這是一篇硬核干貨文，建議在安靜的環(huán)境下，預(yù)留 20 分鐘不被打擾的時(shí)間靜心閱讀 —— 內(nèi)容稍復(fù)雜，但吃透了能幫你避開(kāi)餐廳經(jīng)營(yíng)的致命坑。
有一筆餐廳生死賬，關(guān)系到餐廳的生死存亡，作為餐飲老板，其他的賬你可以不算，但這筆賬你必須要算明白——
那就是你的盈虧平衡點(diǎn)。
因?yàn)槲覀冮_(kāi)店的核心目的是賺錢，而賺錢的前提只有一個(gè)：營(yíng)業(yè)額必須穩(wěn)定、持續(xù)地超過(guò)盈虧平衡點(diǎn)。
否則你就會(huì)發(fā)現(xiàn)
生意看著火爆，年底卻沒(méi)余錢；
更可怕的是，你根本不知道問(wèn)題出在哪，談何解決？
而如果你能夠算清楚自己餐廳的盈虧平衡點(diǎn)，不光能讓你了解自己的經(jīng)營(yíng)狀況，還能解決一些具體的問(wèn)題。
比如：
-選址的時(shí)候，如果你能夠提前算出來(lái)你需要花出去多少錢，又能賣出去多少錢，你還會(huì)選一個(gè)虧錢的鋪?zhàn)訂幔?/p>
-或者競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手跟你打價(jià)格戰(zhàn)的時(shí)候，你把你們兩個(gè)的盈虧平衡點(diǎn)算出來(lái)。如果他的盈虧平衡點(diǎn)比你低，你還會(huì)傻傻地跟他硬剛到底嗎？
-再有，當(dāng)你在定價(jià)的時(shí)候，如果能夠提前算出目前的客流量需要多少的客單價(jià)才能抵得住你的開(kāi)支？你還會(huì)想當(dāng)然地認(rèn)為薄利多銷，定一個(gè)只賺吆喝的價(jià)格嗎？
你肯定不會(huì)。
你不要嫌我啰嗦，我只是想讓你知道這筆賬有多么的重要。
因?yàn)橐鹉愕闹匾曔h(yuǎn)遠(yuǎn)比只教給你一個(gè)方法對(duì)你的價(jià)值要大得多。
方法再好，技巧再妙，終究是需要人去用的。
那么餐廳的盈虧平衡點(diǎn)到底應(yīng)該怎么去計(jì)算呢？下面我?guī)阋徊揭徊剿阃浮?/b>
不想看原理？直接拉到文末，有可直接套用的公式，想完全掌握，建議從頭看。
內(nèi)容確實(shí)有點(diǎn)復(fù)雜，但我敢保證，吃透這些對(duì)你的好處不可估量 —— 里面藏著幾個(gè)基礎(chǔ)卻關(guān)鍵的概念，一旦理解了，你能舉一反三，延伸出更多經(jīng)營(yíng)思路。
好，我們先從一個(gè)具體例子入手：
比如我計(jì)劃開(kāi)一家 60 平方的小面館，第一步要做的就是把開(kāi)店成本理清楚。
第一步：分析開(kāi)店成本
1.首先是每一碗面的成本，包括面條、蔥姜蒜、肉、調(diào)味料等等，它們加起來(lái)比如說(shuō)是?4 塊錢。
2.然后房租一個(gè)月是?8000 塊錢，
3.水電燃?xì)獯蟾攀?3000，
4.還有人員工資，如果一個(gè)人?4000?的話，需要3個(gè)人，12000 塊錢 / 月。
5.然后還有其他的雜費(fèi)，我們給他統(tǒng)一算?1000 塊錢。
那么，這些加起來(lái)一合計(jì)就是每個(gè)月2.4萬(wàn)的成本。
這些成本可以分為兩大類：
變動(dòng)成本：每一碗面的成本是隨著你的銷量變化而變化的，你賣的越多，這個(gè)成本就越大，這個(gè)，叫做變動(dòng)成本。
固定成本：像房租、工資、水電燃?xì)狻㈦s費(fèi)這些，不管一個(gè)月賣多少碗面，甚至一碗不賣，都得照付。比如房租始終是 8000 塊，工資始終是 12000 塊，加起來(lái)這 24000 塊，哪怕一天沒(méi)開(kāi)張也得花出去，這就叫固定成本。
