàn)槲⑸镆呀?jīng)幫我們消好、化好了。
豆腐經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，吃起來(lái)不僅沒(méi)有消化的障礙，而且還能帶動(dòng)我們?nèi)ハ渌氖澄?，特別是一些肉類。醬豆腐是豆子所制，水本身克火，豆子屬于水，肉屬于火。所以吃肉的時(shí)候，一定要吃點(diǎn)兒醬的豆類。
臭豆腐跟納豆幾乎一樣，醬豆腐的入腎效果是不如臭豆腐的。
醬豆腐最有助于消化的部分，就是醬豆腐外皮上的那層紅曲。
豆瓣醬：平時(shí)多吃醬，生病少吃藥
腐分腐化和腐敗，腐化好了就能做成醬。腐化好的醬極臭，而且衡量醬釀得好壞的標(biāo)準(zhǔn)是看醬上面有沒(méi)有綠毛。做豆瓣醬的地方必須寒大于熱，只有在這種地方才能做出來(lái)好的醬。
醬湯以醬為主，主要原料就是大豆。
極其臭的東西反而有一種喚醒體內(nèi)微生物生存發(fā)酵，幫助消和化的作用。
溫度高的地方也有豆瓣醬，就是在醬里面加入了辛辣的東西，而辛辣的東西本身就有消食的作用。
醬的好處數(shù)不勝數(shù)的，所以建議大家平時(shí)一定要多吃一點(diǎn)兒醬。
2.什么人喝什么茶
（1）身體變虛的時(shí)候人會(huì)很敏感
當(dāng)人的身體處于正常狀態(tài)時(shí)，能把寒性的東西變成熱性的東西，也能把熱性的東西變成平性的東西。
（2）殺青：保持茶葉的青綠和味道
做茶有道工序叫殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一，就是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮茶葉中氧化酶的活性，抑制鮮茶葉中茶多酚等的酶促氧化。蒸發(fā)鮮茶葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形。其目的是保持茶葉的青綠和味道，不讓其自身的酶繼續(xù)工作。茶葉自身的酶就像成長(zhǎng)激素一樣，會(huì)讓茶葉逐漸變黃、變老。而經(jīng)過(guò)高溫的處理，氧化就停止了，就叫殺青。
（3）綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶、普洱分別適合什么人喝
半發(fā)酵的是烏龍茶，全發(fā)酵的是紅茶，后發(fā)酵的是黑茶。前兩種發(fā)酵用的都是自身的酶，而黑茶發(fā)酵利用的是外界的微生物。脾胃弱的人喝紅茶或黑茶。
3.喝酒最好喝糧食酒
（1）最早的酒不是給平常人喝的，是給巫喝的
酒是利用外界微生物或者自身的酶發(fā)酵而形成的一種飲品，或者說(shuō)是一種食品。
傳說(shuō)最早發(fā)明酒的中國(guó)人是杜康。據(jù)考證，中國(guó)從原始社會(huì)就掌握了釀酒的工藝，但最早的酒不是給普通人喝的，而是給巫喝的。因?yàn)楹韧暌院笕菀壮錾?、通神?/p>
（2）你適合喝哪種酒
中國(guó)人釀的酒基本都是糧食酒，要釀糧食酒就要用道酒曲。根據(jù)酒曲的不同可以把常見(jiàn)的酒分為清香型、醬香型喝濃香型三類。
醬香型以茅臺(tái)為代表，清香型以汾酒為代表，濃香型以五糧液、瀘州老窖特曲為代表。
曲酒特別容易讓人喝醉，因?yàn)榇己瘢髣艃捍?，飲后容易上頭。
還有一種酒是燒酒，比清香、醬香的酒更單純一些。
葡萄酒是果酒，是利用自身的酶來(lái)發(fā)酵的，所以不需要加任何東西。只要把葡萄裝起來(lái)密封好放那兒，它自己就開(kāi)始慢慢發(fā)酵，最終就會(huì)變成葡萄酒。果酒的原料是果而不是實(shí)，所以葡萄酒大多都偏寒，不是很適合我們中國(guó)人飲用。
喝黃酒、白酒之前都先要溫一下、燙一下。
不建議喝啤酒，啤酒里面大多是水喝氣，真正的糧食精華很少?？梢杂闷【茻鮽€(gè)雞，燉個(gè)鴨，用來(lái)當(dāng)料酒。
最忌諱的是一邊吃著海鮮、一邊喝著啤酒，餐后再來(lái)點(diǎn)兒水果，這樣不痛風(fēng)、不鬧病才怪。
葡萄酒提純之后就是白蘭地，這類果酒，都不建議喝。
4.如何吃肉、蛋才能保證好吃又營(yíng)養(yǎng)
食用肉又兩個(gè)需要解決的問(wèn)題：一個(gè)是保鮮，另一個(gè)就是消化。一般會(huì)用腌、干還有熏的方法來(lái)保鮮。
（1）腌：保鮮、幫助消化的方法之一
腌就是用高濃度的鹽水把肉、蛋腌起來(lái)，這個(gè)方法同樣適用于保存鴨蛋。
松花蛋是鴨蛋腐化而形成的。所以當(dāng)我們身邊有人對(duì)雞蛋、鴨蛋過(guò)敏，或不好消化的時(shí)候，就可以給他們吃松花蛋。而且松花蛋不僅本身好消化，還有助于促進(jìn)別的東西的消化。
（2）干：保鮮、幫助消化的方法之二
干就是干貨，利用太陽(yáng)光照讓蔬菜迅速脫水。通過(guò)風(fēng)干就能破壞它們生存所需要的濕度條件，達(dá)到保鮮的效果。
（3）煙熏：保鮮、幫助消化的方法之三
我們需要給自身的神提供一些可以選擇的東西，然后讓它來(lái)對(duì)我們的身體進(jìn)行調(diào)和。如果長(zhǎng)期吃一種東西，就很容易出現(xiàn)偏的現(xiàn)象。
（4）火腿為什么好吃
豬肉里面，加工得最好吃的就是火腿。
豬肉本來(lái)就是入腎的，經(jīng)過(guò)鹽腌、發(fā)酵之后含有了一種咸鮮的效果，這樣就達(dá)到了水喝火的平衡。
吃火腿的時(shí)候需要注意，只要稍微放一點(diǎn)兒就可以，因?yàn)榛鹜仁怯脕?lái)提味兒的?；鹜染蛯儆谀欠N畫龍點(diǎn)睛的東西。
動(dòng)物的淋巴結(jié)吃不得
淋巴結(jié)就相當(dāng)于動(dòng)物身體的監(jiān)獄，臨時(shí)把一些惡的、兇的東西關(guān)起來(lái)。所以淋巴結(jié)是一個(gè)藏污納垢、有毒的地方。
很多不法商家拿來(lái)做香腸。
雞和鴨不要吃雞屁股、鴨屁股，因?yàn)槟莻€(gè)部位是最大的一個(gè)淋巴結(jié)。
魚不僅要去鰓、魚腹黑膜，還要抽掉魚里面的腥線。