弄明白成本分類后，我給每碗面定個(gè)價(jià)：12 塊錢。為了方便你理解，暫時(shí)假設(shè)店里只賣這一種面，沒(méi)有小吃和飲品。
第二步，計(jì)算毛利和毛利率
毛利，就是在不考慮固定成本的情況下，每賣出去一碗面能掙多少錢。公式很簡(jiǎn)單：
售價(jià)－食材成本=毛利
也就是說(shuō)，一碗面定價(jià) 12 塊錢，減去所有食材 4 塊錢，每碗的毛利就是 8 元。即：定價(jià) 12 元 － 食材 4 元 = 毛利 8 元
毛利率，是毛利占售價(jià)的比例，反映每賣 1 塊錢的 “純利空間”。
公式：毛利 ÷ 售價(jià) = 毛利率完整推導(dǎo)就是：（售價(jià) － 食材成本）÷ 售價(jià) = 毛利率
代入數(shù)據(jù)的話，（12－4）÷12≈66.7%，這就是這碗面的毛利率。
可以對(duì)照你的店算一算：核心產(chǎn)品的售價(jià)減去食材成本是多少？毛利率又有多少？先記下來(lái)，后面會(huì)用到～
第三步，預(yù)估利潤(rùn)
我們可以通過(guò)不同銷量，看看實(shí)際利潤(rùn)有多少：
如果一個(gè)月賣 2000 碗：總毛利 = 2000 碗 × 每碗毛利 8 元 = 16000 元減去每月固定成本 24000 元，利潤(rùn) = 16000 － 24000 = -8000 元也就是說(shuō)，賣 2000 碗會(huì)虧 8000 元。
如果一個(gè)月賣 4000 碗：總毛利 = 4000 碗 × 每碗毛利 8 元 = 32000 元減去每月固定成本 24000 元，利潤(rùn) = 32000 － 24000 = 8000 元這時(shí)候，賣 4000 碗能賺 8000 元。
第四步：找到 “不賠不賺” 的臨界點(diǎn)—— 盈虧平衡點(diǎn)
現(xiàn)在，我們要找到那個(gè) “賣多少剛好不賠不賺” 的點(diǎn)，這就是開(kāi)頭說(shuō)的盈虧平衡點(diǎn)。
它能明確告訴你：賣到多少碗、多少營(yíng)業(yè)額，才算真正 “生意好”。
想算出這個(gè)點(diǎn)，需要借助公式。推導(dǎo)過(guò)程稍顯枯燥，有興趣可以看看；不想深究的話，直接看后面的結(jié)論就行。
推導(dǎo)過(guò)程：
不賠不賺，意味著利潤(rùn) = 0，即：收入 － 變動(dòng)成本 － 固定成本 = 0
變形后可得：收入 － 變動(dòng)成本 = 固定成本
收入 = 單價(jià) × 銷量，變動(dòng)成本 = 單碗變動(dòng)成本 × 銷量，代入后：單價(jià) × 銷量 － 單碗變動(dòng)成本 × 銷量 = 固定成本
提取 “銷量” 后：銷量 ×（單價(jià) － 單碗變動(dòng)成本）= 固定成本
得出：銷量 = 固定成本 ÷（單價(jià) － 單碗變動(dòng)成本）
最終得出兩個(gè)核心公式：
1、盈虧平衡銷量 = 固定成本 ÷ 每碗毛利代入案例數(shù)據(jù)：24000 元（固定成本）÷ 8 元（每碗毛利）= 3000 碗也就是說(shuō)，每月賣夠 3000 碗面，才能不賠不賺。
2、盈虧平衡營(yíng)業(yè)額 = 固定成本 ÷ 毛利率代入案例數(shù)據(jù)：24000 元（固定成本）÷ 66.7%（毛利率）≈ 36000 元也就是說(shuō)，每月?tīng)I(yíng)業(yè)額達(dá)到 36000 元，才能剛好保本。
再算到每天：保本的 “底線” 是多少？
把每月的盈虧平衡點(diǎn)分?jǐn)偟矫刻欤ò?30 天算）：
1.每天要賣：3000 碗 ÷ 30 天 = 100 碗
2.每天營(yíng)業(yè)額要達(dá)到：36000 元 ÷ 30 天 = 1200 元
這兩個(gè)數(shù)，就是每天的 “保本線”—— 只有賣夠 100 碗，或者達(dá)到 1200 元營(yíng)業(yè)額，才能剛好覆蓋固定成本。
劃重點(diǎn)：第 101 碗面、超過(guò) 1200 元的部分，才算真正開(kāi)始賺的錢。
不過(guò)要注意：多出來(lái)的營(yíng)業(yè)額里，還包含食材成本，所以得乘以毛利率，才是純賺的凈利潤(rùn)。
比如某天賣了 2000 元營(yíng)業(yè)額：凈利潤(rùn) =（實(shí)際營(yíng)業(yè)額 － 保本營(yíng)業(yè)額）× 毛利率即：（2000 元－ 1200 元）× 66.7% ≈ 533 元這 533 元，才是當(dāng)天真正落袋的利潤(rùn)。
我們接著結(jié)合圖表，把生意邏輯 “可視化”：
一、圖表要素拆解
橫軸（X 軸）
：代表銷售量（賣了多少碗面）
縱軸（Y 軸）
：代表營(yíng)業(yè)額（賣面收到的總錢數(shù)）
橙色平行線
：代表固定成本（房租、設(shè)備折舊等，不隨銷量改變）
藍(lán)色線
：代表總成本（固定成本 + 變動(dòng)成本，變動(dòng)成本隨銷量增加，所以藍(lán)色線從橙色線起點(diǎn)往上走）
紅色線
：代表營(yíng)業(yè)額（每賣 1 碗，營(yíng)業(yè)額就增加 1 份，所以從原點(diǎn)向上延伸）
二、核心邏輯 —— 盈虧平衡點(diǎn)
紅色營(yíng)業(yè)額線和藍(lán)色總成本線交叉的五角星位置，就是 “不賠不賺” 的盈虧平衡點(diǎn)：
左邊（銷量低于平衡點(diǎn)）：營(yíng)業(yè)額＜總成本 →?虧錢
右邊（銷量高于平衡點(diǎn)）：營(yíng)業(yè)額＞總成本 →?賺錢
這兩個(gè)公式，任何店都能用
不管你開(kāi)的是面館、火鍋店，還是家常菜館、奶茶店、服裝店…… 只要是做生意，這兩個(gè)公式都能直接套用，幫你算清 “保本底線”：
1、盈虧平衡銷量 = 固定成本 ÷ 單產(chǎn)品毛利（單產(chǎn)品毛利 = 售價(jià) － 單產(chǎn)品變動(dòng)成本，比如一碗面的食材成本、一件衣服的進(jìn)貨成本 ）
2、盈虧平衡營(yíng)業(yè)額 = 固定成本 ÷ 毛利率（毛利率 = （售價(jià) － 變動(dòng)成本）÷ 售價(jià)× 100%?，反映每獲得?1 元營(yíng)業(yè)額中，可用于覆蓋固定成本并產(chǎn)生利潤(rùn)的金額占比?）
好，到這里，你可能發(fā)現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題，就是我們沒(méi)有計(jì)算裝修和設(shè)備的成本，
那么問(wèn)題來(lái)了，
假設(shè)我總投資 20 萬(wàn)，我 10 個(gè)月回本的話，那我一天的營(yíng)業(yè)額就要達(dá)到多少錢才能在 10 個(gè)月的時(shí)候回本呢？
你算對(duì)了嗎？評(píng)論區(qū)告訴我你的答案。
愿每個(gè)認(rèn)真做餐飲的人，都能少走彎路，多賺錢。
我是申哥
20年餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)
餐飲操盤(pán)手
如果你：
門(mén)店經(jīng)營(yíng)遇瓶頸，想找到問(wèn)題根源
想搭建單店盈利模型，讓生意更穩(wěn)
計(jì)劃連鎖擴(kuò)張，需要系統(tǒng)化的運(yùn)營(yíng)體系
從零開(kāi)店，希望少走彎路、持續(xù)盈利
我可以陪你一起拆解問(wèn)題，把 20 年的實(shí)戰(zhàn)方法論，變成你的經(jīng)營(yíng)底氣
